Gereifter Pecorino
Ein gut gereifter Pecorino sorgt für kräftige Würze und eine herzhafte Tiefe. Pecorino Romano ist eine passende, etwas salzigere Alternative.
Patatelle Viggianesi
Kartoffelpolpette aus der Basilikata
Kleine Kartoffelpolpette mit gereiftem Pecorino, Ei und Petersilie werden goldbraun frittiert und anschließend in kräftiger Hühnerbrühe serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 20 Patatelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben den Patatelle eine weiche, gut formbare Grundlage.
- Gereifter Pecorino bringt kräftige Würze und unterstützt die Bindung der Masse.
- Das kurze Frittieren erzeugt eine goldbraune Hülle, während das anschließende Ziehen in der Brühe den Kern saftig hält.
- Die klare Hühnerbrühe ergänzt die würzigen Kartoffelpolpette, ohne ihre Struktur zu überdecken.
In Viggiano in der Basilikata werden gekochte Kartoffeln, Ei, gereifter Pecorino und Petersilie zu kleinen Patatelle geformt. Nach dem Frittieren ziehen sie kurz in heißer Hühnerbrühe und verbinden eine leicht knusprige Hülle mit einem weichen, würzigen Kern.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und kompakt mit würzigem Pecorinoaroma; die kräftige, klare Hühnerbrühe macht das Gericht herzhaft und saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hühnerbrühe zubereiten
-
Brühe ansetzen und köcheln lassen
Suppenhuhn, kaltes Wasser, Möhre, Sellerie, Zwiebel und 12 g Salz in den großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Anschließend bei kleiner Hitze nur leicht simmern lassen, bis das Huhn weich ist.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Huhn ist weich und die Brühe kräftig aromatisch.
- Während die Brühe kocht, können die Kartoffeln parallel zubereitet werden.
Wichtig: Den aufsteigenden Schaum mit einem sauberen Löffel abschöpfen.
-
Brühe abseihen und warm halten
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 1,5 l davon zurück in den Topf geben. Warm halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist klar und heiß, bewegt sich aber nur sanft.
- Die übrige Brühe kann für eine andere Verwendung zurückbehalten werden.
Kartoffelmasse und Patatelle
-
Kartoffeln kochen und pellen
Die Kartoffeln ungeschält gründlich waschen und in 2 l Wasser mit 10 g Salz etwa 25 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen und noch warm pellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer durchstechen.
- Die Kartoffeln warm pellen, damit sich die Schale leichter löst.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen auf heißen Dampf achten.
-
Kartoffelmasse herstellen
Die Kartoffeln fein zerdrücken und 10 Minuten abkühlen lassen. Eier, Pecorino, Petersilie und 8 g Salz gründlich unterarbeiten. Die Masse anschließend 15 Minuten ruhen lassen, damit sie fester wird.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich kompakt portionieren.
- Die Kartoffeln nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst kann die Masse klebrig werden.
-
Patatelle formen
Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 20 gleich große Bällchen von jeweils ungefähr 45 g formen. Sie sollen kompakt sein, aber nicht hart zusammengedrückt werden.
Daran erkennst du es: Alle Patatelle sind annähernd gleich groß und halten ihre Form.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger und lassen sich später zu gleichen Portionen servieren.
Frittieren und in Brühe ziehen lassen
-
Patatelle goldbraun frittieren
Das Öl im hohen Topf oder in der tiefen Pfanne auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Patatelle portionsweise 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und 5 Minuten abkühlen lassen.
5 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Patatelle sind rundum goldbraun und außen stabil.
- Nicht zu viele Patatelle gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Patatelle vorsichtig wenden.
-
In der Brühe ziehen lassen und servieren
Die gebräunten Patatelle in die heiße, nicht sprudelnd kochende Hühnerbrühe geben und 5 Minuten sanft darin ziehen lassen. Jeweils fünf Patatelle mit reichlich Brühe in tiefen Tellern servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Patatelle sind heiß und haben etwas Brühe aufgenommen, bleiben aber kompakt.
- Die Brühe nur sanft erhitzen, damit die Patatelle nicht zerfallen.
Wichtig: Die Brühe vor dem Servieren vollständig heiß werden lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Kartoffeln können während des langen Simmerns der Hühnerbrühe gekocht werden.
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Zum Ziehenlassen soll die Brühe heiß sein, aber nicht stark sprudeln. So bleiben die frittierten Patatelle kompakt.
- Salzgehalt prüfen: Gereifter Pecorino und die separat dosierten Salzmengen bringen bereits viel Würze mit. Die feste Salzmenge nicht mit zusätzlichem Salz zum Abschmecken vermischen.
Zutatenwissen
Suppenhuhn für kräftige Brühe
Ein Suppenhuhn ergibt eine kräftigere und aromatischere Brühe als gewöhnliche Hähnchenteile und ist meist beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Garen leicht und ergeben eine gut formbare, weiche Masse für die Patatelle.
Sinnvolle Alternativen
Pecorino Romano
Die Patatelle werden etwas salziger und kräftig-würzig.
Pecorino Romano fein reiben und in gleicher Menge verwenden. Die Salzmenge der Kartoffelmasse nicht automatisch erhöhen.
Suppenhuhn durch Hähnchenteile
Die Brühe kann weniger kräftig und weniger gelatinehaltig werden.
Bei Bedarf Hähnchenteile verwenden und die Brühe kochen, bis sie aromatisch genug ist. Die im Rezept genannte Zubereitungszeit kann sich verändern.
Kartoffelpresse oder Gabel
Mit einer Gabel kann die Masse etwas weniger gleichmäßig werden.
Die warmen Kartoffeln gründlich zerdrücken, bevor Eier, Käse und Petersilie eingearbeitet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelmasse lässt sich nicht zu Bällchen formen.
Kartoffeln nach dem Abgießen ausdampfen lassen und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
Die Masse länger ruhen lassen und erst danach erneut vorsichtig formen.
Die Patatelle zerfallen in der Brühe.
Patatelle gleichmäßig und kompakt formen und sie nur in sanft heißer Brühe ziehen lassen.
Die Brühe sofort von starker Hitze nehmen und die verbleibenden Patatelle vorsichtig weiterziehen lassen.
Die Patatelle saugen viel Öl auf und bräunen kaum.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise arbeiten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Die Patatelle werden in der Brühe weich oder brechen auseinander.
Die Brühe nach dem Abseihen nur warm halten und die Patatelle sanft ziehen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Patatelle möglichst wenig bewegen.
Varianten
Mit Pecorino Romano
Die Patatelle werden mit Pecorino Romano zubereitet, der etwas salziger und kräftig-würzig schmeckt.
Kleinere Patatelle
Die Kartoffelmasse wird zu kleineren Bällchen geformt, die sich als mehrere kleine Einlagen pro Teller eignen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in Brühe servieren: Jeweils fünf goldbraune Patatelle mit reichlich heißer Hühnerbrühe in einem tiefen Teller oder einer Suppenschale anrichten.
- Direkt nach dem Ziehen servieren: Die Patatelle unmittelbar nach den fünf Minuten in der Brühe servieren, damit die Hülle noch etwas Struktur behält und der Kern weich bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hühnerbrühe kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Die Kartoffelmasse kann ebenfalls vorbereitet und abgedeckt gekühlt werden; die Patatelle möglichst erst kurz vor dem Servieren formen und frittieren.
Aufbewahren
Brühe und frittierte Patatelle nach dem Abkühlen getrennt in sauberen, verschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern. Zum Servieren gründlich erhitzen.
Zubereitete Speisen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Topf: Die Brühe langsam erhitzen, die Patatelle vorsichtig hineingeben und sanft erwärmen, ohne die Brühe sprudelnd kochen zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der gereifte Pecorino ist ein Milchprodukt.
- Eier: enthält · Die Kartoffelmasse enthält Eier.
- Sellerie: enthält · Die Hühnerbrühe wird mit Sellerie gekocht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Patatelle Viggianesi?
Patatelle Viggianesi sind kleine Kartoffelpolpette aus gekochten Kartoffeln, Ei, gereiftem Pecorino und Petersilie. Sie werden frittiert und in Hühnerbrühe serviert.
Welcher Pecorino eignet sich für Patatelle?
Ein gut gereifter Pecorino eignet sich besonders gut. Pecorino Romano ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch etwas salziger.
Warum werden die Patatelle nur sanft in der Brühe gezogen?
Sanftes Ziehen erwärmt die Patatelle und lässt sie etwas Brühe aufnehmen, ohne dass sie durch starkes Sprudeln auseinanderfallen.
Aus unserer Küche
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