Grüne Peperoni vorbereiten
Stiele, Kerne und helle Innenhäute entfernen. Grobe Stücke bewahren den leicht herben Charakter und bleiben beim Schmoren stabiler.
Saftiges Inselgemüse aus der Pfanne
Contorno aus der Toskana
Saftiges toskanisches Inselgemüse mit grünem Peperone, Auberginen, Zucchini und Tomaten, das zunächst angebraten und anschließend zugedeckt im eigenen Gemüsesaft geschmort wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht den Gemüsestücken Röstaromen, ohne ihre Struktur sofort zu verlieren.
- Das anschließende Schmoren im austretenden Gemüsesaft verbindet die einzelnen Gemüsearomen zu einer saftigen, konzentrierten Pfanne.
- Basilikum und glatte Petersilie werden teilweise mitgeschmort und teilweise am Ende untergehoben, sodass sowohl Tiefe als auch frische Kräuternoten erhalten bleiben.
Gurguglione dell’Elba bringt große Stücke von grünem Peperone, Aubergine, Zucchini und reifen Tomaten in einer gemeinsamen Pfanne zusammen. Die Zubereitung bleibt unkompliziert und bewahrt den leicht herben Charakter des grünen Peperone. Das Gemüse kann warm oder nach kurzer Ruhezeit bei Zimmertemperatur serviert werden.
Große, weiche, aber noch erkennbare Gemüsestücke in einer glänzenden, saftigen Pfanne. Der Geschmack ist tomatig und kräuterfrisch, mit süßlichen Zwiebelnoten, mild-herber grüner Peperoni und einer rundenden Olivenölnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse schneiden
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Peperoni waschen, Stiele, Kerne und helle Innenhäute entfernen und in grobe Stücke teilen. Auberginen und Zucchini waschen, Enden abschneiden und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Tomaten grob hacken. Basilikum und Petersilie getrennt grob zupfen oder hacken.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist vorbereitet und in möglichst ähnlich große Stücke geteilt.
- Die großen Stücke helfen dabei, dass das Gemüse beim Schmoren nicht vollständig zerfällt.
- Basilikum und Petersilie getrennt bereithalten, da jeweils eine Hälfte früher und eine Hälfte später in die Pfanne kommt.
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Zwiebel dünsten
Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht stark gebräunt.
- Die Pfanne sollte breit genug sein, damit das Gemüse später möglichst großflächig anbraten kann.
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Gemüse anbraten
Peperoni, Auberginen und Zucchini in die Pfanne geben, mit 5 g Salz würzen und bei kräftiger Hitze 8 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Die Gemüsestücke sollen leicht Farbe bekommen, aber noch stabil bleiben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke zeigen erste gebräunte Stellen und behalten ihre Form.
- Nicht zu häufig wenden, damit die Schnittflächen Kontakt zur heißen Pfanne bekommen.
- Bei sehr voller Pfanne kann das Gemüse eher Saft ziehen als Farbe annehmen.
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Tomaten und Kräuter hinzufügen
Die gehackten Tomaten, das halbe Basilikum und die halbe Petersilie hinzufügen. Das restliche Salz einstreuen, alles einmal aufkochen lassen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen.
Daran erkennst du es: Die Tomaten geben Saft ab und die Mischung beginnt gleichmäßig zu köcheln.
- Die Kräuter grob zupfen oder hacken, damit sie im Gericht erkennbar bleiben.
-
Zugedeckt schmoren
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 22 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig wenden. Die Stücke sollen weich sein, aber nicht zerfallen; der austretende Gemüsesaft bildet dabei die aromatische Grundlage.
22 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch stückig, und von saftigem Gemüsesaft umgeben.
- Nur vorsichtig wenden, damit Auberginen und Zucchini nicht zerbrechen.
- Die Hitze so regulieren, dass die Mischung sanft schmort und nicht am Pfannenboden ansetzt.
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Einkochen und Kräuter vollenden
Den Deckel abnehmen und das Gurguglione bei Bedarf noch 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Das restliche Basilikum und die Petersilie unterheben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Gemüsesaft ist leicht konzentriert, bleibt aber als saftige Grundlage erhalten.
- Nur bei deutlich zu viel Flüssigkeit einkochen, da das Gericht saftig bleiben soll.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Gurguglione warm oder bei Zimmertemperatur als eigenständige Gemüsebeilage servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gericht ist leicht abgekühlt und die Gemüsesäfte haben sich in der Pfanne verteilt.
- Die Ruhezeit macht das Gericht aromatisch runder.
- Für den Servierzeitpunkt kann das Gericht warm oder vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt gewählt werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Stückgröße bewahren: Die Gemüsewürfel beziehungsweise -stücke sollten ungefähr gleich groß und eher großzügig geschnitten sein. So garen sie gleichmäßiger und behalten beim Schmoren mehr Struktur.
- Schonend wenden: Beim Schmoren nur vorsichtig wenden. Besonders Auberginen und Zucchini werden weich und können bei kräftigem Rühren zerfallen.
- Nicht zu stark einkochen: Das austretende Gemüsewasser gehört zum Charakter des Gerichts. Nur bei Bedarf kurz einkochen, damit eine saftige Pfanne erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Kräuter aufteilen
Jeweils etwa die Hälfte wird mit den Tomaten geschmort, die andere Hälfte erst am Ende untergehoben. Dadurch entstehen sowohl eingekochte Kräuteraromen als auch frische Noten.
Salz in zwei Zugaben
Die Gesamtmenge von 7 g wird in 5 g für das Anbraten und 2 g für die Tomaten-Kräuter-Phase aufgeteilt.
Sinnvolle Alternativen
Grüne Paprika
Das Gericht wird milder und weniger herb, behält aber die stückige Gemüsebasis.
Grüne Paprika in gleicher Menge verwenden, waschen, entkernen und grob schneiden. Die Garzeiten zunächst unverändert beibehalten und die Stückigkeit prüfen.
Glatte Petersilie und etwas getrocknetes Basilikum
Das Aroma wird etwas weniger frisch und stärker kräuterwürzig.
Die frische Petersilie beibehalten, soweit vorhanden. Getrocknetes Basilikum nur in kleiner Menge zu den Tomaten geben und frische Kräuter zum Schluss nicht vollständig ersetzen.
Mildes Pflanzenöl
Die fruchtige Olivenölnote tritt zurück.
Ein hitzestabiles mildes Pflanzenöl in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse zerfällt vollständig oder wird breiig.
Gemüse in etwa 4 cm große Stücke schneiden und während des Schmorens nur vorsichtig wenden.
Den Deckel abnehmen und die Mischung bei niedriger Hitze kurz offen einkochen lassen, ohne weiter stark zu rühren.
Das Gemüse bräunt nicht und wirkt wässrig.
Eine große schwere Pfanne verwenden und das Gemüse bei kräftiger Hitze portionsweise beziehungsweise mit genügend Fläche anbraten.
Nach dem Schmoren den Deckel abnehmen und den Saft wenige Minuten konzentrieren lassen.
Das Gericht wird trocken oder setzt am Boden an.
Das Gemüse überwiegend zugedeckt schmoren und nur bei Bedarf 2 bis 3 Minuten offen einkochen.
Bei Bedarf vorsichtig etwas Wasser aus der Pfanne oder ungewürzte Flüssigkeit ergänzen und kurz erwärmen.
Varianten
Warm als Gemüsebeilage
Das Gurguglione wird nach der Ruhezeit noch warm serviert und passt als saftige Gemüsebeilage zu einer einfachen Hauptkomponente.
Bei Zimmertemperatur
Das Gericht wird vollständig abkühlen gelassen und bei Zimmertemperatur serviert. Die Kräuter- und Tomatenaromen treten dabei besonders geschlossen hervor.
Mit stärkerer Kräuternote
Ein größerer Anteil der Kräuter wird erst am Ende untergehoben, um den frischen Basilikum- und Petersiliencharakter zu betonen.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständige Gemüsebeilage: Warm oder bei Zimmertemperatur als saftige Gemüsebeilage servieren. Die großen Gemüsestücke und der aromatische Saft stehen dabei im Mittelpunkt.
- Mit knusprigem Brot: Mit Brot servieren, um den würzigen Gemüsesaft aufzunehmen.
- Für ein Buffet: Das Gericht kann vorab zubereitet und warm oder bei Zimmertemperatur in einer flachen Servierschale angeboten werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gurguglione kann bis zu 4 Stunden im Voraus zubereitet werden. Für die vorgesehene Servierweise warm halten oder abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren nach Wunsch wieder erwärmen oder temperieren lassen.
Nicht länger als vorgesehen bei Zimmertemperatur stehen lassen; Reste nach dem Servieren zeitnah kühlen.
Einfrieren
Nach dem Einfrieren können Zucchini und Auberginen deutlich weicher werden.
Aufwärmen
- Pfanne: Das Gurguglione in einer schweren Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Gurguglione warm oder kalt serviert?
Diese Fassung kann warm oder bei Zimmertemperatur als Gemüsebeilage serviert werden. Nach der Zubereitung ruht das Gericht zunächst 10 Minuten.
Warum wird das Gemüse in große Stücke geschnitten?
Große, ähnlich geschnittene Stücke bleiben beim Anbraten und Schmoren besser erkennbar und zerfallen weniger schnell.
Kann ich grüne Peperoni ersetzen?
Grüne Paprika ist eine mögliche mildere Alternative in gleicher Menge. Das Gericht verliert dadurch einen Teil seines leicht herben Charakters.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja. Es kann einige Stunden im Voraus zubereitet und anschließend warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden.
Aus unserer Küche
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