Crespelle alla romana

Zubereitung

1. 1

   Teig anrühren und ruhen lassen

   Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Eier und Milch verquirlen, nach und nach unter das Mehl rühren und die abgekühlte, geschmolzene Butter einarbeiten. Den glatten Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und klumpenfrei.

   • Die Butter vor dem Einrühren abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
2. 2

   Guanciale auslassen

   Während der Teig ruht, die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Guanciale in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten auslassen, bis die Streifen goldbraun sind. Die zerdrückte Knoblauchzehe 1 Minute im ausgelassenen Fett mitbraten und anschließend entfernen.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Guanciale ist goldbraun und knusprig, ohne zu verbrennen.

   • Die kalte Pfanne hilft, das Fett des Guanciale langsam auszulassen.

   Wichtig: Das ausgelassene Fett ist heiß; die Knoblauchzehe vorsichtig wieder entfernen.

3. 3

   Füllung mischen und kühlen

   Ricotta, Mozzarella, 60 g Pecorino Romano, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Muskatnuss verrühren. Den leicht abgekühlten Guanciale samt etwas ausgelassenem Fett unterheben. Die Füllung bis zum Verwenden kühl stellen.

   Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und cremig, aber nicht flüssig.

   • Nur so viel ausgelassenes Fett unterheben, dass die Füllung aromatisch bleibt und ihre Form behält.
4. 4

   Ofen und Form vorbereiten

   Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 24 × 30 cm große Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen.

   220 °C

   • Die Form vollständig ausstreichen, damit die gefalteten Crespelle später nicht anhaften.

   Wichtig: Beim Vorheizen und beim Hantieren mit der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.

5. 5

   Crespelle ausbacken

   Den Teig nochmals durchrühren. Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter fetten. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken verteilen. Etwa 60 Sekunden backen, bis sich die Ränder lösen, wenden und die zweite Seite etwa 20 Sekunden backen. Auf diese Weise 8 dünne Crespelle ausbacken und stapeln.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Ränder lösen sich, die Oberfläche ist fest und die Crespelle bleiben hellgolden.

   • Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle elastisch bleiben und nicht fettig werden.

   Wichtig: Pfannenstiel und heißes Fett nicht unbeaufsichtigt lassen.

6. 6

   Füllen und falten

   Jede Crespella mit etwa 2 gehäuften Esslöffeln Füllung belegen, einmal zu einem Halbmond zusammenklappen und leicht andrücken. Die gefüllten Crespelle überlappend in die gebutterte Form legen.

   Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Halbmonde liegen stabil in der Form.

   • Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Halbmonde sauber schließen.
7. 7

   Überbacken

   Die Crespelle mit den restlichen 20 g Pecorino Romano bestreuen und im vorgeheizten Ofen 18–20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

   20 Minuten 220 °C

   Daran erkennst du es: Der Pecorino ist goldbraun geschmolzen und die Ränder der Crespelle sind leicht gebräunt.

   • Die Form nicht zu dicht unter das obere Heizelement stellen, damit der Käse nicht zu schnell verbrennt.

   Wichtig: Die Form ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.

8. 8

   Kurz ruhen lassen

   Die überbackenen Crespelle vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt und die Halbmonde leichter portioniert werden können.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Füllung ist noch heiß, läuft beim Anschneiden aber nicht sofort aus.