Agnolotti del plin mit Schmorbratenfüllung

Zubereitung

1. 1

   Teig kneten und ruhen lassen

   Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Eigelb hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls der Teig trocken bleibt, das Wasser tropfenweise einarbeiten. In Folie oder einer wiederverwendbaren Abdeckung 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.

   • Das Wasser nur bei Bedarf und tropfenweise zugeben.
2. 2

   Fleisch und Gemüse anbraten

   Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln. Die Butter in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen. Rind- und Schweineschulter trocken tupfen, rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett 5 Minuten anschwitzen.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt, das Gemüse leicht weich.

   • Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf zu klein ist.

   Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.

3. 3

   Schmorbraten garen

   Das Fleisch zurück in den Topf legen, mit dem Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Rinderfond, Lorbeerblatt und Rosmarin zufügen. Der Fond soll das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Den Topf zugedeckt in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren, nach der Hälfte der Zeit wenden.

   2 Std. 30 Min. 160 °C

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich leicht zerteilen.

   • Der Fond soll nicht vollständig verdampfen; bei Bedarf den Flüssigkeitsstand kontrollieren.

   Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und den Schmorfond anschließend nicht mit rohen Zutaten in Kontakt bringen.

4. 4

   Fleisch abkühlen und Fond auffangen

   Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen. Das geschmorte Gemüse beiseitestellen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sicher weiterverarbeiten und ist nicht mehr dampfend heiß.

   • Den Fond vollständig auffangen, da er für den Sugo benötigt wird.

   Wichtig: Fleisch und Fond nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

5. 5

   Füllung herstellen

   Den Blattspinat in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Fleisch und Schmorgemüse mit einem Messer sehr fein hacken. Spinat, Parmigiano, Ei und Muskatnuss unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll kompakt, aber nicht trocken sein.

   1 Minute

   Daran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen und anschließend sehr gut ausgedrückt.

   • Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
   • Die Fleisch-Gemüse-Mischung fein, aber nicht breiig hacken.

   Wichtig: Ei erst unter die abgekühlte Fleischmischung geben und die Füllung anschließend vollständig garen.

6. 6

   Teig ausrollen und Füllung aufsetzen

   Den Teig in vier Stücke teilen und jeweils dünn ausrollen, mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Die Teigbahnen leicht bemehlen und entlang einer langen Kante in Abständen von etwa 3 cm kleine Portionen Füllung setzen.

   Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, glatt und biegsam.

   • Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Kanten später gut haften.
   • Die Füllungsportionen möglichst gleich groß setzen.
7. 7

   Agnolotti formen

   Die freie Teighälfte über die Füllung klappen. Den Teig rund um jede Portion andrücken, dabei möglichst wenig Luft einschließen. Zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger den charakteristischen Plin, also einen kleinen Fingerdruck, setzen. Die Stücke mit einem Teigrad oder Messer voneinander trennen und auf ein bemehltes Tuch legen.

   Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und zwischen den Füllungen ist jeweils ein deutlicher Fingerdruck sichtbar.

   • Vor dem Trennen die Luft möglichst vollständig aus dem Inneren drücken.
   • Die geformten Agnolotti nicht übereinanderlegen.
8. 8

   Sugo d’arrosto binden

   Den aufgefangenen Schmorfond in einem kleinen Topf auf etwa 120 ml einkochen. Die kalten Butterwürfel nach und nach unterschlagen, bis ein glänzender Sugo entsteht. Nicht mehr stark kochen lassen.

   Daran erkennst du es: Der Sugo ist glänzend und leicht gebunden.

   • Die Butter portionsweise einarbeiten, damit der Sugo emulgiert.
   • Nach dem Einmontieren nicht mehr stark kochen lassen.
9. 9

   Agnolotti kochen und servieren

   Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Agnolotti portionsweise hineingeben und bei leicht sprudelndem Wasser 3–4 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo d’arrosto heben und vorsichtig schwenken. Sofort servieren.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest, und die Agnolotti steigen beziehungsweise lassen sich leicht herausheben.

   • Die Agnolotti portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
   • Direkt aus dem Kochwasser in den Sugo geben, damit etwas Kochwasser beim Schwenken emulgieren kann.

   Wichtig: Gefüllte Pasta mit Ei- und Fleischfüllung vollständig durchgaren und heiß servieren.