Cavolo nero auswählen
Die langen, dunkelgrünen Blätter sind besonders häufig auf gut sortierten Wochenmärkten, in Bioläden und in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Junge Blätter sind meist zarter.
Risotto al cavolo nero – cremiges Schwarzkohl-Risotto
Risotto, toskanische Machart
Cremiges toskanisches Risotto mit blanchiertem und teilweise püriertem Cavolo nero, Carnaroli, Gemüsebrühe und Pecorino Toscano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
28 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das teilweise pürierte Blattgrün bindet sich eng an den Reis und gibt dem Risotto eine intensive Farbe sowie eine gleichmäßige Cremigkeit.
- Die gehackten Cavolo-nero-Blätter bringen zusätzlich Struktur und einen klaren Kohlgeschmack.
- Carnaroli, portionsweise heiße Brühe, Butter und Pecorino ergeben ein Risotto, das cremig fließt und dennoch einen leicht bissfesten Kern behält.
Cavolo nero, auch Schwarzkohl oder cavolo toscano genannt, verleiht diesem Risotto eine herbe, grüne Würze. Die Blätter werden kurz blanchiert, teils mit Kochwasser püriert und anschließend zusammen mit Carnaroli und heißer Gemüsebrühe verarbeitet. Pecorino Toscano sorgt beim abschließenden Unterheben für Würze und eine besonders cremige Konsistenz.
Cremig und fließend, mit leicht bissfestem Reiskern, erdig-herbem Schwarzkohlgeschmack und würziger, milder Schafskäsenote. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer setzt einen warmen, pikanten Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erhitzen und Cavolo nero vorbereiten
Die dicken Mittelrippen des Cavolo nero entfernen. Die Blätter gründlich waschen und in Streifen schneiden. Die Mittelrippen klein schneiden, zur Gemüsebrühe geben und die Brühe in einem Topf erhitzen. Während der restlichen Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudeln.
- Die heiße Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises bei jeder Zugabe unterbrochen wird.
Wichtig: Beim Hantieren mit heißer Brühe vorsichtig arbeiten.
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Cavolo nero blanchieren und teilweise pürieren
Das Wasser mit wenig Salz aufkochen. Die Cavolo-nero-Blätter 3 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb abgießen und 250 ml Kochwasser auffangen. Etwa die Hälfte der Blätter mit 100 ml Kochwasser fein pürieren. Die übrigen Blätter grob hacken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich genug zum Pürieren, behalten aber ihre grüne Farbe.
- Das aufgefangene Kochwasser kann bei Bedarf zum Anpassen der späteren Risottokonsistenz verwendet werden.
Wichtig: Das Kochwasser ist sehr heiß; beim Abgießen und Auffangen vorsichtig vorgehen.
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Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl in der breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Den Knoblauch kurz mitdünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber kaum gebräunt.
- Eine leichte Färbung ist nicht nötig; der milde Geschmack der Zwiebel soll das Gemüse und den Käse unterstützen.
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Reis rösten und mit Wein ablöschen
Den Reis einrühren und 2 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Wein ist vollständig eingekocht.
- Den Reis während des Röstens ständig bewegen, damit er nicht ansetzt.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Risotto portionsweise garen
Eine Kelle heiße Brühe angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. Nach etwa 8 Minuten das Cavolo-nero-Püree einrühren, nach weiteren 3 Minuten die gehackten Blätter. Insgesamt 17 bis 19 Minuten garen. Je nach Reissorte werden ungefähr 1,2 bis 1,35 l Flüssigkeit benötigt.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die Brühe während des Garens heiß halten und immer erst nachgießen, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
- Das Püree bindet sich an den Reis, während die gehackten Blätter für Struktur sorgen.
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Risotto vollenden und ruhen lassen
Die Kasserolle vom Herd nehmen. Butter und Pecorino Toscano unterheben, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und 2 Minuten ruhen lassen. Das Risotto soll cremig fließen und nicht trocken oder schnittfest stehen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto fließt langsam auseinander, wenn die Kasserolle leicht bewegt wird.
- Falls das Risotto nach dem Ruhen zu fest wirkt, mit etwas heißer Brühe oder aufgefangenem Kochwasser lockern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Reis zwischen den Zugaben stark abkühlt.
- Cremig fließende Konsistenz: Das fertige Risotto soll sich langsam bewegen und fließen. Es sollte weder trocken noch schnittfest stehen.
- Zwei Texturen vom Schwarzkohl: Das Püree verbindet sich mit dem Reis, während die gehackten Blätter für Biss und deutlich erkennbare Kohlstruktur sorgen.
Zutatenwissen
Pecorino Toscano
Pecorino Toscano ist ein milder Schafskäse. Ein milder Pecorino kann ihn ersetzen, macht das Risotto jedoch etwas kräftiger und salziger.
Carnaroli verwenden
Carnaroli eignet sich wegen seiner cremigen Außenstruktur und seines stabilen Kerns besonders gut für dieses Risotto.
Sinnvolle Alternativen
junger Grünkohl
Der Geschmack wird meist milder und weniger würzig; die grüne Farbe und die Struktur bleiben ähnlich.
Den jungen Grünkohl von groben Stielen befreien und wie den Cavolo nero blanchieren. Je nach Zartheit kann die Blanchierzeit leicht kürzer ausfallen.
milder Pecorino
Das Risotto bleibt würzig, kann aber etwas kräftiger und salziger schmecken.
Den Käse fein reiben und beim Abschmecken mit zusätzlichem Salz zurückhaltend vorgehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig oder wirkt am Ende körnig.
Die Gemüsebrühe während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Mit weiterer heißer Brühe portionsweise weitergaren, bis der Reis außen cremig und im Kern bissfest ist.
Das Risotto schmeckt bitter oder die Zwiebel dominiert.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und nur leicht glasig werden lassen.
Wenn die Zwiebel stark verbrannt ist, die Basis besser neu ansetzen.
Der Reis wird eher gekocht als cremig gerührt.
Die Flüssigkeit kellenweise nachgießen und jeweils fast aufnehmen lassen.
Bei zu flüssigem Risotto ohne Deckel weitergaren und regelmäßig rühren.
Das fertige Risotto steht trocken oder schnittfest.
Die Konsistenz am Ende prüfen und bei Bedarf mit heißer Brühe oder Kochwasser lockern.
Mit wenig heißer Flüssigkeit vorsichtig unterheben, bis das Risotto wieder fließt.
Das Cavolo-nero-Püree lässt sich schwer glatt pürieren oder das Risotto wird zu fest.
250 ml Kochwasser auffangen und mindestens 100 ml zum Pürieren verwenden.
Mit etwas heißer Brühe weiterarbeiten und die Konsistenz beim Unterheben anpassen.
Varianten
Risotto mit ausschließlich gehacktem Cavolo nero
Für eine deutlichere Blattstruktur alle blanchierten Blätter grob hacken und auf das Pürieren verzichten.
Mildere Grünkohl-Version
Cavolo nero durch jungen Grünkohl ersetzen, wenn Schwarzkohl nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit schwarzem Pfeffer servieren: Das Risotto unmittelbar nach der Ruhezeit heiß servieren und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben.
- Mit zusätzlichem Pecorino vollenden: Wer eine kräftigere Käsenote mag, kann beim Servieren etwas fein geriebenen Pecorino Toscano ergänzen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die cremige Risottostruktur leidet beim Einfrieren und Auftauen deutlich.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Das Risotto bei niedriger bis mittlerer Hitze mit einem kleinen Schuss heißer Gemüsebrühe oder Wasser unter regelmäßigem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Pecorino Toscano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cavolo nero ersetzen?
Ja. Junger Grünkohl ist laut Rezept eine mögliche Alternative. Sein Geschmack ist meist milder und weniger würzig.
Welcher Käse ersetzt Pecorino Toscano?
Ein milder Pecorino eignet sich als Ersatz. Das Risotto schmeckt dadurch etwas kräftiger und salziger.
Warum soll ich Kochwasser vom Cavolo nero auffangen?
Das Kochwasser wird zum Pürieren verwendet und kann später außerdem helfen, die cremige Konsistenz des Risottos anzupassen.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Nach der Ruhezeit soll das Risotto cremig fließen und nicht trocken stehen.
Wie viel Flüssigkeit braucht das Risotto tatsächlich?
Je nach Reissorte werden ungefähr 1,2 bis 1,35 l Flüssigkeit benötigt. Deshalb die Brühe portionsweise zugeben und die Konsistenz beobachten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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