Calzoni tarantini

Eierteig herstellen und ruhen lassen

Weizenmehl, Semola und das Salz auf der Arbeitsfläche vermischen. Die Eier in die Mitte geben und zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig etwa 8 Minuten bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer kompakten Kugel formen.

• Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.

Ricottafüllung mischen

Ricotta, Zucker, Eigelb, Zitronenabrieb, Zimt und die Prise Salz in einer Schüssel gründlich verrühren. Die Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und cremig.

• Die Ricotta sollte gut abgetropft sein, damit die Füllung nicht zu weich wird.

Wichtig: Die Füllung bis zur Verarbeitung gekühlt halten.

Sauce zubereiten

Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Salsiccia darin etwa 5 Minuten krümelig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten, Chilischote und Salz hinzufügen. Die Sauce bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten offen köcheln lassen. Die Chilischote anschließend entfernen.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt, die Salsiccia ist vollständig gegart und die Aromen sind verbunden.

• Die Sauce während des Köchelns offen lassen, damit sie ausreichend reduziert.
• Die Sauce kann zubereitet werden, während der Teig ruht.

Wichtig: Die frische Salsiccia vollständig durchgaren.

Teigbahnen ausrollen

Den Teig in vier Stücke teilen und die übrigen Stücke abdecken. Jedes Stück mit etwas Semola bestäuben und durch die Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz zu dünnen Bahnen von etwa 2 mm Dicke ausrollen.

Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und lassen sich ohne Reißen bewegen.

• Nicht verwendete Teigstücke abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.

Calzoni füllen und verschließen

Auf eine Teigbahn in regelmäßigen Abständen jeweils etwa 1½ EL Füllung setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bepinseln, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken. Die Calzoni mit einem runden Ausstecher oder Teigrad zu Halbmondformen von etwa 9 bis 10 cm Durchmesser schneiden. Die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Teighüllen liegen ohne sichtbare Luftblasen um die Füllung.

• Nur wenig Wasser zum Befeuchten der Ränder verwenden.
• Die Luft sorgfältig herausdrücken, damit die Calzoni beim Kochen nicht aufplatzen.

Calzoni kochen

Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Calzoni portionsweise hineingeben und etwa 4 bis 5 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle herausheben.

Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest, und die Calzoni steigen an die Oberfläche.

• Die Calzoni portionsweise garen, damit das Wasser kräftig kocht und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.

Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig handhaben und die Calzoni mit der Schaumkelle herausheben.

In der Sauce wenden und servieren

Die gekochten Calzoni direkt in der heißen Salsiccia-Tomatensauce wenden. Falls die Sauce sehr dick ist, mit 1 bis 2 EL Kochwasser lockern. Auf vier Teller verteilen und mit dem frisch geriebenen Pecorino servieren.

Daran erkennst du es: Die Calzoni sind vollständig mit heißer Sauce überzogen und der Pecorino liegt frisch darüber.

• Die Calzoni direkt nach dem Kochen mit der Sauce verbinden, damit sie nicht zusammenkleben.