Barbera d’Asti
Der trockene piemontesische Rotwein ist in gut sortierten Weinhandlungen oder italienischen Fachgeschäften erhältlich. Er bringt Säure und regionalen Charakter in das Ragù.
Weitere Merkmale
Handgedrehte Hohlpasta aus dem Piemont
Piemont · Pasta al ferretto
Frische, handgedrehte Hohlpasta aus dem Piemont mit langsam geköcheltem Kalbsragù, Barbera d’Asti und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die handgedrehten Hohlröhren nehmen das sämige Kalbsragù besonders gut auf.
- Das langsame Köcheln verbindet Kalbfleisch, Tomate und Barbera zu einer konzentrierten Sauce.
- Frisch geriebener Parmigiano sorgt zum Schluss für zusätzliche Würze und Cremigkeit.
Macaron del frèt al ragù di vitello: In der Alta Langa im Piemont werden diese kurzen, hohlen Makkaroni von Hand über einem dünnen Stab gedreht. Der schlichte Teig aus Weizenmehl, Ei und wenig Wasser hält das sämige Ragù besonders gut. Hier kommt die frische Pasta mit langsam geschmortem Kalbsragù, Barbera und Parmigiano auf den Teller – eine bodenständige piemontesische Variante.
Die Pasta ist außen zart und bissfest, mit kurzen hohlen Röhren, in denen sich das Ragù sammelt. Das Ragù schmeckt fruchtig, herzhaft und leicht weinbetont; Parmigiano ergänzt eine würzige, milchige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und ruhen lassen
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Teig kneten
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, zunächst 80 ml Wasser und das Salz hineingeben. Alles mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Falls der Teig sehr trocken bleibt, das restliche Wasser esslöffelweise einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und nicht mehr krümelig.
- Mit der unteren Wassermenge beginnen und nur bei Bedarf mehr Wasser einarbeiten.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidiger ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
Kalbsragù kochen
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Gemüse weich dünsten
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nur leicht gefärbt.
- Sehr feine Würfel geben dem Ragù eine gleichmäßige, sämige Textur.
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Kalbfleisch anbraten
Das Kalbshackfleisch zugeben und bei etwas höherer Hitze 6–7 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und seine rohe Farbe verloren hat. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und nicht mehr roh gefärbt.
- Das Fleisch während des Anbratens mit dem Kochlöffel zerteilen.
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Ragù köcheln lassen
Mit dem Barbera ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und etwas Pfeffer einrühren. Das Ragù bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Währenddessen kann die Pasta geformt werden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist leicht eingedickt und die Aromen sind verbunden.
- Das Ragù gelegentlich umrühren, damit es am Topfboden nicht ansetzt.
Macaron del frèt formen und fertigstellen
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Hohlpasta drehen
Den Teig in vier Portionen teilen. Jede Portion dünn ausrollen und in Rechtecke von etwa 2 × 5 cm schneiden. Ein Teigstück mittig auf den Metallstab legen, die Enden darüber zusammenführen und den Teig mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche rollen, bis eine kurze, hohle Röhre entsteht. Den Stab vorsichtig herausziehen. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren und die Macaron del frèt auf einem bemehlten Tuch ablegen.
Daran erkennst du es: Die Röhren sind geschlossen, hohl und stabil genug zum Aufnehmen.
- Nicht zu viel Teig auf den Stab legen, damit die Hohlform kurz und gleichmäßig bleibt.
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Pasta kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und nach Bedarf salzen. Die Pasta portionsweise hineingeben, vorsichtig umrühren und 10–12 Minuten garen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke der Röhren ab; vor dem Abgießen probieren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Röhren sind durchgegart, aber noch bissfest.
- Die Pasta portionsweise garen, damit die Röhren nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Einlegen und Umrühren in kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Mit Ragù und Parmigiano vermengen
Die Pasta mit einem Schaumlöffel direkt in das Ragù geben. Mit etwas Kochwasser cremig rühren, den Parmigiano unterheben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Pasta und Ragù sind gleichmäßig verbunden und cremig überzogen.
- Etwas Kochwasser zurückhalten, bevor die Pasta vollständig aus dem Topf genommen wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen und Drehen über dem Stab.
- Garzeit an die Röhrendicke anpassen: Macaron del frèt mit unterschiedlicher Wandstärke garen nicht exakt gleich lange. Deshalb vor dem Abgießen probieren.
- Ragù und Pasta zeitlich verbinden: Während das Ragù sanft köchelt, kann der ruhende Teig geformt werden. So wird die Gesamtzeit effizient genutzt.
- Kochwasser zurückhalten: Etwas stärkehaltiges Kochwasser hilft, Ragù und Pasta cremig miteinander zu verbinden.
Zutatenwissen
Parmigiano zum Schluss
Den Parmigiano erst beim Fertigstellen unterheben, damit er sich mit etwas Kochwasser cremig mit dem Ragù verbindet.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, säurebetonter Rotwein
Das Ragù bleibt fruchtig und aromatisch, schmeckt aber weniger regionaltypisch als mit Barbera d’Asti.
Den trockenen Rotwein in derselben Menge zum Ablöschen verwenden und wie im Rezept 2–3 Minuten einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt krümelig und lässt sich nicht geschmeidig ausrollen.
Mit 80 ml Wasser beginnen und das restliche Wasser nur esslöffelweise einarbeiten.
Den Teig kurz weiterkneten und bei Bedarf tropfenweise zusätzliches Wasser einarbeiten.
Das Ragù schmeckt bitter oder deutlich röstig.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und nur leicht färben lassen.
Mit dem Ablöschen fortfahren und das Ragù anschließend mit den Tomaten ausbalancieren; stark verbrannte Bestandteile gegebenenfalls entfernen.
Die geformten Röhren kleben aneinander oder zerfallen im Kochwasser.
Die Macaron del frèt einzeln auf einem bemehlten Tuch ablegen und portionsweise kochen.
Anhaftende Stücke vorsichtig voneinander lösen und die Pasta in kleineren Portionen garen.
Die Hohlpasta wird weich und verliert ihre Form.
Die Pasta ab 10 Minuten probieren und die Garzeit an die Röhrendicke anpassen.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem Ragù vermengen.
Varianten
Mit schlichter Tomatensauce
Eine fleischlose Variante der frischen Hohlpasta mit einer einfachen Tomatensauce anstelle des Kalbsragùs.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Parmigiano servieren: Die Pasta direkt nach dem Vermengen mit dem Ragù und dem Parmigiano auf vorgewärmte Teller geben.
- Piemontesische Weinbegleitung: Wenn Barbera d’Asti für das Ragù verwendet wird, kann derselbe trockene Rotwein die Mahlzeit begleiten.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 405.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Zum Fertigstellen wird Parmigiano Reggiano verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Macaron del frèt?
Macaron del frèt sind kurze, hohle, handgedrehte Pastaformen aus dem Piemont, die über einem dünnen Metallstab oder einer sauberen Stricknadel geformt werden.
Warum wird beim Teig eine Wassermenge von 80 bis 100 ml angegeben?
Mit 80 ml wird begonnen. Nur wenn der Teig sehr trocken bleibt, wird das restliche Wasser esslöffelweise eingearbeitet, weil die benötigte Flüssigkeitsmenge vom Mehl und der Teigkonsistenz abhängt.
Kann Barbera d’Asti ersetzt werden?
Ja. Ein trockener, säurebetonter Rotwein kann in derselben Menge verwendet werden. Das Ragù schmeckt dann weniger regionaltypisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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