Anislikör finden und verwenden
Anislikör ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Spirituosenabteilungen und größeren Supermärkten erhältlich. Er aromatisiert die Sultaninen und gibt der Krume ein warmes Anisaroma.
Pagnotta pasquale: Romagnolisches Osterbrot
Süßes Osterbrot aus der Romagna
Süßes, nur mäßig süßes Osterhefegebäck aus der Romagna mit zweifacher Gehzeit, Sultaninen, Anislikör und Zitronenschale. Die vereinfachte Hausversion ergibt zwei runde Pagnotte und eignet sich pur zum Frühstück oder zur Osterzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Stunden
Menge
2 Pagnotte, etwa 12–16 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote, Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig gibt dem Hefeteig einen aromatischen Start und unterstützt eine lockere Krume.
- Sultaninen werden in Anislikör gequollen, sodass sich das Anisaroma gleichmäßig verteilt und die Früchte saftig bleiben.
- Die zweifache Gehzeit und das schonende Einarbeiten der Butter sorgen für ein weiches, elastisches Gebäck mit feiner, süßer Krume.
Pagnotta pasquale ist ein regional verankertes Osterbrot aus der Valle del Savio rund um Sarsina in der Emilia-Romagna. Diese Hausversion arbeitet mit einem kleinen Vorteig und Trockenhefe statt mit einer langen Mutterhefeführung. Der weiche Hefeteig wird zweimal gehen gelassen, zu zwei runden Laiben geformt, mit Ei bestrichen und mit einem Kreuzschnitt gebacken.
Außen goldbraun und dünn gebacken, innen weich, elastisch und saftig. Die Sultaninen bringen fruchtige Süße, während Zitronenschale und Anislikör ein warmes, leicht würziges Aroma geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig anrühren und gehen lassen
Wasser, Trockenhefe und Honig in der Rührschüssel verrühren. 100 g Mehl einarbeiten, bis ein weicher, dickflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Vorteig bei etwa 24 bis 26 °C 60 bis 90 Minuten stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und Blasen zeigt.
75 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen und zeigt Blasen.
- Die Schüssel zugfrei und möglichst konstant warm aufstellen.
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Sultaninen quellen lassen
Die Sultaninen mit dem Anislikör vermengen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sultaninen sind aromatisiert und gut abgetropft, ohne überschüssige Flüssigkeit.
- Die Sultaninen erst nach dem Abtropfen in den Teig geben, damit er nicht unnötig weich wird.
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Hauptteig ansetzen
Vorteig, Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in die Rührschüssel geben. 400 g Mehl hinzufügen und mit dem Knethaken 4 bis 5 Minuten langsam verkneten. Salz einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem gleichmäßigen, noch weichen Teig verbunden.
- Das Salz erst nach dem kurzen Vermischen der übrigen Teigzutaten einarbeiten.
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Butter und Sultaninen einarbeiten
Die weiche Butter in mehreren kleinen Portionen zugeben. Den Teig weitere 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und weich ist. Die abgetropften Sultaninen nur so lange unterarbeiten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich; die Sultaninen sind gleichmäßig verteilt.
- Die Butter erst vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion folgt.
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Teig zum ersten Mal gehen lassen
Den Teig abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Er soll sich deutlich vergrößern, muss sich aber nicht vollständig verdoppeln.
105 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert, ohne zwingend vollständig verdoppelt zu sein.
- Die Gehzeit hängt von der tatsächlichen Teigtemperatur und der Hefeleistung ab.
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Formen und zweite Gehzeit
Den Teig auf die zwei mit Backpapier ausgelegten Formen verteilen, zu runden Laiben formen und in die Formen setzen. Abdecken und weitere 90 bis 150 Minuten gehen lassen, bis die Teige sichtbar aufgegangen sind.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und behalten ihre runde Form.
- Die Teiglinge nicht zu knapp aneinander setzen; sie brauchen Raum zum Aufgehen.
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Ofen vorheizen, bestreichen und einschneiden
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen. Die Teigoberflächen damit bestreichen und jeweils einen flachen Kreuzschnitt anbringen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Oberflächen sind gleichmäßig bestrichen und jeweils flach kreuzförmig eingeschnitten.
- Nur flach einschneiden, damit die Laibe beim Backen kontrolliert aufreißen.
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Backen und vollständig auskühlen lassen
Die Pagnotte 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Werden sie zu dunkel, nach etwa 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Anschließend 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Während der Ofen läuft, kann die Küche für das Vorbereiten des Servierens genutzt werden.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pagnotte sind goldbraun und nach dem Abkühlen stabil genug, um aus den Formen genommen zu werden.
- Bei zu starker Bräunung nach etwa 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Backformen und Gebäck unmittelbar nach dem Backen nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Vorteigs: Der Vorteig muss nicht nach einer exakten Uhrzeit beurteilt werden. Entscheidend sind sichtbare Blasen und ein deutlich vergrößertes Volumen.
- Butter portionsweise einarbeiten: Weiche Butter lässt sich besser in den Teig einarbeiten, wenn sie in kleinen Portionen zugegeben wird. Der Teig darf dabei weich bleiben, soll aber elastisch werden.
- Vor zu starker Bräunung schützen: Die Pagnotte können gegen Ende der Backzeit locker mit Backpapier abgedeckt werden. Das schützt die Oberfläche, während die Krume weiter durchbäckt.
Zutatenwissen
Nur die gelbe Schale abreiben
Für ein klares Zitronenaroma nur die fein abgeriebene gelbe Außenschale einer unbehandelten Zitrone verwenden; die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wirkt sehr weich und lässt sich kaum formen.
Sultaninen nach dem Quellen gut abtropfen lassen und Butter nur weich, nicht flüssig verwenden.
Den Teig weiterkneten, bis er elastischer wird, und ihn vor dem Formen kurz kühl stellen, ohne zusätzlich Mehl einzustreuen.
Der Vorteig zeigt nach der vorgesehenen Zeit kaum Blasen.
Den Vorteig zugfrei bei etwa 24 bis 26 °C stehen lassen und die Hefe trocken und frisch lagern.
Dem Vorteig etwas zusätzliche Zeit geben; bleibt die Aktivität aus, sollte der Teig nicht unverändert weiterverarbeitet werden.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Pagnotte fertig gebacken sind.
Auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche nach etwa 20 Minuten locker mit Backpapier schützen.
Backpapier locker auflegen und die Backzeit bis zur gewünschten Krume fortsetzen.
Die Krume ist dicht und wenig locker.
Auf einen glatten, elastischen Teig und sichtbar aufgegangene Teiglinge achten, statt nur nach der Uhr zu arbeiten.
Nach dem Backen lässt sich eine zu kompakte Krume nicht vollständig korrigieren; das Gebäck kann dünn aufgeschnitten serviert oder getoastet werden.
Servieren und kombinieren
- Pur zum Frühstück: Die Pagnotta in Scheiben schneiden und pur servieren. So kommen Zitronenschale, Sultaninen und Anislikör am deutlichsten zur Geltung.
- Mit Marmelade: Die abgekühlte Pagnotta passt auch mit Marmelade auf den Frühstückstisch oder zu einer süßen Kaffeepause.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 550 ist ein prägender Bestandteil des Teigs.
- Eier: enthält · Eier werden im Hauptteig und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pagnotta pasquale?
Pagnotta pasquale ist ein süßes Osterhefegebäck aus der Romagna, das besonders mit der Valle del Savio rund um Sarsina verbunden wird.
Warum wird ein Vorteig verwendet?
Der kleine Vorteig unterstützt die Hefetätigkeit und gibt dem Teig einen aromatischen und lockeren Start, ohne eine lange Mutterhefeführung zu benötigen.
Wie wird die Pagnotta serviert?
Sie kann pur zum Frühstück gegessen oder mit Marmelade serviert werden. In der traditionellen Osterverwendung wird sie auch in herzhaften Kombinationen genannt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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