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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Mais Obst Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Schmoren Als Hauptgericht vorgesehen

Coniglio alla bellunese: Kaninchen mit Zitronen-Kräuter-Sauce

Kaninchen, sanft geschmort

Geschmortes Kaninchen aus dem Veneto mit einer kräftigen Sauce aus Leber, Herz, Petersilie, Zitronenschale, Weißweinessig und Butter, serviert mit weicher Polenta.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Coniglio alla bellunese: Kaninchen mit Zitronen-Kräuter-Sauce
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 115 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Kaninchen wird zunächst angebraten und anschließend mit Weißwein und Wasser langsam geschmort, wodurch das Fleisch zart und aromatisch wird.
  • Leber und Herz geben der Sauce Tiefe, während Petersilie, Zitronenschale und Weißweinessig für Frische und Spannung sorgen.
  • Die Butter wird am Ende in zwei Etappen eingearbeitet und bindet die Sauce zu einer cremigen Konsistenz.
  • Weiche Polenta bildet eine milde Beilage, die die kräftige Sauce aufnimmt, ohne das Kaninchen zu überdecken.

Coniglio alla bellunese verbindet langsam geschmorte Kaninchenstücke mit einer aromatischen Leber-Herz-Zitronen-Sauce. Die Polenta wird parallel gegart und nimmt die cremige Sauce besonders gut auf.

Zartes, langsam geschmortes Kaninchen mit einer kräftigen, cremigen Sauce. Leber und Herz sorgen für herzhaften Umami-Geschmack, Petersilie und Zitronenschale für Kräuterfrische, während Weißweinessig eine feine Säurespitze setzt. Die Polenta ist weich, mild und leicht maisaromatisch.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kaninchen vorbereiten

    Das Kaninchen trocken tupfen und mit dem schwarzen Pfeffer sowie 4 g des Kaninchensalzes würzen. Leber und Herz, die beim Kaninchen beiseitegelegt wurden, sehr fein hacken und bis zur Zubereitung der Sauce kalt stellen.

    10 Minuten
    • Die Innereien möglichst fein hacken, damit sie sich später gleichmäßig in die Sauce einarbeiten.

    Wichtig: Rohes Kaninchen und Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen sowie Hände anschließend gründlich reinigen.

  2. Kaninchen anbraten

    Das Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf erhitzen. Knoblauch, Rosmarin und die Kaninchenstücke hineingeben und das Fleisch rundherum 10–12 Minuten anbraten, bis es leicht gebräunt ist.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Stücke sind rundherum leicht gebräunt.

    • Die Stücke nicht zu eng stapeln, damit sie gleichmäßig bräunen.

  3. Kaninchen schmoren

    Den trockenen Weißwein angießen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Das Wasser zugießen, den Topf abdecken und das Kaninchen bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke gelegentlich vorsichtig wenden.

    63 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch wird zart und bleibt während des Schmorens von Flüssigkeit umgeben.

    • Nur sanft schmoren lassen, damit die Kaninchenstücke saftig bleiben.

    Wichtig: Das Kaninchen vollständig durchgaren; rohes oder glasiges Fleisch nicht servieren.

  4. Polenta parallel garen

    Während das Kaninchen schmort, das Wasser mit dem Polentasalz in einem Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Polenta bei niedriger Hitze 35–40 Minuten garen. Regelmäßig rühren, damit sie nicht ansetzt.

    40 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich und cremig und setzt am Topfboden nicht an.

    • Die Polenta parallel zum Schmoren zubereiten; so bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 55 Minuten.

  5. Leber-Herz-Sauce ansetzen

    Leber und Herz mit der Petersilie und der Zitronenschale vermengen. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Mischung darin 5–6 Minuten unter Rühren braten und anschließend den Weißweinessig zugießen. Kurz einkochen lassen.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist durchgegart und der Essig kurz eingekocht.

    • Die Mischung während des Bratens regelmäßig rühren, damit die fein gehackten Innereien nicht ansetzen.

    Wichtig: Die Innereien vollständig durchgaren, bevor die Mischung zum Kaninchen gegeben wird.

  6. Sauce vollenden

    Die Leber-Herz-Mischung zum Kaninchen geben und alles vorsichtig vermengen. Ohne Deckel weitere 15–20 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, sich an den Gelenken leicht löst und die Sauce etwas eingedickt ist. Das restliche Kaninchensalz nach Bedarf einrühren.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, löst sich an den Gelenken leicht und die Sauce ist etwas eingedickt.

    • Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Kaninchenstücke nicht zerfallen.

    Wichtig: Die Sauce und das Kaninchen bis zum vollständigen Durchgaren heiß halten.

  7. Mit Butter binden und servieren

    Den Schmortopf vom Herd nehmen und die übrigen 30 g Butter in kleinen Stücken unter die Sauce rühren. Das Kaninchen 5 Minuten ruhen lassen und anschließend mit der cremigen Polenta servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingearbeitet und die Sauce wirkt cremig.

    • Die Butter erst nach dem Ende der Hitze einarbeiten, damit die Sauce cremig bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Polenta parallel zubereiten: Die Polenta beginnt während der 60-minütigen Schmorphase und wird regelmäßig gerührt. Dadurch muss sie nicht erst nach dem Kaninchen gegart werden.
  • Leber und Herz: Leber und Herz geben der Sauce ihre charakteristische Würze. Beide Zutaten werden fein gehackt, separat mit Petersilie und Zitronenschale gebraten und erst danach zum Kaninchen gegeben.
  • Butter in zwei Etappen: Von den 50 g Butter werden zunächst 20 g für die Leber-Herz-Mischung verwendet. Die übrigen 30 g werden am Ende außerhalb der Hitze unter die Sauce gerührt.

Zutatenwissen

Kaninchen mit Innereien vorbestellen

Leber und Herz sollten zusammen mit dem küchenfertigen Kaninchen beim Metzger vorbestellt werden, da sie für die charakteristische Sauce benötigt werden.

Unbehandelte Zitrone verwenden

Nur die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone verwenden.

Maisgrieß nach gewünschter Textur wählen

Grober Maisgrieß ergibt eine rustikalere Polenta, mittlerer Maisgrieß eine etwas gleichmäßigere und cremigere Textur.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Kaninchen bräunt nur schwach und gibt viel Flüssigkeit ab.

Einen breiten schweren Topf verwenden und die Stücke möglichst nebeneinander anbraten.

Die Stücke vorsichtig herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und das Fleisch portionsweise nachbräunen, bevor der Schmoransatz fortgesetzt wird.

Die Sauce bleibt dünn und haftet nicht am Fleisch.

Die letzten 15–20 Minuten ohne Deckel garen und die Sauce dabei beobachten.

Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig weiter einkochen lassen, ohne das Fleisch austrocknen zu lassen.

Die Polenta ist klumpig oder setzt am Boden an.

Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und während der gesamten Garzeit regelmäßig rühren.

Die Polenta mit etwas heißem Wasser glattrühren und bei niedriger Hitze weitergaren.

Die Sauce wirkt fettig oder trennt sich beim Fertigstellen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen und die Butter erst danach in kleinen Stücken unterrühren.

Einen kleinen Schuss warme Schmorflüssigkeit unterrühren und die Sauce vorsichtig glätten.

Servieren und kombinieren

  • Mit weicher Polenta servieren: Das geschmorte Kaninchen mit der cremigen Leber-Herz-Zitronen-Sauce auf oder neben weicher Polenta anrichten, damit die Polenta die Sauce aufnehmen kann.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
  • Sulfite: may_contain · Weißwein und Weißweinessig können je nach Produkt Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.

Lebensmittelsicherheit

  • Hygiene bei rohem Kaninchen und Innereien: Rohes Kaninchen und Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
  • Vollständiges Durchgaren: Kaninchen und Innereien vollständig durchgaren. Das Fleisch soll zart sein und sich an den Gelenken leicht lösen; rohes oder glasiges Fleisch nicht servieren.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Womit wird Coniglio alla bellunese serviert?

Im vorliegenden Rezept wird das geschmorte Kaninchen mit weicher Polenta serviert.

Wie lässt sich die Gesamtzeit einhalten?

Die Polenta während der etwa 60-minütigen Schmorphase des Kaninchens zubereiten und regelmäßig rühren.

Aus unserer Küche

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