Weizenmehl Type 550
Das Mehl wird auf Vorteig und Hauptteig verteilt. Beide Mengen bleiben als getrennte Zutatenzeilen erhalten, weil sie zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet werden.
Weitere Merkmale
Schiacciata all’olio
Toskanischer Ölfladen
Flacher toskanischer Hefefladen mit über Nacht gereiftem Vorteig, kräftigen Dellen, reichlich Olivenöl und grobem Salz. Der Fladen wird im Blech goldbraun gebacken und anschließend mit frischem Olivenöl veredelt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
17 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
1 Fladen auf einem Blech von 40 × 30 cm, etwa 6–8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der über Nacht gereifte Vorteig entwickelt mehr Aroma und eine lockere, bläschenreiche Teigstruktur.
- Das Falten während der Teigruhe stärkt den weichen Teig, ohne ihn lange intensiv kneten zu müssen.
- Olivenöl im Blech unterstützt eine aromatische, gut gebräunte Unterseite.
- Die Dellen halten Olivenöl und grobes Salz auf der Oberfläche und sorgen für den typischen Charakter.
- Das frische Olivenöl nach dem Backen bewahrt ein deutliches, frisches Öl-Aroma.
Diese Schiacciata all’olio verbindet einen schlicht aromatischen Hefeteig mit einer langen Vorteigführung. Nach dem Falten und Gehen wird der Teig im gut geölten Blech flach auseinandergezogen, tief eingedrückt und mit Olivenöl sowie grobem Salz belegt. So entsteht ein vielseitiger toskanischer Fladen, der pur, zum Aperitif oder als Brot auf den Tisch passt.
Goldbraune, außen leicht knusprige Oberfläche mit aromatischer Ölnote, grobem Salz und einer weichen, luftigen Krume.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig anrühren und reifen lassen
Weizenmehl, lauwarmes Wasser und Trockenhefe in der großen Schüssel glatt verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 12–14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Er ist bereit, wenn er deutlich aufgegangen ist und viele Bläschen zeigt.
13 StundenDaran erkennst du es: Deutlich aufgegangen und mit vielen Bläschen durchsetzt.
- Die lange Reifezeit verleiht dem Teig mehr Aroma und Struktur.
- Die Schüssel nicht luftdicht verschließen, damit der Teig genügend Raum zum Aufgehen hat.
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Hauptteig mischen
Das restliche Weizenmehl und Wasser zum Vorteig geben und alles vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Kein trockenes Mehl mehr sichtbar.
- Der Teig darf zu diesem Zeitpunkt noch ungleichmäßig und weich wirken.
- Die kurze Ruhe erleichtert das spätere Einarbeiten von Salz und Öl.
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Salz, Öl und Falten einarbeiten
Salz und 10 ml Olivenöl einarbeiten. Den weichen, klebrigen Teig 5–7 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten einmal von außen zur Mitte falten.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach dem Falten elastischer und hält seine Form besser.
- Bei Handarbeit mit feuchten oder leicht geölten Händen arbeiten.
- Beim Falten die im Teig enthaltene Luft möglichst bewahren.
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Teig auf das Blech ziehen
Das 40 × 30 cm große Blech mit 20 ml Olivenöl ausstreichen. Den Teig vorsichtig auf das Blech geben und mit geölten Fingerspitzen langsam auseinanderziehen. Wenn er sich zusammenzieht, 10 Minuten entspannen lassen und anschließend weiter bis in die Ecken ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig reicht möglichst gleichmäßig bis in die Ecken des Blechs.
- Nicht am Teig reißen; lieber in mehreren kurzen Durchgängen ausziehen.
- Die geölten Fingerspitzen verhindern, dass der weiche Teig stark klebt.
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Endgare und Ofen vorbereiten
Das Blech abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit den statischen Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, sodass er zum Backen vollständig aufgeheizt ist.
2 Stunden 220 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar aufgegangen und entspannt.
- Die Endgare nicht auslassen; sie trägt zur lockeren Krume bei.
- Den Backofen rechtzeitig vorheizen, damit der Teig nach der Gare direkt gebacken werden kann.
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Dellen drücken und belegen
Mit den Fingerspitzen gleichmäßig tiefe Dellen in den Teig drücken, ohne die Luft vollständig herauszudrücken. 30 ml Olivenöl darüberträufeln und das grobe Salz darauf verteilen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig gedellt und mit Öl und grobem Salz bedeckt.
- Die Dellen bis nahe an den Boden drücken, den Teig aber nicht durchstechen.
- Das Öl möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche aromatisch bräunt.
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Backen und frisch ölen
Die Schiacciata auf der unteren Schiene 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Rand knusprig ist. Den heißen Fladen aus dem Ofen nehmen und sofort mit den restlichen 10 ml Olivenöl bepinseln. 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden.
25 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Rand knusprig.
- Das Finish-Öl direkt auf den heißen Fladen geben, damit es sich gut verteilt.
- Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Vorteigführung: Die 12–14 Stunden Vorteigruhe bei Raumtemperatur sind ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts. Der Vorteig sollte deutlich aufgegangen sein und viele Bläschen zeigen.
- Weicher, klebriger Teig: Der Teig ist bewusst weich. Beim Falten und Ausziehen nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, sondern mit geölten oder leicht feuchten Händen arbeiten.
- Luft im Teig bewahren: Beim Dellen und Ausziehen die vorhandene Luft möglichst nicht vollständig herausdrücken. Sie sorgt für die lockere Struktur der Krume.
- Olivenöl nach dem Backen: Das Finish-Öl wird direkt auf den heißen Fladen aufgetragen. Dadurch bleibt sein frisches Aroma deutlicher wahrnehmbar.
Zutatenwissen
Olivenöl in mehreren Phasen
Das Olivenöl wird zum Kneten, für das Blech, für die Oberfläche und zum Finish eingesetzt. Diese Mengen haben unterschiedliche Funktionen und werden deshalb getrennt geführt.
Grobes Salz auf der Oberfläche
Das grobe Salz wird erst nach dem Eindrücken der Dellen auf der Oberfläche verteilt und sorgt für gezielte salzige Akzente.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Der Teig kann etwas weniger kräftig und möglicherweise etwas weicher wirken.
Type 405 in derselben Gesamtmenge verwenden und die Teigkonsistenz beim Mischen beobachten. Kein zusätzliches Mehl ohne Bedarf einarbeiten.
mildes Rapsöl
Die Schiacciata bleibt saftig und knusprig, verliert aber einen Teil des charakteristischen Olivenölaromas.
Rapsöl in denselben Mengen und an denselben Stellen verwenden. Für das Finish ein aromatisches, kaltgepresstes Öl bevorzugen.
Frische Hefe
Die Triebkraft bleibt vergleichbar, sofern die lange Vorteigführung eingehalten wird.
Die Frischhefe im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit Mehl verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Vorteig ist kaum aufgegangen oder zeigt nur wenige Bläschen.
Den Vorteig erst weiterverarbeiten, wenn er sichtbar aufgegangen und blasig ist.
Den Vorteig länger bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor der Hauptteig angesetzt wird.
Die fertige Schiacciata ist ungewöhnlich dicht.
Den Teig vorsichtig behandeln und die Dellen mit kontrolliertem Druck eindrücken.
Vor dem Belegen etwas länger gehen lassen, damit sich der Teig erneut entspannen kann.
Der Teig lässt sich nicht bis in die Ecken des Blechs ziehen.
Den Teig nicht erzwingen, sondern 10 Minuten entspannen lassen und danach weiterziehen.
Bei Bedarf in mehreren kurzen Durchgängen bis an den Rand arbeiten.
Die Oberfläche bleibt blass und der Rand wird nicht knusprig.
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen und den Teig gleichmäßig ausziehen.
Den Fladen kurz weiterbacken und dabei die Bräunung eng beobachten.
Varianten
Besonders knusprige Schiacciata
Eine dünner ausgezogene Schiacciata mit kräftiger gebräunter Oberfläche und knusprigem Rand.
Weichere, saftigere Schiacciata
Eine etwas dicker belassene Schiacciata mit weicherer Krume und weniger ausgeprägtem Knusperrand.
Servieren und kombinieren
- Pur als Brot: Die Schiacciata noch leicht warm in Stücke schneiden und pur als aromatisches Brot servieren.
- Zum Aperitif: In handliche Stücke schneiden und zum Aperitif reichen. Das Olivenöl und grobe Salz machen sie auch ohne weiteren Belag aromatisch.
- Als Brotbeilage: Die Schiacciata zu Salaten, Antipasti oder einer einfachen Mahlzeit auf den Tisch stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Vorteig kann im Rahmen der angegebenen 12–14 Stunden am Vortag angesetzt werden. Den fertig gebackenen Fladen am besten am Backtag servieren.
Aufbewahren
Die abgekühlte Schiacciata bei Raumtemperatur aufbewahren. Für längere Aufbewahrung gut verpacken und vor dem Servieren kurz auffrischen.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke im vorgeheizten Backofen kurz erwärmen, bis sie wieder warm sind und die Oberfläche leicht knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Vorteig länger als 14 Stunden stehen?
Die angegebene Führung ist auf 12–14 Stunden bei Raumtemperatur ausgelegt. Bei längerer Reife kann der Teig stärker fermentiert wirken; deshalb sollte der Vorteig nach sichtbarer Reife zeitnah weiterverarbeitet werden.
Was hilft, wenn der Teig stark klebt?
Mit geölten oder leicht feuchten Händen arbeiten und den Teig nicht mit zusätzlichem Mehl beschweren. Die Faltintervalle und die Ruhezeit helfen, die Teigstruktur zu stabilisieren.
Wie tief sollen die Dellen sein?
Die Dellen sollen deutlich sichtbar und gleichmäßig tief sein, ohne den Teig vollständig zu entgasen oder das Blech zu berühren.
Wann kommt das letzte Olivenöl auf die Schiacciata?
Die letzten 10 ml Olivenöl werden direkt nach dem Backen auf den heißen Fladen gebepinselt.
Woran erkenne ich, dass die Schiacciata fertig ist?
Die Oberfläche soll goldbraun sein und der Rand knusprig wirken. Die Backzeit liegt je nach Teigdicke und Ofen bei etwa 20–25 Minuten.
Aus unserer Küche
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