Cannellini einweichen
Die getrockneten Cannellini benötigen eine Einweichzeit von 8–12 Stunden, bevor sie gegart werden.
Fagioli con le cotiche
Eintopf aus dem Latium
Kräftiger warmer Bohneneintopf aus dem Latium mit cremigen Cannellini, weich gegarter Schweineschwarte und würzigem Tomatensugo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Cannellini werden durch das Einweichen und langsame Garen weich und cremig, behalten aber ihre Form.
- Die separat gegarte Schweineschwarte bringt eine weiche, leicht elastische Struktur in den Eintopf.
- Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin geben dem klaren Tomatensugo Tiefe.
- Das abschließende gemeinsame Schmoren verbindet Bohnen, Schwarte und Sugo zu einem zusammenhängenden Gericht.
Fagioli con le cotiche verbindet eingeweichte Cannellini mit separat gegarter Schweineschwarte, aromatischem Gemüse und passierten Tomaten. Die Bohnen und die Schwarte werden zunächst getrennt weich gegart und anschließend im Sugo miteinander geschmort.
Sämiger, herzhafter Eintopf mit cremigen weißen Bohnen, weich-zäher Schweineschwarte, süßlich geschmortem Gemüse und würziger Tomatennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Cannellini einweichen
Die Cannellini in der großen Schüssel mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden quellen lassen. Danach abgießen und gründlich abspülen.
8 Stunden- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken.
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Bohnen garen
Die eingeweichten Bohnen mit 1,5 l frischem Wasser, der geschälten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig in den großen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 90–120 Minuten sanft garen. 6 g Salz zugeben. 300 ml Kochflüssigkeit auffangen, die Bohnen abgießen und beiseitestellen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Bohnen während des Garens nur vorsichtig umrühren, damit sie möglichst ganz bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Auffangen der heißen Kochflüssigkeit vorsichtig arbeiten.
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Schwarte blanchieren
Die Schweineschwarte abspülen, sichtbare Borsten vorsichtig entfernen und die Schwarte in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. In 1,2 l Wasser 15 Minuten sanft kochen, anschließend abgießen und kurz abspülen.
15 Minuten- Die Streifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichmäßig weich werden.
Wichtig: Beim Entfernen sichtbarer Borsten vorsichtig mit dem Messer arbeiten.
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Schwarte weich garen
Die blanchierte Schwarte mit den restlichen 1,2 l Wasser und 4 g Salz erneut aufsetzen. 45–60 Minuten leise köcheln lassen. 150 ml Kochflüssigkeit auffangen und die Schwarte abgießen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist weich, hat aber noch etwas Biss.
- Die Kochflüssigkeit vor dem Abgießen abmessen und aufbewahren.
Wichtig: Beim Abgießen der heißen Kochflüssigkeit vorsichtig arbeiten.
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Gemüse anschwitzen
Sellerie, Karotte und Zwiebel sehr fein würfeln. Das Olivenöl im schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Das Gemüse 8–10 Minuten weich dünsten, dann den gehackten Knoblauch und die Chiliflocken 1 Minute mitgaren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Das Gemüse sehr fein schneiden, damit es im Sugo gleichmäßig zerfällt.
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Tomatensugo einkochen
Die passierten Tomaten, den schwarzen Pfeffer und 5 g Salz einrühren. Den Sugo zugedeckt etwa 20 Minuten sanft einkochen lassen, bis er leicht sämig ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht sämig und nicht mehr wässrig.
- Während dieser Phase kann der Sugo ohne weitere Arbeit sanft einkochen.
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Bohnen und Schwarte schmoren
Die gegarte Schweineschwarte und die Bohnen in den Sugo geben. 150 ml der aufgefangenen Kochflüssigkeit von der Schwarte einrühren und alles bei kleiner Hitze weitere 20–25 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit die Bohnen möglichst ganz bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Bohnen und Schwarte sind vollständig heiß und der Sugo umschließt alle Zutaten sämig.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Cannellini nicht zerfallen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Fagioli con le cotiche heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß und leicht abgebunden.
- Die Ruhezeit hilft, den Sugo und die Kochflüssigkeit miteinander zu verbinden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Komponenten getrennt garen: Bohnen und Schweineschwarte werden separat gegart. Dadurch lassen sich Gargrad und aufgefangene Kochflüssigkeiten gezielt steuern, bevor beide Komponenten im Sugo zusammenkommen.
- Kochflüssigkeit auffangen: Die angegebene Kochflüssigkeit der Schwarte wird im abschließenden Schmorschritt verwendet. Die Bohnenkochflüssigkeit wird ebenfalls aufgefangen, auch wenn im Rezept anschließend ausdrücklich 150 ml der Schwartekochflüssigkeit eingerührt werden.
- Schweineschwarte besorgen: Frische Schweineschwarte ist am zuverlässigsten bei einer Metzgerei, an einer italienischen Feinkosttheke oder auf Vorbestellung beim Fleischhändler erhältlich.
Zutatenwissen
Frische Schweineschwarte
Cotenna di suino bezeichnet frische Schweineschwarte. Eine gleichwertige Alternative ist in der vorliegenden Fassung nicht vorgesehen.
Salz getrennt dosieren
Die drei Salzgaben gehören zu unterschiedlichen Komponenten und bleiben deshalb als eigene Zutatenzeilen erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Bauchspeck
Das Gericht wird salziger und deutlich fleischiger; die typische Struktur der Schweineschwarte geht verloren.
Nur verwenden, wenn keine Schweineschwarte erhältlich ist. Die Salzmenge des Rezepts müsste anschließend neu beurteilt werden; eine gleichwertige Ersetzung ist es nicht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cannellini zerfallen beim abschließenden Schmoren.
Bohnen nur sanft garen und im letzten Schritt vorsichtig umrühren.
Den Eintopf nicht weiter rühren und bei kleiner Hitze nur noch behutsam erwärmen.
Die Schweineschwarte bleibt zäh.
Die angegebene Garzeit von 45–60 Minuten einhalten und den Biss vor dem Abgießen prüfen.
Die Schwarte separat in etwas Wasser weitergaren, bis sie weich, aber noch leicht bissfest ist.
Der Eintopf bleibt dünn und wässrig.
Den Sugo zugedeckt etwa 20 Minuten einkochen lassen und die Kochflüssigkeit abmessen.
Den Eintopf bei kleiner Hitze vorsichtig weiter schmoren lassen.
Der Eintopf schmeckt zu salzig.
Salz für Bohnen, Schwarte und Sugo als getrennte Zutaten abmessen.
Mit etwas ungesalzener Bohnenkochflüssigkeit verdünnen, sofern vorhanden.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Fagioli con le cotiche nach der zehnminütigen Ruhezeit heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Fagioli con le cotiche?
Der Name bezeichnet Bohnen mit Schweineschwarte. In dieser Fassung werden Cannellini und separat gegarte Schweineschwarte in einem Tomatensugo verbunden.
Wo bekomme ich Schweineschwarte?
Am zuverlässigsten bei einer Metzgerei, an einer italienischen Feinkosttheke oder auf Vorbestellung beim Fleischhändler.
Kann ich die Schweineschwarte ersetzen?
Eine gleichwertige Alternative ist nicht vorgesehen. Bauchspeck verändert das Gericht, macht es salziger und deutlich fleischiger.
Welche Bohnen werden für diese Fassung verwendet?
Die Rezeptfassung verwendet getrocknete Cannellini. Regionale und familiäre Varianten können bei der Bohnensorte abweichen, diese Version bleibt jedoch bei Cannellini.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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