Lischi, Agretti oder Barba di frate
Die zarten, leicht herben Triebe werden in Deutschland häufig als Agretti oder Barba di frate verkauft. Vor der Verwendung gründlich waschen, da sich zwischen den Trieben Sand und Erde sammeln können.
Frittata mit Lischi und Formaggio di fossa
Romagnolische Frittata
Eine eigenständige romagnolische Frittata mit zarten Lischi, würzigem Formaggio di fossa, Eiern und Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten Lischi bleiben zart und bringen eine feine herbe Frische in die kräftige Eiermasse.
- Formaggio di fossa liefert Würze und Tiefe, ohne dass viele weitere Zutaten nötig sind.
- Das Stocken mit Deckel und anschließende Wenden sorgt für eine gebundene, saftige Frittata mit goldbrauner Oberfläche.
In dieser romagnolischen Frittata treffen zarte, leicht herbe Lischi auf den kräftig-würzigen Formaggio di fossa. Die Eiermasse stockt mit Deckel in der Pfanne und wird gewendet, sodass die Frittata außen goldbraun, innen saftig und dennoch schnittfest wird. Sie schmeckt warm ebenso wie bei Zimmertemperatur.
Außen goldbraun und leicht fest, innen saftig und schnittfest. Die Lischi schmecken zart und dezent herb, während der Formaggio di fossa würzig, intensiv und leicht pikant hervortritt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Lischi vorbereiten
-
Waschen und putzen
Die Lischi gründlich waschen. Wurzeln und die zähen unteren Enden abschneiden. Mehrmals in kaltem Wasser spülen, damit Sand und Erde entfernt werden.
- Besonders die unteren Triebenden sorgfältig kontrollieren, da sich dort Erde sammeln kann.
-
Blanchieren und schneiden
Das Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen. Die Lischi darin 3 Minuten blanchieren, anschließend in einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Danach in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Lischi sind zusammengefallen, aber noch grün und nicht weich zerfallen.
- Die Lischi nach dem Abgießen nicht zerdrücken; vorsichtiges Ausdrücken genügt.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
Masse anrühren und stocken lassen
-
Eiermasse anrühren
Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel nur so lange verrühren, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind. Formaggio di fossa, Salz und Pfeffer einarbeiten. Die vorbereiteten Lischi unterheben.
- Nicht kräftig aufschlagen, damit die Frittata kompakt und saftig bleibt.
-
Eiermasse in die Pfanne geben
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Eiermasse hineingießen und die Pfanne leicht rütteln, damit sich die Lischi gleichmäßig verteilen.
Daran erkennst du es: Das Öl ist heiß, aber noch nicht rauchend.
- Die Pfanne nicht überhitzen, damit der Käse später nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Die Pfanne und das Öl sind heiß; die Eiermasse langsam hineingießen, um Spritzer zu vermeiden.
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Erste Seite stocken lassen
Die Frittata mit dem Deckel 5 bis 6 Minuten stocken lassen. Der Rand soll fest sein, während die Oberfläche in der Mitte noch leicht glänzen darf. Nicht zu heiß braten, damit der Käse nicht zu dunkel wird.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist fest, die Mitte ist noch leicht glänzend und nicht vollständig trocken.
- Bei zu hoher Hitze wird die Unterseite dunkel, bevor die Mitte gebunden ist.
-
Frittata wenden und fertig braten
Einen großen Teller auf die Pfanne legen und die Frittata vorsichtig darauf stürzen. Mit der ungegarten Seite zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 3 bis 4 Minuten braten, bis sie goldbraun und vollständig gebunden ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und die Frittata ist vollständig gebunden.
- Den Teller sicher und vollständig auf die Pfanne setzen, bevor du wendest.
Wichtig: Beim Wenden kann heißes Öl austreten. Teller und Pfanne mit festen, trockenen Tüchern oder geeigneten Griffen sicher halten.
Ruhen lassen und servieren
-
Ruhen lassen und schneiden
Die Frittata 2 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Frittata lässt sich sauber schneiden, ohne dass die Mitte ausläuft.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert die Schnittfläche und hält die Frittata dennoch saftig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eier nicht überschlagen: Die Eier nur verbinden, nicht schaumig schlagen. So bleibt die Frittata kompakt und bekommt keine unnötig luftige, trockene Struktur.
- Mittlere Hitze beibehalten: Die Pfanne nicht zu heiß werden lassen. Der Käse soll würzig bräunen, aber nicht dunkel verbrennen, bevor die Eiermasse durchgestockt ist.
- Sicher wenden: Zum Wenden einen ausreichend großen Teller verwenden und ihn fest auf die Pfanne drücken. Anschließend die Frittata vorsichtig zurückgleiten lassen.
Zutatenwissen
Formaggio di fossa
Der gereifte Käse aus der Romagna ist würzig, intensiv und je nach Reifung leicht pikant. Fein gerieben verteilt er sich gleichmäßig in der Eiermasse.
Sinnvolle Alternativen
Parmigiano Reggiano
Die Frittata wird milder und tendenziell etwas trockener im Geschmack.
Den Formaggio di fossa im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen und wie beschrieben in die Eiermasse einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frittata enthält Sand oder Erde.
Die Triebe gründlich waschen und mehrmals spülen, bevor sie blanchiert werden.
Bereits geschnittene Lischi bei sichtbarem Sand nicht weiterverwenden, sondern nochmals gründlich spülen.
Die Unterseite wird zu dunkel, während die Mitte noch flüssig ist.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Frittata wenden, sobald der Rand fest und die Mitte nur noch leicht glänzend ist.
Die Hitze reduzieren und die Frittata nach dem Wenden langsam fertig garen.
Die Frittata zerbricht beim Wenden.
Einen großen Teller verwenden und die erste Seite so lange stocken lassen, bis der Rand stabil ist.
Bruchstücke zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze fertig stocken lassen.
Die Frittata wird trocken und fest.
Die Oberfläche beim Wenden noch leicht glänzend lassen und nur bis zur vollständigen Bindung weiterbraten.
Die Frittata warm mit einem saftigen Salat oder etwas zusätzlichem Olivenöl servieren.
Varianten
Mildere Käsevariante
Eine mildere Frittata mit Parmigiano Reggiano statt Formaggio di fossa.
Frische Kräuternote
Die fertige Frittata mit wenigen frischen Kräutern ergänzen, ohne die Grundzubereitung zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Bei Zimmertemperatur: Die Frittata nach der Ruhezeit vollständig abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren. So treten die herben Lischi und der würzige Käse besonders klar hervor.
- Warm aus der Pfanne: Die Frittata direkt nach der kurzen Ruhezeit warm in Stücke schneiden und servieren.
- Mit frischem Salat: Ein schlichter grüner Salat oder ein leicht säuerlicher Beilagensalat ergänzt die würzige Frittata und ihre leicht herbe Gemüsekomponente.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Frittata kann bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet werden. Nach dem Abkühlen abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Servieren kurz temperieren oder vorsichtig erwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da Eiermasse und Lischi nach dem Auftauen an Struktur und Saftigkeit verlieren können.
Aufwärmen
- Pfanne: Ein Stück Frittata in einer leicht gefetteten, beschichteten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel erwärmen.
- Mikrowelle: Ein Stück abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischen den Intervallen prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält sechs Eier.
- Milch: enthält · Formaggio di fossa ist ein Käse und damit ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Lischi?
Lischi werden in Italien auch Agretti oder Barba di frate genannt. Es handelt sich um schlanke, leicht herbe Triebe, die vor allem im Frühjahr erhältlich sind.
Kann ich Formaggio di fossa ersetzen?
Ja. Parmigiano Reggiano eignet sich als Ersatz. Die Frittata wird damit milder und etwas trockener im Geschmack.
Wird die Frittata warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich. Sie kann direkt nach einer kurzen Ruhezeit warm oder später bei Zimmertemperatur serviert werden.
Wie wende ich die Frittata sicher?
Einen großen Teller fest auf die Pfanne legen, die Pfanne darauf stürzen und die Frittata anschließend vorsichtig mit der ungegarten Seite zurück in die Pfanne gleiten lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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