Pasticcio aus Venetien
Dieses venetische Pasticcio schichtet frische Eierpasta mit geröstetem Radicchio variegato di Castelfranco, Pancetta, Prosciutto cotto, cremiger Béchamel und Grana Padano. Nach dem Überbacken ruht es kurz und wird in saftige rechteckige Stücke geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasticcio di radicchio variegato di Castelfranco Dieses venetische Ofengericht verbindet frische Eierpasta mit geröstetem Castelfranco-Radicchio, Pancetta, Prosciutto cotto und cremiger Béchamel. Der Radicchio bringt eine feine Bitternote, während Weißwein, Schinken und Grana Padano für Tiefe und eine goldene Kruste sorgen. Das Pasticcio wird in einer großen Form geschichtet, überbacken und nach kurzer Ruhezeit in saftige Stücke geschnitten.
Cremige Béchamel und zarte Pasta treffen auf weich geschmorten, leicht bitteren Radicchio. Pancetta und Prosciutto cotto bringen herzhafte Würze, während Weißwein Frische verleiht. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, das Innere bleibt saftig und schnittfest.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Radicchio putzen, waschen, gut trocknen und die Köpfe vierteln. Mit dem Olivenöl, dem Salz für die Füllung und etwas schwarzem Pfeffer vermengen, auf dem Backblech verteilen und 12–15 Minuten rösten. Während der Radicchio im Ofen ist, können die Zutaten für Füllung und Béchamel vorbereitet werden. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und grob schneiden.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind weich und an den Rändern leicht gebräunt.
Die Pancetta in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen. Schalotten und Sellerie hinzufügen und etwa 5 Minuten glasig dünsten. Den Prosciutto cotto kurz unterheben, mit dem Weißwein ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, das Gemüse leicht weich und der Wein sichtbar reduziert.
Den gerösteten Radicchio in die Pfanne geben und alles weitere 5 Minuten schmoren. Mit dem Salz für die Füllung und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Der Radicchio ist weich und die Füllung wirkt saftig, aber nicht wässrig.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 7–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glatt und cremig ist. Mit dem Salz für die Béchamel und der Muskatnuss würzen.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt, cremig und überzieht den Schneebesen leicht.
Wichtig: Während des gesamten Kochens regelmäßig rühren, damit die Milch-Mehl-Mischung nicht am Topfboden ansetzt.
Die Auflaufform mit der Butter für die Form ausstreichen. Frische Pasta-Blätter, die nicht als ofenfertig gekennzeichnet sind, portionsweise 1 Minute in siedendem Salzwasser blanchieren und auf dem sauberen, leicht feuchten Küchentuch ablegen. Ofenfertige Blätter können direkt verwendet werden.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber noch nicht vollständig weichgekocht.
Wichtig: Beim Herausnehmen der Pasta vorsichtig mit heißem Wasser arbeiten.
Eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden der Form verstreichen. Darauf Pasta-Blätter legen, ein Drittel der Radicchio-Füllung verteilen, etwas Béchamel darübergeben und mit etwas Grana Padano bestreuen. Zwei weitere Schichten ebenso aufbauen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Schichten sind vollständig bedeckt.
Mit einer letzten Lage Pasta abschließen. Die restliche Béchamel gleichmäßig darauf verstreichen und den übrigen Grana Padano darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist vollständig mit Béchamel bedeckt und der Käse gleichmäßig verteilt.
Das Pasticcio bei 180 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in rechteckige Stücke schneiden und servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Béchamel blubbert an den Rändern.
Wichtig: Die Form ist nach dem Backen sehr heiß; vor dem Schneiden mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Radicchio variegato di Castelfranco hat hellgrüne Blätter mit rötlicher Sprenkelung und eine vergleichsweise milde Bitternote. Wochenmärkte, gut sortierte Gemüseabteilungen und italienische Feinkosthändler sind geeignete Anlaufstellen.
Ob die Blätter blanchiert werden müssen, hängt von der Kennzeichnung ab. Nicht ofenfertige Blätter werden portionsweise kurz blanchiert; ofenfertige Blätter kommen direkt in die Form.
Das Salz für die Radicchio-Füllung und das Salz für die Béchamel bleiben als eigene Mengen erhalten, damit beide Komponenten gezielt abgeschmeckt werden können.
Die Füllung wird etwas kräftiger und bitterer als mit Castelfranco-Radicchio.
Den Treviso ebenso putzen, vierteln, mit dem Olivenöl vermengen und rösten. Anschließend wie beschrieben weiterverarbeiten und beim Abschmecken vorsichtig nachwürzen.
Die Schichten können etwas fester und weniger zart werden.
Ofenfertige Blätter direkt verwenden und den Blanchierschritt überspringen. Die Béchamel großzügig bis an die Ränder verstreichen.
Den Radicchio vor dem Rösten gründlich trocknen und den Weißwein in der Pfanne sichtbar einkochen lassen.
Die Füllung vor dem Schichten kurz weiter schmoren, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiter erwärmen.
Die Oberfläche vollständig mit Béchamel bedecken und das Pasticcio nach 20 Minuten erstmals prüfen.
Die Oberfläche für die letzten Minuten locker abdecken und das Pasticcio nach dem Backen ausreichend ruhen lassen.
Die Form mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig ausheben und etwas länger abkühlen lassen.
Eine fleischlose Variante mit kräftiger Gemüsefüllung und zusätzlicher Würze.
Radicchio di Treviso precoce ersetzt Castelfranco-Radicchio und bringt eine deutlichere Bitternote.
Das Pasticcio bis einschließlich Schritt 7 zusammensetzen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 12 Stunden backen. Vor dem Backen kurz temperieren lassen oder die Backzeit bei vollständig gekühlter Form vorsichtig verlängern, bis die Mitte heiß ist.
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren portionsweise wieder erwärmen.
Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und nur benötigte Portionen entnehmen.
Die Kombination aus frischer Pasta, Béchamel und Radicchio kann nach dem Einfrieren an Struktur und Cremigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Castelfranco ist ein hellgrüner, rot gesprenkelter Radicchio aus Venetien mit zarten Blättern und einer eher milden Bitternote.
Ja. Radicchio di Treviso precoce eignet sich als Ersatz. Das Ergebnis wird etwas kräftiger und bitterer.
Nur Blätter, die nicht als ofenfertig gekennzeichnet sind, werden portionsweise etwa eine Minute in siedendem Salzwasser blanchiert. Ofenfertige Blätter können direkt verwendet werden.
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Béchamel etwas anziehen und hilft den Schichten, beim Schneiden zusammenzuhalten.
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