Blattgemüse
Mangold und Blattspinat bilden die grüne Basis der Füllung. Entscheidend ist weniger eine absolut feste Gemüseauswahl als eine möglichst trockene, fein gehackte Mischung.
Torta d'erbi aus der Lunigiana
Herzhafte Gemüsetorte aus der Toskana
Herzhafte Gemüsetorte aus der Lunigiana mit Mangold, Blattspinat, Porree, Ricotta und Pecorino zwischen zwei dünnen Ölteigplatten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich ausgedrückte Blattgemüse verhindert eine wässrige Füllung.
- Ricotta, Eier und Pecorino verbinden das Gemüse zu einer saftigen, schnittfesten Masse.
- Der dünne Ölteig wird außen goldbraun und bleibt im Inneren zart.
- Porree bringt eine milde Süße, die Mangold, Spinat und Pecorino ausbalanciert.
Diese Torta d'erbi verbindet saisonales Blattgemüse mit einer cremigen Ricotta-Pecorino-Füllung und einem dünnen, knusprig gebackenen Ölteig. Sie wird in Stücke geschnitten und lauwarm oder zimmerwarm serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen saftig und weich. Mangold und Spinat schmecken grün und herzhaft, der Porree mild-süß, während Ricotta für Cremigkeit und Pecorino für eine würzige, salzige Tiefe sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Wasser und 35 ml Olivenöl dazugießen und alles zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Etwa 8 Minuten weiterkneten, bis der Teig elastisch ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und elastisch.
- Nicht zu viel zusätzliches Mehl einarbeiten, damit der Teig dünn ausrollbar bleibt.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich danach geschmeidig ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
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Blattgemüse blanchieren
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Mangold 3 Minuten blanchieren, den Blattspinat anschließend 1 Minute darin zusammenfallen lassen. Beides abgießen, kurz abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Das Gemüse fein hacken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist weich und der Spinat zusammengefallen.
- Das Gemüse besonders gründlich ausdrücken, damit die Torte später nicht wässrig wird.
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Gemüse dünsten
30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Porree bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten. Das gehackte Gemüse hinzufügen und etwa 5 Minuten mitdünsten, bis möglichst viel Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung anschließend etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Porree ist weich und die Gemüsefüllung wirkt möglichst trocken.
- Die Gemüsemasse vor dem Mischen mit Ricotta und Eiern abkühlen lassen.
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Füllung anrühren
Ricotta, Eier, Pecorino und Semmelbrösel unter das abgekühlte Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung soll feucht, aber nicht flüssig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und lässt sich verstreichen, ohne zu laufen.
- Falls die Füllung sehr feucht wirkt, kurz zusätzlich stehen lassen, damit die Semmelbrösel Flüssigkeit aufnehmen.
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Ofen und erste Teigplatte vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in zwei Stücke teilen. Ein Stück auf wenig Mehl zu einem etwa 32 cm großen Kreis ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Der Teig soll am Rand etwas hochstehen.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die erste Teigplatte bedeckt Boden und Rand der Form.
- Die Teigplatte nicht zu dick ausrollen; sie soll den Rand leicht überragen.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Form und dem vorgeheizten Backofen vorsichtig arbeiten.
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Torte zusammensetzen
Die Gemüsefüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das zweite Teigstück zu einem etwa 29 cm großen Kreis ausrollen, auflegen und die Ränder rundum fest zusammendrücken. Überstehenden Teig nach innen umlegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig bedeckt und der Rand geschlossen.
- Den Rand sorgfältig verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
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Oberfläche bestreichen
Die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen. Olivenöl und Wasser verrühren und die Torta d'erbi damit dünn bestreichen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig dünn bestrichen und mehrfach eingestochen.
- Die Einstiche lassen Dampf entweichen und helfen, die obere Teigplatte flach zu halten.
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Backen und servieren
Die Torta d'erbi auf der unteren mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen, in quadratische Stücke schneiden und lauwarm oder zimmerwarm servieren.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand wirkt durchgebacken.
- Die Torte vor dem Schneiden ruhen lassen, damit sich die Füllung stabilisiert.
Wichtig: Die Form und die Torte sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse gründlich ausdrücken: Das blanchierte Gemüse enthält viel Wasser. Es sollte nach dem Abgießen und Abkühlen sehr gründlich ausgedrückt werden, damit der Boden nicht durchweicht.
- Füllung abkühlen lassen: Die Gemüsemasse vor dem Unterheben von Ricotta und Eiern abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
- Teig dünn ausrollen: Die beiden Teigplatten sollen dünn sein. So bleibt das Verhältnis zwischen knuspriger Hülle und saftiger Gemüsefüllung ausgewogen.
Zutatenwissen
Milchprodukte
Ricotta sorgt für eine weiche, cremige Struktur. Pecorino bringt Würze und Salz und sollte deshalb zusammen mit dem separat dosierten Salz abgeschmeckt werden.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für den Teig und das Salz für die Füllung sind getrennte Mengen und sollten nicht zusammen abgewogen werden.
Sinnvolle Alternativen
zusätzlicher Mangold oder anderes zartes Blattgemüse
Der Geschmack wird etwas kräftiger oder saisonaler; die Gesamtfeuchte kann variieren.
Den Ersatz wie den Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken.
gut abgetropfter Frischkäse
Die Füllung wird etwas dichter und leicht säuerlicher.
Frischkäse vor der Verwendung gut abtropfen lassen und wie Ricotta unter die abgekühlte Gemüsemasse rühren.
Parmesan oder anderer kräftiger Hartkäse
Das Aroma wird weniger schafmilchbetont, bleibt aber würzig und salzig.
Den Ersatz fein reiben und in gleicher Menge verwenden; das zusätzliche Salz danach prüfen.
glutenfreie Mehlmischung für Teige
Der Teig kann brüchiger und weniger elastisch werden.
Nach Packungsangabe der Mehlmischung arbeiten und den Teig besonders vorsichtig ausrollen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung macht den unteren Teig weich.
Das Gemüse gründlich ausdrücken, die Flüssigkeit in der Pfanne weitgehend verdampfen lassen und die Mischung vor dem Vermengen abkühlen lassen.
Zusätzliche Semmelbrösel unter die noch nicht eingefüllte Masse mischen und die Torte nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
Die Teigplatte reißt beim Ausrollen oder Auflegen.
Die 30-minütige Ruhezeit einhalten und die Teigplatte auf dem Nudelholz oder mit beiden Händen in die Form heben.
Kleine Risse mit Teigresten zusammendrücken und die Stelle vor dem Einfüllen sorgfältig verschließen.
Die Oberfläche bleibt blass und weich.
Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Oberfläche dünn, aber vollständig mit Öl-Wasser bestreichen.
Die Torte einige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche beobachten, damit sie nicht zu dunkel wird.
Füllung tritt am Rand aus.
Einen geschlossenen Rand formen und die Füllung gleichmäßig bis knapp innerhalb des Randes verteilen.
Ausgetretene Füllung nach dem Backen vorsichtig entfernen und die Torte vor dem Schneiden länger ruhen lassen.
Varianten
Saisonale Kräuterfüllung
Ein Teil des Blattgemüses wird durch saisonal verfügbare zarte Kräuter und Blätter ersetzt.
Mit Zwiebel statt Porree
Der Porree wird durch eine milde Zwiebelbasis ersetzt.
Kräuterbetonte Füllung
Die Gemüsefüllung erhält zusätzlich frische Kräuter für ein aromatischeres Ergebnis.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Torta d'erbi nach der Ruhezeit in quadratische Stücke schneiden und lauwarm servieren. So bleibt die Füllung stabil, wirkt aber noch besonders saftig.
- Als zimmerwarme Torte: Die Torte vollständig abkühlen lassen und zimmerwarm in kleinen Stücken servieren. Das eignet sich besonders für ein Buffet oder eine unkomplizierte Mahlzeit.
- Mit saisonalem Salat kombinieren: Ein einfacher grüner oder saisonaler Salat ergänzt die herzhafte Torte, ohne ihre Gemüsefüllung zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig und Füllung können am Vortag getrennt vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Zusammensetzen die Füllung kurz temperieren und auf ihre Feuchtigkeit prüfen.
Aufbewahren
Die vollständig abgekühlte Torte abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren kurz temperieren oder erwärmen.
Nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen; die Füllung enthält Ricotta und Eier.
Einfrieren
Durch Ricotta, Blattgemüse und den gebackenen Teig kann die Füllung nach dem Einfrieren wässriger und der Boden weicher werden.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf einem Blech erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind und der Teig wieder etwas knusprig wirkt.
- Zimmerwarm: Ein Stück aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Servieren temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind als Zutaten angegeben.
- Milch: enthält · Ricotta und Pecorino sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält zwei Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die Torta d'erbi warm oder kalt serviert?
Sie wird nach einer Ruhezeit lauwarm oder vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert.
Wie verhindere ich einen weichen Boden?
Das blanchierte Gemüse gründlich ausdrücken, die Flüssigkeit in der Pfanne weitgehend verdampfen lassen und die Füllung vor dem Einfüllen abkühlen lassen.
Welche Form eignet sich?
Geeignet sind eine runde Springform oder eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser.
Kann ich anderes Blattgemüse verwenden?
Ja. Saisonale Blattgemüse können verwendet werden, sofern sie blanchiert oder gegart und anschließend gründlich ausgedrückt werden.
Aus unserer Küche
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