Speck di Sauris
Der mild geräucherte Speck aus Sauris ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und in spezialisierten Metzgereien erhältlich.
Weitere Merkmale
Gnocchi di Sauris
Friaul-Julisch Venetien · Brotegnocchi
Herzhafte Gnocchi di Sauris aus altbackenem Brot, Speck di SaurisDer mild geräucherte Speck aus Sauris ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und in spezialisierten Metzgereien erhältlich., Eiern und Kümmel, sanft in Salzwasser gegart und mit zerlassener Butter sowie geräucherter Ricotta serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 16 Gnocchi
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot nimmt die warme Milch auf und bildet die aromatische, weiche Grundlage der Gnocchi.
- Speck, Kümmel, Grana Padano und geräucherte Ricotta verbinden herzhafte, würzige und rauchige Aromen.
- Das sanfte Garen hält die Brotgnocchi zart, während die nussig erhitzte Butter für einen runden Abschluss sorgt.
In Sauris im Friuli-Venezia Giulia werden aus altbackenem Brot, würzigem Speck und Eiern weiche, herzhafte Nocken. Kümmel und geräucherte RicottaRicotta affumicata ist gesalzene und geräucherte Ricotta aus Molke, eine Spezialität der friaulischen Bergküche. geben ihnen ein markantes Aroma, während zerlassene Butter die rustikale Bergküche abrundet. Diese Variante ist als sättigender erster Gang für vier Personen gedacht; eine zusätzliche Beilage ist nicht vorgesehen.
Die Gnocchi sind weich und saftig, aber formstabil, mit leicht körniger Brotkrume. Dazu kommen würzige Specknoten, warmer Kümmel, nussige Butter und ein salzig-rauchiger Ricotta-Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brot einweichen
Das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in die große Schüssel geben. Mit der auf etwa 40 °C erwärmten Milch übergießen und gründlich mischen. Die Schüssel abdecken und das Brot 30 Minuten quellen lassen.
30 Minuten 40 °CDaran erkennst du es: Die Brotwürfel sind weich und vollständig durchfeuchtet.
- Das Brot sollte altbacken, aber nicht schimmelig oder stark ausgetrocknet sein.
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Speck anbraten
Den gewürfelten Speck in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt, aber nicht hart oder dunkel verbrannt.
- Den Speck nach dem Anbraten kurz abkühlen lassen, damit die Eier später nicht stocken.
Wichtig: Die heiße Pfanne und das austretende Fett vorsichtig handhaben.
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Gnocchi-Masse herstellen
Das eingeweichte Brot mit den Händen gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu feucht wird. Eier, Mehl, Semmelbrösel, Grana Padano, Kümmel, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Den abgekühlten Speck unterarbeiten, bis eine formbare, weiche Masse entsteht. Weitere 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist weich, formbar und hält beim Zusammendrücken zusammen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Gnocchi locker bleiben.
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Gnocchi formen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und nur sanft sieden lassen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen etwa 16 runde Gnocchi formen. Sie sollten ungefähr walnussgroß sein und eine geschlossene Oberfläche haben.
Daran erkennst du es: Die geformten Gnocchi haben eine geschlossene Oberfläche und zerfallen beim Anheben nicht.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit die Masse nicht klebt.
Wichtig: Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Gnocchi nicht aufbrechen.
-
Gnocchi sanft garen
Die Gnocchi portionsweise in das siedende Wasser geben. Bei sanfter Hitze 8–10 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und sind innen durchgegart, bleiben aber weich.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen garen.
Wichtig: Vorsicht vor heißem Salzwasser und aufsteigendem Dampf.
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Butter erhitzen
Die restlichen 60 g Butter in einer Pfanne schmelzen und weiter erhitzen, bis sie leicht nussig duftet. Die gegarten Gnocchi darin vorsichtig wenden.
Daran erkennst du es: Die Butter duftet nussig, ist aber noch nicht dunkel verbrannt.
- Die Gnocchi vorsichtig wenden, damit ihre weiche Oberfläche nicht beschädigt wird.
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Servieren
Die Gnocchi sofort mit der heißen Butter und der geriebenen Ricotta affumicata servieren. Im Rezept sind sie als sättigender erster Gang kalkuliert; eine zusätzliche Beilage ist nicht vorgesehen.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi werden heiß serviert und sind mit Butter und Ricotta bedeckt.
- Die Ricotta erst beim Servieren darübergeben, damit ihr rauchiges Aroma klar erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Quellzeit des Brotes und die anschließende Ruhezeit von 15 Minuten helfen der Masse, gleichmäßig Feuchtigkeit aufzunehmen und formbar zu werden.
- Nur sanft sieden lassen: Stark sprudelndes Wasser kann die weichen Brotgnocchi aufbrechen. Das Wasser sollte sich nur leicht bewegen.
- Portionsweise garen: Bei größeren Mengen die Gnocchi in mehreren Durchgängen garen, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und die Stücke genügend Platz haben.
Zutatenwissen
Ricotta affumicata
Geräucherte, feste Ricotta findet sich vor allem in italienischen Feinkostgeschäften oder gut sortierten Käseabteilungen.
Geeignetes Brot
Das Brot sollte altbacken und trocken genug sein, um Milch aufzunehmen, aber keine feuchten oder verdorbenen Stellen haben.
Sinnvolle Alternativen
milder geräucherter Speck
Das Aroma wird etwas kräftiger und weniger fein als mit Speck di Sauris.
Den milden geräucherten Speck in derselben Menge verwenden und wie im Rezept fein würfeln und anbraten.
milder fester Räucherkäse
Die Krume beziehungsweise der Belag wird etwas kompakter und der Geschmack salziger.
Den Käse fein reiben und unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Gnocchi geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nicht zu stabilen Gnocchi formen.
Das eingeweichte Brot gründlich ausdrücken und die Masse vor dem Formen 15 Minuten ruhen lassen.
Etwas von den vorgesehenen Semmelbröseln zurückbehalten und bei Bedarf portionsweise unterarbeiten, ohne die Masse fest zu kneten.
Die Gnocchi zerfallen im Topf.
Nur sanft sieden lassen und die Gnocchi portionsweise garen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbleibenden Stücke vorsichtig weiterziehen lassen.
Die Butter schmeckt bitter und überdeckt die Gnocchi.
Die Pfanne beobachten und die Gnocchi wenden, sobald die Butter nussig duftet.
Bei deutlicher Bitterkeit die Butter nicht weiterverwenden und eine neue Portion schmelzen.
Varianten
Milder mit Kümmel
Eine zurückhaltendere Kümmelnote für eine mildere, stärker vom Brot und Speck geprägte Variante.
Kräftiger mit Kümmel
Eine aromatischere Variante mit deutlich hervortretender Kümmelnote.
Servieren und kombinieren
- Als sättigender erster Gang: Die Gnocchi direkt nach dem Wenden in der Butter heiß servieren und mit Ricotta affumicata bestreuen. Eine zusätzliche Beilage ist für diese Rezeptkalkulation nicht vorgesehen.
- Unmittelbar aus der Pfanne: Die Gnocchi schmecken am besten sofort, solange die Butter heiß ist und die geriebene Ricotta ihr rauchiges Aroma entfalten kann.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brot, Weizenmehl und Semmelbrösel stammen aus Weizen beziehungsweise glutenhaltigem Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Butter, Grana Padano und Ricotta affumicata sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier als Bindemittel.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Kochwasser: Beim Einlegen und Herausheben der Gnocchi vorsichtig mit dem heißen Salzwasser und dem entstehenden Dampf umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird altbackenes Brot verwendet?
Altbackenes Brot nimmt die warme Milch auf, ohne so schnell zu einer völlig glatten, schweren Masse zu werden. Dadurch bleiben die Gnocchi weich und formbar.
Kann Speck di Sauris ersetzt werden?
Ja. Ein milder geräucherter Speck eignet sich als Ersatz. Das Aroma wird dadurch etwas kräftiger und weniger fein.
Was passt als Ersatz für Ricotta affumicata?
Ein milder fester Räucherkäse kann fein gerieben verwendet werden. Die Krume beziehungsweise der Belag wird dann etwas kompakter und salziger.
Welche Beilage passt dazu?
Im Rezept ist keine zusätzliche Beilage vorgesehen, da die Gnocchi als sättigender erster Gang kalkuliert sind.
Aus unserer Küche
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