Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Ricotta affumicata

Ricotta affumicata ist eine aus Molke gewonnene, gesalzene und anschließend geräucherte Ricotta. Sie wird häufig leicht konisch geformt und kann je nach Reifegrad weich und pastös oder trocken, körnig und zum Reiben geeignet sein.

Bedeutung und Verwendung

Für die Ricotta affumicata wird die nach der Käseherstellung verbleibende Molke erhitzt, sodass Ricotta an der Oberfläche ausflockt. Die Ricotta wird gesammelt, abtropfen gelassen, gepresst und trocken gesalzen. Danach folgt eine leichte oder intensivere Räucherung. Eine mild geräucherte, weichere Ausführung wird als Tischprodukt gegessen; stärker geräucherte und weiter getrocknete Stücke dienen zum Reiben über traditionelle Gerichte der friaulischen Bergküche. Die friaulische Bezeichnung Scuete fumade di mont bedeutet geräucherte Berg-Ricotta.

Herkunft

Ricotta affumicata ist besonders mit den friaulischen Almen und der traditionellen Milchverarbeitung in der italienischen Region Friaul-Julisch Venetien verbunden.

Varianten und Abgrenzung

Die Konsistenz reicht von weich und streichfähig bis trocken, körnig und reibfähig.
Dauer und Intensität der Räucherung richten sich häufig danach, ob die Ricotta als Tischprodukt oder zum Reiben verwendet werden soll.
Ricotta affumicata ist nicht dasselbe wie Ricotta salata: Die geräucherte Variante erhält zusätzlich ein charakteristisches Raucharoma.