Focaccia aus Gubbio, Umbrien
Goldbraun ausgebackene Wasser-Mehl-Pastella aus Gubbio, warm in Spalten geschnitten und mit Prosciutto sowie PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Brustengo di Gubbio ist eine flache, in der Pfanne gebratene Spezialität aus einer einfachen, flüssigen Wasser-Mehl-Pastella. Nach einer kurzen Ruhezeit wird der Teig in zwei Brustengo ausgebacken, mit geriebenem Pecorino und dünn geschnittenem Prosciutto belegt und warm serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen dünn und zart; dazu kommen der würzige, salzige Pecorino und der fein aromatische Prosciutto.
Schritt für Schritt
Mehl und Salz in der Schüssel vermischen. Das kalte Wasser nach und nach zugießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, flüssige Pastella ohne Klümpchen entsteht.
Daran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und flüssig, ohne sichtbare Klümpchen.
Die Schüssel abdecken und die Pastella 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach noch einmal kurz durchrühren.
Daran erkennst du es: Nach dem Ruhen ist die Pastella gleichmäßig und lässt sich wieder glatt verrühren.
Die Hälfte des Olivenöls in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Hälfte der Pastella hineingießen und mit einer Kelle zügig zu einem gleichmäßigen Kreis von etwa 25 cm Durchmesser verteilen.
Daran erkennst du es: Die Pastella ist gleichmäßig bis an den Rand verteilt.
Wichtig: Beim Eingießen in die heiße Pfanne vorsichtig arbeiten, da Öl spritzen kann.
Den Brustengo etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Sobald die Unterseite goldbraun ist und sich der Rand leicht löst, den Brustengo vorsichtig mit einer breiten Palette wenden und weitere 5 Minuten braten.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun, der Rand löst sich leicht und beide Seiten sind fest ausgebacken.
Wichtig: Den Brustengo beim Wenden mit der breiten Palette vollständig abstützen.
Den fertigen Brustengo auf Küchenpapier ablegen. Die restliche Pastella mit dem übrigen Olivenöl auf dieselbe Weise ausbacken: verteilen, etwa 10 Minuten braten, vorsichtig wenden und weitere 5 Minuten braten.
Daran erkennst du es: Auch der zweite Brustengo ist auf beiden Seiten goldbraun und fest ausgebacken.
Wichtig: Das heiße Öl vorsichtig weiterverwenden und Spritzer vermeiden.
Jeden heißen Brustengo mit der Hälfte des geriebenen Pecorino bestreuen und jeweils 100 g Prosciutto darauf verteilen. In acht Spalten schneiden und sofort warm servieren.
Daran erkennst du es: Der Pecorino beginnt auf dem heißen Brustengo leicht anzuschmelzen, während der Prosciutto verteilt ist.
Gut zu wissen
Wenn erhältlich, bringt Prosciutto di Norcia einen charakteristischen regionalen Bezug und einen kräftigen, salzigen Geschmack in den Belag. Ein anderer dünn geschnittener luftgetrockneter Schinken ist als klar gekennzeichnete Alternative möglich.
Junger Pecorino schmeckt sanfter und milder. Gereifter Pecorino ist kräftiger und salziger und prägt den Brustengo deutlicher.
Der Belag wird meist etwas milder und verliert den spezifischen regionalen Charakter von Prosciutto di Norcia.
Den Ersatz in derselben Menge verwenden und wie den Prosciutto auf den heißen Brustengo verteilen.
Das kalte Wasser nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Pastella durch ein feines Sieb geben und anschließend kurz glatt rühren.
Warten, bis sich der Rand leicht löst, und eine breite Palette verwenden.
Gerissene Stücke in der Pfanne fertig braten und anschließend trotzdem belegen und in Spalten servieren.
Die Kelle sofort verwenden und die Pfanne beziehungsweise die Pastella schnell zu einem gleichmäßigen Kreis verteilen.
Beim nächsten Brustengo die Pastella unmittelbar nach dem Eingießen weiter ausstreichen.
Eine sanftere Variante mit jungem Pecorino, während die Grundzubereitung unverändert bleibt.
Die regional stärker betonte Variante verwendet ausdrücklich Prosciutto di Norcia als Belag.
Häufig gefragt
Brustengo di Gubbio ist eine flache, in der Pfanne ausgebackene Wasser-Mehl-Pastella, die warm mit Pecorino und Prosciutto serviert wird.
Ja. Im Rezept ist kaltes Wasser vorgesehen, gern auch mit Kohlensäure.
Ein anderer dünn geschnittener luftgetrockneter Schinken eignet sich als Alternative, schmeckt meist aber etwas milder.
Ein junger Pecorino schmeckt sanfter, während ein gereifter Pecorino kräftiger und salziger ist.
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