Umbrische Kartoffelgnocchi
Weiche Kartoffelgnocchi mit langsam geschmortem, ausgelöstem Gänseragù und fein geriebenem Pecorino RomanoItalienischer Hartkäse aus Schafsmilch mit würzigem, salzigem und je nach Reife scharfem Geschmack. – ein kräftiges umbrisches Festtagsgericht für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für dieses Gericht werden Kartoffelgnocchi frisch zubereitet und mit einem langsam geschmorten Ragù aus Gänsekeule, Tomaten, Weißwein und Suppengemüse serviert. Die Gans schmort zunächst mit Knochen in der Sauce, wird anschließend ausgelöst und wieder unter das Ragù gehoben. Während das Ragù gart, lassen sich die Kartoffeln und der Gnocchiteig parallel vorbereiten.
Die Gnocchi sind weich und zart mit leicht elastischem Biss. Das Ragù ist herzhaft, tomatig und kräftig, mit saftigen Gänsefleischfasern und einer sämigen, bei Bedarf reduzierten Sauce. Pecorino Romano sorgt für eine würzige, salzige Spitze.
Schritt für Schritt
Die Gänsestücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein würfeln. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Gans rundherum 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten. Die Stücke herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Gänsestücke sind rundherum kräftig gebräunt.
Wichtig: Beim Hantieren mit rohem Geflügel Hände, Arbeitsfläche und Küchenutensilien anschließend gründlich reinigen.
Das Gemüse im selben Topf bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Die Gans wieder hineinlegen, den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und der Wein deutlich reduziert.
Geschälte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles aufkochen, die Hitze deutlich reduzieren und das Ragù zugedeckt 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft schmoren lassen. Die Gänsestücke nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Während das Ragù schmort, die Kartoffeln für die Gnocchi zubereiten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich später leicht von den Knochen lösen; die Sauce ist aromatisch eingekocht.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und das Ragù während der gesamten Schmorzeit heiß halten.
Während das Ragù schmort, die Kartoffeln mit Schale in reichlich Wasser 35 bis 40 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln.
Wichtig: Die heißen Kartoffeln vorsichtig abgießen und beim Pellen ausreichend abkühlen lassen.
Die Kartoffelmasse auf die Arbeitsfläche geben, Salz und 280 g Mehl darüberstreuen und alles rasch zu einem weichen, gerade zusammenhängenden Teig verkneten. Nicht länger als nötig arbeiten, damit die Gnocchi locker bleiben.
Daran erkennst du es: Der Teig hält gerade zusammen und bleibt weich, ohne klebrig oder zäh zu werden.
Den Teig in Portionen teilen, zu etwa 1,5 cm dicken Rollen formen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Nach Wunsch jedes Stück über die Zinken einer Gabel rollen. Die Gnocchi auf der mit dem restlichen Mehl bestäubten Fläche 15 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die geformten Gnocchi liegen trocken auf der bemehlten Fläche und kleben nicht zusammen.
Die Gans aus dem Ragù nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Fleisch von Knochen und sichtbaren größeren Hautstücken lösen, mit zwei Gabeln zerpflücken und zurück in die Sauce geben. Falls das Ragù sehr flüssig ist, es ohne Deckel noch 5 bis 10 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit zwei Gabeln zerpflücken und ist gleichmäßig in der Sauce verteilt.
Wichtig: Das Fleisch nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; nach dem kurzen Abkühlen direkt weiterverarbeiten.
4 Liter Wasser mit 20 g Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 30 Sekunden gar ziehen lassen und mit einer Schaumkelle direkt in den Topf mit dem Gänseragù geben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und ziehen anschließend noch etwa 30 Sekunden im heißen Wasser nach.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausheben der Gnocchi vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.
Gnocchi und Ragù vorsichtig vermengen, auf vier Teller verteilen und mit dem Pecorino Romano servieren.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig mit Ragù überzogen und der Pecorino liegt frisch darüber.
Gut zu wissen
Gänsekeulen bekommst du am zuverlässigsten beim Geflügelmetzger, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Wochenmärkten mit Geflügelangebot. Falls nur Entenkeulen erhältlich sind, kannst du etwa 1,1 kg Entenkeulen mit Knochen verwenden; das Ragù wird dann etwas dunkler und fetter und bleibt eine Alternative zur klassischen Gänsevariante.
Mehligkochende Kartoffeln liefern die stärkehaltige, trockene Grundlage für lockere Gnocchi und werden mit Schale gegart, bevor sie noch warm gepellt und gepresst werden.
Der fein geriebene Pecorino Romano wird beim Servieren über die mit Ragù vermengten Gnocchi gegeben.
Das Ragù wird etwas dunkler und fetter. Es bleibt eine Alternative, nicht die klassische Gänsevariante.
Die Entenkeulen in derselben Funktion verwenden, rundherum anbraten und anschließend nach derselben Methode im Ragù schmoren. Das Fleisch danach auslösen und wieder unter die Sauce heben.
Kartoffeln nach dem Abgießen ausdampfen lassen und den Teig nur rasch bis zum Zusammenhalt verkneten.
Die bereits geformten Gnocchi nicht weiter bearbeiten; beim nächsten Durchgang die Kartoffeln länger ausdampfen lassen und den Teig kürzer kneten.
Das Ragù nach dem Zurückgeben des ausgelösten Fleisches prüfen und bei Bedarf ohne Deckel 5 bis 10 Minuten reduzieren.
Das Ragù vor dem Einheben der Gnocchi offen weiter einkochen lassen.
Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen, den Teig gerade zusammenbringen und die Gnocchi portionsweise kochen.
Die verbleibenden Gnocchi kurz weiter bemehlen und portionsweise in nur leicht sprudelndes Kochwasser geben.
Häufig gefragt
Falls nur Entenkeulen erhältlich sind, kannst du etwa 1,1 kg Entenkeulen mit Knochen verwenden. Das Ragù wird dann etwas dunkler und fetter; die Entenkeulen sind eine Alternative, nicht die klassische Gänsevariante.
Die Gnocchi steigen an die Oberfläche. Danach lässt man sie noch etwa 30 Sekunden im heißen Wasser gar ziehen und hebt sie direkt mit der Schaumkelle in das Ragù.
Das Ragù nach dem Auslösen des Fleisches ohne Deckel noch 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis es die Gnocchi gut überzieht.
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