Weißes Maismehl
Idealerweise wird weißes Maismehl aus weißem Mais wie Biancoperla verwendet. Gelbes Bramata-Maismehl ist eine ausdrücklich genannte Alternative; die Polenta wird dann goldgelb und schmeckt kräftiger nach Mais.
Polenta infasolà
Venetische Bohnen-Polenta
Eine venetische, herzhafte Polenta mit weich gekochten und teilweise pürierten BorlottibohnenDie Bohnen werden nicht nur als Einlage verwendet: Ein Teil wird mit Kochwasser püriert und bildet zusammen mit dem Maismehl die sämige Basis der Polenta., Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
große Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Breie
Prägende Zutatenfamilie
Hülsenfrüchte, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Bohnenpüree verbindet sich mit dem Maismehl und macht die Polenta besonders sämig.
- Ganze Bohnen sorgen zusätzlich für Biss und einen deutlichen Hülsenfruchtcharakter.
- Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl geben der einfachen Zutatenliste herzhafte Tiefe.
- Das langsame Garen entwickelt eine dichte, cremige Struktur, die nach kurzer Ruhezeit formbarer wird.
Polenta infasolà ist eine venetische Bohnen-Polenta, bei der die Hülsenfrüchte direkt in der Maismasse mitkochen. Für diese Fassung werden Borlottibohnen weich gekocht, teilweise püriert und mit weißem MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet. zu einer sämigen, eher festen Polenta verbunden. Heiß auf dem Holzbrett serviert, ergibt sie ein schlichtes und vollständiges Gericht.
Sämig bis eher fest, mit cremiger Maisbasis und weich-zartem Bohnenbiss. Die Polenta schmeckt herzhaft, mild-nussig und leicht süßlich vom Mais, mit würziger Zwiebel- und Knoblauchnote sowie fruchtiger Olivenölaromatik.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die getrockneten Borlottibohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen. Danach abgießen und gründlich abspülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig mit Wasser bedeckt und nach dem Einweichen abgespült.
- Die Bohnen benötigen beim Einweichen ausreichend Platz, da sie deutlich quellen.
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Bohnen mit Aromaten garen
Die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf im Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Die Knoblauchzehe dazugeben und 1 Minute mitgaren. Bohnen, 2,2 l Wasser, 8 g Salz und den Pfeffer hinzufügen. Aufkochen, dann zugedeckt 45 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen lassen sich leicht zerdrücken und haben keinen harten Kern mehr.
- Die Bohnen sollen sanft köcheln, nicht stark sprudelnd kochen.
- Bei Bedarf während des Garens heißes Wasser ergänzen, damit die Bohnen bedeckt bleiben.
Wichtig: Beim Aufkochen und Abnehmen des Deckels vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.
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Bohnenpüree und Kochwasser vorbereiten
Etwa die Hälfte der gegarten Bohnen mit 300 ml Kochwasser fein pürieren. Die übrigen Bohnen mit einer Schaumkelle herausheben. Rund 1,8 l Bohnenkochwasser abmessen und bei Bedarf mit heißem Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Das Püree ist glatt genug, um sich gleichmäßig mit dem Kochwasser zu verbinden; die zurückbehaltenen Bohnen bleiben ganz.
- Für eine rustikalere Textur das Bohnenpüree nicht vollständig glatt mixen.
- Die ganzen Bohnen bis zum Unterheben warm halten.
Wichtig: Heiße Bohnen und Kochwasser spritzen beim Pürieren leicht; den Mixeraufsatz vollständig eintauchen und vorsichtig arbeiten.
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Polenta kochen
Das Bohnenkochwasser mit dem Bohnenpüree in einen hohen Topf geben und aufkochen. Das Maismehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Polenta bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten garen und regelmäßig vom Topfboden lösen. Wird sie zu fest, esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist dick und sämig, das Maismehl ist vollständig gegart und löst sich beim Rühren zunehmend vom Topfboden.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen und von Beginn an kontinuierlich rühren.
- Die Polenta während des Garens regelmäßig vom Boden lösen, damit sie nicht ansetzt.
Wichtig: Dicke Polenta kann beim Aufkochen spritzen; langsam rühren und ausreichend Abstand halten.
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Bohnen unterheben und servieren
Die ganzen Bohnen in den letzten 5 Minuten vorsichtig unterheben. Mit dem restlichen Salz abschmecken. Die Polenta auf ein Holzbrett oder in tiefe Teller geben und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist heiß, sämig bis eher fest und nach der Ruhezeit leicht gesetzt.
- Die ganzen Bohnen vorsichtig unterheben, damit sie möglichst intakt bleiben.
- Die kurze Ruhezeit macht die Polenta etwas standfester.
Wichtig: Die Polenta bleibt sehr heiß; beim Umfüllen und Servieren vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichen einplanen: Die 12-stündige Einweichzeit ist in der Gesamtzeit enthalten und sollte vor dem eigentlichen Kochen eingeplant werden.
- Arbeitsschritte bündeln: Während die Bohnen garen, können Maismehl, Serviergeschirr und die übrigen Geräte bereitgestellt werden. Eine minutengenaue Parallelplanung ist nicht erforderlich.
- Wasser nach Bedarf ergänzen: Die angegebene Wassermenge bildet die Ausgangsbasis. Wenn die Polenta beim Garen zu fest wird, esslöffelweise heißes Wasser einarbeiten.
- Konsistenz beim Servieren: Nach dem Ruhen wird die Polenta fester. Für eine weichere, cremigere Ausgabe etwas heißes Wasser ergänzen und sofort servieren.
Zutatenwissen
Borlottibohnen
Die Bohnen werden nicht nur als Einlage verwendet: Ein Teil wird mit Kochwasser püriert und bildet zusammen mit dem Maismehl die sämige Basis der Polenta.
Salz aufteilen
Von den insgesamt 10 g Salz werden 8 g beim Garen der Bohnen verwendet. Der Rest bleibt zum abschließenden Abschmecken zurück.
Sinnvolle Alternativen
gelbes Bramata-Maismehl
Die Polenta wird goldgelb und erhält einen etwas kräftigeren Maisgeschmack.
Das weiße Maismehl im gleichen Mengenverhältnis durch gelbes Bramata-Maismehl ersetzen und nach derselben Methode einrühren und garen.
Schweineschmalz
Die Polenta wird kräftiger und rustikaler im Geschmack.
Das Olivenöl ausdrücklich als herzhaftere Alternative durch 15 g Schweineschmalz ersetzen und die Zwiebel darin andünsten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben hart oder haben noch einen festen Kern.
Die Bohnen 12 Stunden einweichen, gründlich abspülen und sanft garen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
Mit heißem Wasser bedeckt weiter sanft köcheln lassen, bis die Bohnen vollständig weich sind; erst danach mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Die Polenta enthält Klümpchen.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen oder Kochlöffel rühren.
Kräftig weiterrühren und die Polenta bei niedriger Hitze weitergaren; größere Klümpchen bei Bedarf vorsichtig zerdrücken.
Die Polenta setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze garen und den Boden regelmäßig mit einem stabilen Kochlöffel lösen.
Nicht am angebrannten Boden kratzen. Die obere Polenta in einen sauberen Topf umfüllen und mit etwas heißem Wasser weitergaren.
Die Polenta wird zu fest.
Beim Garen regelmäßig prüfen und bei Bedarf esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
Heißes Wasser portionsweise einrühren, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Goldgelbe Bramata-Polenta
Eine klar gekennzeichnete Variante mit gelbem Bramata-Maismehl statt weißem Maismehl.
Rustikale Variante mit Schweineschmalz
Eine ausdrücklich herzhaftere Variante, bei der das Olivenöl durch Schweineschmalz ersetzt wird.
Servieren und kombinieren
- Auf dem Holzbrett: Die heiße Polenta auf ein Holzbrett geben, kurz ruhen lassen und direkt in der Mitte des Tisches servieren.
- Als vollständiges Gericht: Die Polenta heiß in tiefen Tellern servieren. Die Kombination aus Maismehl und Borlottibohnen macht sie zu einem schlichten, vollständigen Gericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Borlottibohnen können bis zu 12 Stunden vor dem Kochen eingeweicht werden. Danach abgießen und gründlich abspülen; die fertige Polenta ist für die beste Konsistenz zum direkten Servieren vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Maismehl eignet sich für Polenta infasolà?
Ideal ist weißes Maismehl für Polenta, möglichst aus weißem Mais wie Biancoperla. Gelbes Bramata-Maismehl ist eine ausdrücklich genannte Alternative; die Polenta wird damit goldgelb und schmeckt kräftiger nach Mais.
Wie fest soll die Polenta werden?
Die vorgesehene Konsistenz ist sämig bis eher fest. Wird sie beim Garen zu dick, esslöffelweise heißes Wasser einrühren. Nach fünf Minuten Ruhezeit setzt sie noch etwas nach.
Warum wird ein Teil der Bohnen püriert?
Das Bohnenpüree verbindet sich mit dem Maismehl und dem Kochwasser. Dadurch erhält die Polenta mehr Körper und einen ausgeprägteren Bohnengeschmack, während die ganzen Bohnen für Biss sorgen.
Kann das Olivenöl ersetzt werden?
Als klar gekennzeichnete herzhaftere Alternative kann das Olivenöl durch 15 g Schweineschmalz ersetzt werden. Dadurch wird die Polenta kräftiger und rustikaler.
Aus unserer Küche
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