Carnaroli-Reis
Carnaroli-Reis eignet sich durch seine cremige Außenstruktur und den verbleibenden festen Kern besonders gut für Risotto.
Zucchini-Risotto mit cremiger Mantecatura
Italienische Risotto-Küche
Cremiges Risotto mit fein geriebener Zucchini, Carnaroli-Reis, Weißwein, Parmesan und kalter Butter. Die Zucchini gart direkt im Risotto mit und verbindet sich mit der abschließenden Mantecatura zu einer weich fließenden, aromatischen Konsistenz.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 37 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Zugeben der heißen Brühe lässt den Reis gleichmäßig garen und unterstützt die cremige Konsistenz.
- Geriebene Zucchini gart schnell und verteilt ihr mildes Aroma gleichmäßig im Risotto.
- Die kalte Butter und der fein geriebene Parmesan sorgen bei der abschließenden Mantecatura für Glanz, Bindung und einen runden Geschmack.
- Carnaroli-Reis bleibt außen cremig und behält im Kern einen leicht bissfesten Biss.
Risotto alle zucchine bringt mildes Gemüse und cremig gegarten Reis in einen unkomplizierten ersten Gang. Der Carnaroli-Reis wird zunächst geröstet, anschließend nach und nach mit heißer Gemüsebrühe gegart und zum Schluss mit Butter und Parmesan cremig aufgeschlagen.
Cremig und weich fließend, mit leicht bissfestem Reiskern. Die Zucchini schmeckt mild und frisch, während Parmesan und Butter für eine vollmundige, leicht nussige Tiefe sorgen. Minze und schwarzer Pfeffer setzen einen frischen beziehungsweise würzigen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erhitzen und Gemüse vorbereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Zucchini waschen, die Enden entfernen und grob raspeln. Die Zwiebel fein würfeln.
90 °CDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und dampft leicht, ohne stark zu sprudeln.
- Eine heiße Brühe hält den Garprozess des Reises gleichmäßig.
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Zwiebel sanft anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin etwa 5 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich ist, aber keine Farbe annimmt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, ohne gebräunte Stellen.
- Die Zwiebel langsam garen, damit sie süßlich wird und nicht dominiert.
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Reis rösten und ablöschen
Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten rösten, bis die Körner leicht glasig wirken. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, bevor der Wein vollständig eingekocht ist.
- Den Reis gleichmäßig rühren, damit die Körner nicht am Topfboden ansetzen.
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Brühe nach und nach einarbeiten
Eine Kelle heiße Gemüsebrühe zugeben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, erneut Brühe nachgießen. Diesen Vorgang fortsetzen, damit der Reis gleichmäßig gart.
Daran erkennst du es: Nach jeder Zugabe ist die Flüssigkeit fast aufgenommen, bevor die nächste Kelle Brühe folgt.
- Die Brühe warm halten und regelmäßig rühren, ohne den Reis zu zerdrücken.
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Zucchini einarbeiten und Risotto fertig garen
Nach etwa 8 Minuten Garzeit die geraspelten Zucchini und das Salz unterheben. Weitere 8–10 Minuten garen und dabei nach und nach Brühe ergänzen. Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, im Kern noch leicht bissfest und die Zucchini ist weich gegart.
- Die Zucchini erst nach dem ersten Teil der Garzeit zugeben, damit sie ihre milde Frische behält.
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Mantecatura vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmesan, fein geschnittene Minze und schwarzen Pfeffer einrühren. Falls nötig, mit einem kleinen Schuss Brühe auf eine weich fließende Konsistenz bringen.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und fließt langsam wieder zusammen, wenn der Topf leicht bewegt wird.
- Die Butter und den Parmesan erst abseits der Hitze einarbeiten, damit die Mantecatura cremig bleibt.
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Ruhen lassen und servieren
Das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren. Risotto alle zucchine schmeckt frisch zubereitet am besten, weil es dann seine cremige Konsistenz behält.
2 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist die Konsistenz weich fließend und cremig.
- Das Risotto nicht lange stehen lassen, da der Reis weiter Flüssigkeit bindet.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die Gemüsebrühe während der gesamten Reisgarzeit heiß und knapp unter dem Siedepunkt halten. So kühlt der Reis bei jeder Zugabe nicht unnötig ab.
- Mantecatura vom Herd nehmen: Butter und Parmesan erst nach dem Herunternehmen des Topfes einrühren. Die Restwärme reicht zum Schmelzen aus und unterstützt eine glatte, glänzende Konsistenz.
- Direkt servieren: Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, da der Reis sonst weiter Flüssigkeit aufnimmt und die cremige Konsistenz fester wird.
Zutatenwissen
Zucchini raspeln
Geraspelte Zucchini verteilt sich gleichmäßig im Risotto und gart innerhalb der zweiten Garphase schnell weich.
Parmesan fein reiben
Fein geriebener Parmesan schmilzt bei der Mantecatura gleichmäßiger und verbindet sich besser mit Butter und Reis.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Temperatur.
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf heiß und knapp unter dem Siedepunkt halten.
Die nächste Brüheportion wieder heiß zugeben und das Risotto bei gleichmäßiger Hitze weitergaren.
Das Risotto bekommt bittere oder dominante Röstaromen.
Die Zwiebel langsam anschwitzen und nur weich sowie glasig werden lassen.
Falls die Zwiebel nur leicht gebräunt ist, mit dem Reis fortfahren; bei verbrannten Stellen die Zwiebel besser ersetzen.
Der Reis wird eher gekocht als cremig gerührt.
Immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist.
Die weitere Brühe in kleineren Portionen zugeben und den Reis bis zur gewünschten Konsistenz garen.
Das Risotto wird weich und verliert den leicht bissfesten Kern.
Ab dem Ende der Garzeit regelmäßig probieren und das Risotto nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Mit etwas heißer Brühe vorsichtig lockern und unmittelbar servieren.
Servieren und kombinieren
- Frisch als erster Gang servieren: Das Risotto direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit in vorgewärmten Tellern servieren. So bleibt die Mantecatura weich fließend und die frische Minze kommt klar zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmesan sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Brauche ich die gesamte Gemüsebrühe?
Die angegebene Menge ist ein Richtwert. Die Brühe portionsweise zugeben und nur so viel verwenden, bis der Reis cremig und im Kern leicht bissfest ist.
Warum kommt die Zucchini erst nach etwa 8 Minuten dazu?
So bleibt ihr mildes Aroma frischer und sie zerfällt nicht während der gesamten Reisgarzeit. Geraspelte Zucchini gart anschließend schnell mit dem Risotto fertig.
Was bedeutet Mantecatura beim Risotto?
Bei der Mantecatura werden Butter und Parmesan abseits der Hitze in den gegarten Reis eingerührt. Dadurch wird das Risotto cremig, glänzend und weich fließend.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig sein, während der Kern noch einen leichten Biss besitzt. Nach der zweiminütigen Ruhezeit sollte das Risotto weich fließend bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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