Ricotta di pecora
Schafsricotta ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Ricotta aus Kuhmilch macht die Füllung milder und etwas weniger würzig.
Umbrische Cappellacci mit Ricotta und Spinat
Gefüllte Pasta aus Umbrien
Große, rund verschlossene Teigtaschen aus dünnem Eiernudelteig mit cremiger Ricotta-Spinat-Füllung, serviert in Butter mit knusprigem Salbei und Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
16 große Cappellacci
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der kräftig ausgedrückte Spinat verhindert eine wässrige Füllung und sorgt zusammen mit Ricotta für eine cremige, stabile Konsistenz.
- Die dünn ausgerollte Teighülle bleibt beim Garen zart und leicht bissfest, während die große Form viel Raum für die Füllung lässt.
- Butter, knuspriger Salbei und gereifter Pecorino ergänzen die milde Füllung mit nussigen, würzigen und aromatischen Akzenten.
Cappellacci con ricotta e spinaci sind großzügig geformte, runde Teigtaschen mit einer mild-würzigen Füllung aus Schafsricotta, Spinat und Pecorino. Die Cappellacci werden doppelt verschlossen, in zwei Chargen gegart und anschließend in aromatischer Salbeibutter geschwenkt.
Zarte, leicht bissfeste Teighüllen umschließen eine cremige, milde Füllung mit feiner Muskatnote. Die geschmolzene Butter wirkt rund und samtig, der gebratene Salbei bringt herbe Kräuteraromen und einen knusprigen Kontrast, der Pecorino zusätzliche Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig kneten
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, 35 ml Wasser und 2 g Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel vermengen und anschließend 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
- Falls der Teig zunächst trocken wirkt, kurz weiterkneten, bevor zusätzliches Wasser verwendet wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich anschließend dünner ausrollen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
- Die Ruhezeit nicht auslassen, da der Teig sonst beim Ausrollen stärker zurückspringt.
-
Spinat vorbereiten
Den Spinat gründlich waschen und mit dem anhaftenden Wasser in einen Topf oder eine große Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten zusammenfallen lassen. Anschließend in ein Sieb geben, vollständig abkühlen lassen und sehr kräftig ausdrücken. Den abgetropften Spinat fein hacken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Spinatblätter sind vollständig zusammengefallen.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung später nicht wässrig wird.
-
Füllung mischen und kühlen
Den gehackten Spinat mit Ricotta, 80 g Pecorino, Eigelb, Muskatnuss, 1/2 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer verrühren. Die Füllung abdecken und 15 Minuten kühl stellen, damit sie fester wird und sich besser portionieren lässt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist merklich fester und lässt sich portionieren.
- Die Füllung erst nach dem gründlichen Ausdrücken des Spinats abschmecken.
Teig ausrollen und Cappellacci formen
-
Teig ausrollen
Den Teig in zwei Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Bahnen von etwa 1 mm Dicke ausrollen. Daraus 32 Kreise mit 10–11 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste wieder verkneten, kurz ruhen lassen und ebenfalls ausrollen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, glatt und lassen sich ausstechen, ohne zu reißen.
- Die ausgestochenen Kreise bis zum Füllen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Cappellacci füllen und verschließen
Auf 16 Teigkreise jeweils etwa 30–35 g Füllung setzen und dabei mindestens 1,5 cm Rand frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser bepinseln, je einen zweiten Kreis auflegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken. Die Ränder gut andrücken und mit einer Gabel rundum verschließen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder haften rundum dicht und die Teighüllen enthalten möglichst keine eingeschlossene Luft.
- Ein ausreichend breiter Rand erleichtert das sichere Verschließen.
- Die geformten Cappellacci auf einer leicht bemehlten Fläche ablegen, damit sie nicht festkleben.
Garen und Servieren
-
Cappellacci garen
2,5 l Wasser mit 25 g Salz in einem großen, breiten Topf zum Kochen bringen. Die Cappellacci vorsichtig hineingeben und je nach Topfgröße in zwei Chargen jeweils 5–7 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn die Teighülle weich, aber noch leicht bissfest ist.
14 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Teighülle ist weich, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Die Cappellacci vorsichtig ins Wasser geben und den Topf nicht überfüllen.
- Während die erste Charge gart, die zweite Charge zum Kochen bereithalten.
Wichtig: Die Teigtaschen vorsichtig ins kochende Wasser geben, um Spritzer und Verbrühungen zu vermeiden.
-
Salbeibutter zubereiten und servieren
Während die Cappellacci garen, die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und 1–2 Minuten braten, bis sie aromatisch und an den Rändern leicht knusprig sind. Die gegarten Cappellacci mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter heben und die Pfanne vorsichtig schwenken. Mit 30 g Pecorino servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Salbeiblätter sind aromatisch und an den Rändern leicht knusprig.
- Die Salbeibutter parallel zum Garen vorbereiten, damit die Cappellacci direkt aus dem Wasser serviert werden können.
- Die Pfanne nur vorsichtig schwenken, damit die großen Teigtaschen nicht aufreißen.
Wichtig: Beim Umheben aus dem Kochwasser auf Spritzer achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- In zwei Chargen garen: Je nach Größe des Topfs die Cappellacci in zwei Chargen garen. So stoßen sie nicht aneinander und die Wassertemperatur fällt weniger stark ab.
- Teigreste nicht wegwerfen: Die Teigreste erneut verkneten, kurz ruhen lassen und ebenfalls ausrollen. So wird die Teigmenge vollständig genutzt.
- Füllung kühlen: Die 15-minütige Kühlzeit macht die Füllung fester und erleichtert das gleichmäßige Portionieren auf den Teigkreisen.
Zutatenwissen
Pecorino auswählen
Ein kräftiger, gereifter Pecorino bringt mehr Würze als ein junger. Ein milder Hartkäse ist als Ersatz möglich, dann schmeckt die Füllung weniger salzig und pikant.
Spinat gründlich ausdrücken
Der gegarte Spinat sollte nach dem Abkühlen sehr kräftig ausgedrückt werden. Je weniger freie Flüssigkeit zurückbleibt, desto stabiler lässt sich die Füllung portionieren.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta aus Kuhmilch
Die Füllung wird milder und etwas weniger würzig.
Den Schafsricotta im gleichen Mengenverhältnis durch Ricotta aus Kuhmilch ersetzen und wie beschrieben mit Spinat, Pecorino und Eigelb verrühren.
Milder Hartkäse
Die Füllung schmeckt weniger salzig und pikant.
Den Pecorino in der Füllung und zum Servieren durch einen milden Hartkäse gleicher Menge ersetzen und den Salzgehalt der Füllung vor dem Formen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich oder tritt beim Verschließen aus.
Den abgekühlten Spinat im Sieb sehr gründlich ausdrücken und die fertige Füllung 15 Minuten kühlen.
Die Füllung länger kühlen und beim Portionieren etwas weniger Füllung verwenden, ohne den Rand zu überladen.
Die Cappellacci öffnen sich beim Garen.
Mindestens 1,5 cm Rand frei lassen, die Ränder mit Wasser befeuchten, Luft herausdrücken und mit der Gabel rundum verschließen.
Vor dem Garen die Ränder nochmals kräftig andrücken und beschädigte Teigtaschen separat und besonders vorsichtig garen.
Die Teighülle wird weich und verliert ihre Bissfestigkeit.
In zwei Chargen garen und die Teigtaschen herausheben, sobald die Hülle weich, aber noch leicht bissfest ist.
Die nächste Charge kürzer garen und die gegarten Cappellacci sofort in die Salbeibutter geben.
Varianten
Mildere Variante mit Kuhmilch-Ricotta
Für eine mildere Füllung den Schafsricotta durch Ricotta aus Kuhmilch ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Direkt in Salbeibutter servieren: Die gegarten Cappellacci direkt aus dem Kochwasser in die geschmolzene Butter mit den knusprigen Salbeiblättern heben und die Pfanne vorsichtig schwenken.
- Mit Pecorino abschließen: Die Cappellacci unmittelbar vor dem Servieren mit den restlichen 30 g fein geriebenem Pecorino bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl enthält Gluten.
- Ei: enthält · Eier und Eigelb sind im Teig und in der Füllung enthalten.
- Milch: enthält · Ricotta, Pecorino und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schafsricotta durch Ricotta aus Kuhmilch ersetzen?
Ja. 300 g Ricotta aus Kuhmilch können in gleicher Menge verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und etwas weniger würzig.
Warum muss der Spinat so kräftig ausgedrückt werden?
Überschüssiges Wasser würde die Füllung weich machen und das Verschließen erschweren. Gut ausgedrückter Spinat ergibt eine festere, besser portionierbare Füllung.
Wie viele Cappellacci ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 16 große Cappellacci für 4 Personen.
Woran erkenne ich, dass die Cappellacci gar sind?
Die Teighülle soll weich sein, aber im Kern noch einen leichten Biss haben. Je nach Topfgröße werden die Cappellacci in zwei Chargen jeweils 5–7 Minuten gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …