Weißwein auf zwei Zugaben verteilen
In Schritt 4 werden 200 ml zum Ablöschen verwendet; die restlichen 50 ml kommen gemeinsam mit Tomaten und Wasser in den Schmortopf.
Weitere Merkmale
Maiale in potacchio
Schmorgericht aus den Marken
Herzhafte Schweineschulter wird kräftig angebraten und anschließend mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Weißwein und passierten Tomaten langsam geschmort. Der konzentrierte Schmorfond verbindet kräftige Röstaromen mit würziger Kräuterfrische und leichter Tomatensäure.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt intensive Röstaromen und gibt dem Schmorfond mehr Tiefe.
- Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Chili aromatisieren den Fond während des langsamen Schmorens.
- Das abschließende Einkochen konzentriert die Flüssigkeit und verbindet sie mit dem zarten Fleisch.
- Die Schweineschulter bleibt durch das langsame Garen saftig und wird weich genug zum Servieren mit dem Fond.
Maiale in potacchio ist ein rustikales Schmorgericht aus den Marken. Die Schweineschulter wird zunächst portionsweise gebräunt und gart danach langsam in einem aromatischen Fond aus Weißwein, Tomaten, Knoblauch und Kräutern.
Zartes, saftiges Schweinefleisch in einem sämigen, leicht tomatigen Fond mit deutlichen Aromen von Knoblauch, Rosmarin und Salbei. Der Weißwein bringt Frische, die Chilischote eine milde pikante Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch würzen
Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Trockenes Fleisch bräunt im Topf besser.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen reinigen.
-
Schweinefleisch anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit es Farbe bekommt. Die gebräunten Stücke jeweils kurz herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt schlechter.
-
Aromen anrösten
Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Chilischote in den Topf geben und etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze anrösten. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht dunkel wird.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
- Angedrückte und gehackte Knoblauchzehen gemeinsam verwenden; die gehackten Zehen garen schneller.
-
Mit Weißwein ablöschen
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel lösen. Den Wein 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein leicht reduziert.
- Den Bratensatz gründlich lösen; er trägt wesentlich zum Geschmack des Fonds bei.
-
Sanft schmoren
Passierte Tomaten, den restlichen Weißwein und das Wasser einrühren. Die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 70 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.
70 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend weich und bleibt von Schmorfond umgeben.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
Wichtig: Das rohe Fleisch während des Schmorens vollständig durchgaren.
-
Fond konzentrieren
Den Deckel abnehmen und das Gericht weitere 10 Minuten einkochen lassen, bis der Schmorfond sämig ist und das Fleisch weich durchgegart ist. Rosmarinzweige und Salbeiblätter entfernen und den Fond abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist sämig, das Fleisch weich durchgegart und die Kräuter sind entfernt.
- Bei zu dünnem Fond einige Minuten länger einkochen; bei zu starker Konzentration mit wenig Wasser ausgleichen.
Wichtig: Das Schweinefleisch erst servieren, wenn es weich und vollständig durchgegart ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Maiale in potacchio einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit dem konzentrierten Schmorfond servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond haftet leicht am Fleisch und lässt sich mitservieren.
- Die Ruhezeit verteilt die Säfte im Fleisch und lässt den Fond etwas anhaften.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum portionsweise anbraten?: Wenn zu viel Fleisch gleichzeitig im Topf liegt, sinkt die Temperatur und das Fleisch beginnt eher zu dünsten als zu bräunen.
- Konsistenz des Schmorfonds: Das offene Einkochen am Ende ist entscheidend für einen sämigen Fond, der das Fleisch beim Servieren umhüllt.
Zutatenwissen
Kräuter vor dem Servieren entfernen
Rosmarinzweige und Salbeiblätter geben während des Schmorens Aroma ab und werden vor dem Servieren aus dem Fond genommen.
Sinnvolle Alternativen
Schweinerippchen
Das Gericht wird aromatischer und erhält durch die Knochen mehr Tiefe, ergibt aber weniger ausgelöstes Fleisch pro Gewicht.
Rippchen in kleinere Stücke teilen, zunächst ebenso anbraten und bei Bedarf etwas länger schmoren, bis sich das Fleisch weich vom Knochen löst.
Geschälte Tomaten aus der Dose
Der Fond wird etwas stückiger und weniger glatt.
Die Tomaten vor dem Einrühren mit einer Gabel zerdrücken und die angegebene Menge verwenden.
Ungesalzene Brühe
Die Säure und das Traubenaroma des Weins entfallen; der Fond wird milder.
Mit der Brühe ablöschen und die Flüssigkeit wie im Rezept reduzieren. Bei Bedarf am Ende mit einem kleinen Spritzer Säure abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Die Schweineschulter in mehreren Portionen anbraten und gebräunte Stücke jeweils herausnehmen.
Die Flüssigkeit abgießen oder einkochen lassen, das Fleisch portionsweise nachbräunen und anschließend wieder in den Topf geben.
Der Fond schmeckt bitter oder unangenehm scharf.
Knoblauch und Kräuter nur kurz bei mittlerer Hitze anrösten und den Topf sofort mit Wein ablöschen.
Verbrannte Knoblauchstücke entfernen und den Fond mit den übrigen Zutaten fortsetzen; bei starkem Bittergeschmack den Ansatz neu beginnen.
Der Schmorfond haftet nicht am Fleisch und wirkt wässrig.
Den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen und den Fond sämig einkochen lassen.
Weitere Minuten offen einkochen und regelmäßig umrühren, ohne das Fleisch zu zerfallen zu lassen.
Varianten
Potacchio mit Schweinerippchen
Eine kräftigere Variante mit saftigen Schweinerippchen statt ausgelöster Schweineschulter.
Helle Potacchio-Variante
Eine hellere Fassung mit Weißwein, Kräutern und Wasser, bei der die Tomate entfällt.
Milde Kräutervariante
Eine weniger scharfe Fassung ohne getrocknete Chilischote.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Rustikales Sauerteigbrot oder anderes kräftiges Brot eignet sich, um den konzentrierten Schmorfond aufzunehmen.
- Mit Polenta: Cremige Polenta ergänzt das saftige Fleisch und nimmt den Kräuter-Wein-Tomaten-Fond gut auf.
- Mit grünem Gemüse: Gedünstetes oder kurz gebratenes grünes Gemüse bringt Frische und einen farblichen Kontrast zum dunklen Schmorfond.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu einem Tag im Voraus gekocht werden. Nach dem Garen rasch abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und beim Aufwärmen langsam erhitzen. Den Fond vor dem Servieren bei Bedarf mit etwas Wasser lösen.
Aufbewahren
Das abgekühlte Gericht innerhalb von zwei Stunden abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch und Fond gemeinsam lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht mehrfach vollständig abkühlen und wieder erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Fleisch mit ausreichend Fond portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Die Textur der Sauce kann nach dem Einfrieren etwas weniger glatt sein; der Geschmack bleibt kräftig.
Aufwärmen
- Topf: Fleisch und Fond in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich vorsichtig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch umrühren, damit Fleisch und Fond gleichmäßig heiß werden.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Schweinefleisch: Das Schweinefleisch vollständig durchgaren und erst servieren, wenn es weich durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schweineschulter durch Schweinerippchen ersetzen?
Ja. Rippchen geben mehr Aroma durch die Knochen, benötigen aber meist etwas mehr Garzeit und ergeben weniger ausgelöstes Fleisch pro Gewicht.
Woran erkenne ich, dass der Schmorfond fertig ist?
Der Fond soll sämig sein und leicht am Fleisch haften. Ist er noch wässrig, das Gericht ohne Deckel einige Minuten weiter einkochen.
Kann das Gericht alkoholfrei zubereitet werden?
Ja. Den Weißwein durch ungesalzene Brühe ersetzen. Das Aroma wird milder und weniger säuerlich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …