Frische Tortellini
Frische Tortellini mit Fleischfüllung nur knapp vorgaren, da sie im Ofen weitergaren.
Tortellini al forno mit Schinken und Erbsen
Emilia-Romagna · Pasta al forno
Fleischgefüllte Tortellini werden mit Prosciutto cotto, Erbsen und cremiger Béchamelsauce vermengt, in der Form überbacken und mit Parmigiano Reggiano goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Tortellini werden nur kurz vorgegart und bleiben dadurch auch nach dem Überbacken angenehm bissfest.
- Béchamelsauce, Butter und Parmigiano Reggiano verbinden Pasta, Schinken und Erbsen zu einer cremigen, saftigen Einheit.
- Prosciutto cotto und Erbsen bringen einen ausgewogenen Wechsel aus herzhaften und leicht süßlichen Aromen.
- Die abschließende Ruhezeit lässt die Sauce leicht anziehen, sodass sich die Portionen sauberer aus der Form heben lassen.
Tortellini al forno con prosciutto e piselli gehören zu den herzhaften Ofenvarianten der Emilia-Romagna. Die fleischgefüllte Pasta wird mit Prosciutto cotto, Erbsen und einer milden Béchamelsauce verbunden und mit Parmigiano Reggiano überbacken. So bleibt der Tortellini im Mittelpunkt, während die Sauce für Saftigkeit und eine goldene Oberfläche sorgt.
Cremige Béchamelsauce umhüllt die weichen, aber nicht zerfallenden Tortellini. Prosciutto cotto sorgt für herzhafte Würze, die Erbsen für frische Süße, während Parmigiano Reggiano eine goldene, leicht knusprige Kruste mit kräftigem Käsearoma bildet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine etwa 30 × 22 cm große Auflaufform mit 10 g der Butter ausstreichen.
200 °C -
Erbsen vorgaren
Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser 3–4 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und kurz beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich, behalten aber noch leichten Biss.
- Die Erbsen können während des Aufheizens des Pasta-Wassers vorbereitet werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das Kochwasser achten.
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Schinken und Erbsen zubereiten
15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Prosciutto cotto darin 2 Minuten erwärmen, dann die Erbsen hinzufügen und alles weitere 2 Minuten sanft garen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Schinken ist erwärmt, ohne stark gebräunt zu sein, und die Erbsen sind heiß.
- Nur sanft erhitzen, damit der Prosciutto cotto saftig bleibt.
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Béchamelsauce kochen
50 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach zugießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Sauce 6–8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig andickt. Mit 8 g Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. 80 g Parmigiano Reggiano unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und dickt so weit an, dass sie den Schneebesen leicht überzieht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Beim Eingießen der Milch vorsichtig arbeiten, da die Mehlschwitze heiß ist.
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Tortellini vorgaren
Das Wasser mit den 40 g Salz zum Kochen bringen. Die frischen Tortellini nach Packungsangabe garen, jedoch 2 Minuten vor dem angegebenen Ende abgießen, damit sie im Ofen nicht zu weich werden. Etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Tortellini sind knapp vor dem vollständigen Garpunkt und noch formstabil.
- Die Packungsangabe ist maßgeblich, da die Garzeit je nach Tortellini variiert.
- Das Kochwasser vor dem vollständigen Abgießen auffangen.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig abgießen und auf heißen Dampf achten.
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Tortellini mit Sauce verbinden
Die Tortellini vorsichtig mit der Schinken-Erbsen-Mischung und etwa zwei Dritteln der Béchamelsauce vermengen. Falls die Mischung sehr fest wirkt, 2–3 Esslöffel vom aufgefangenen Kochwasser unterrühren.
Daran erkennst du es: Alle Tortellini sind gleichmäßig mit Sauce überzogen, ohne zu zerfallen.
- Mit einem großen Löffel oder Teigschaber vorsichtig heben und wenden.
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Auflaufform schichten
Die Hälfte der Mischung in die vorbereitete Form geben und mit etwas Sauce bedecken. Den Rest darauf verteilen, mit der übrigen Béchamelsauce überziehen und mit den verbliebenen 40 g Parmigiano Reggiano bestreuen.
- Die Oberfläche möglichst gleichmäßig mit Sauce und Käse bedecken.
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Überbacken
Die Form auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis die Sauce am Rand blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Für eine kräftigere Kruste die letzten 2 Minuten die Grillfunktion zuschalten und die Form dabei beobachten.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert am Rand und die Oberfläche ist goldbraun.
- Während des Backens kann die Form nicht umgerührt werden; die Tortellini deshalb zuvor gleichmäßig verteilen.
- Bei zugeschalteter Grillfunktion die Oberfläche aufmerksam beobachten.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen
Die Tortellini al forno 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch setzt sich die Sauce, und die Portionen lassen sich sauberer aus der Form heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht angezogen und die Portionen lassen sich mit einem Servierlöffel anheben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Tortellini nicht zu weich garen: Die Tortellini werden zwei Minuten vor dem Ende der Packungsangabe abgegossen. So behalten sie beim Überbacken ihre Form und werden nicht mehlig.
- Sauce cremig halten: Die Béchamelsauce sollte vor dem Vermengen cremig, aber noch fließfähig sein. Bei einer sehr festen Mischung hilft etwas aufgefangenes Kochwasser.
- Kruste beobachten: Die Grillfunktion sorgt in den letzten zwei Minuten für eine kräftigere Parmesankruste. Die Form dabei nicht aus den Augen lassen.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano
Der Käse wird teilweise in die Béchamelsauce gerührt und teilweise für die goldene Oberfläche verwendet.
Erbsen
Erbsen nur so lange vorgaren, dass sie weich, aber noch bissfest bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Gekochter Schinken
Das Gericht bleibt herzhaft und saftig; das Aroma wird etwas neutraler als mit Prosciutto cotto.
Gekochten Schinken in kleine Würfel schneiden und anstelle des Prosciutto cotto in der Pfanne erwärmen.
Tiefgekühlte Erbsen
Die Erbsen bleiben aromatisch und bissfest, benötigen aber eventuell eine kurze zusätzliche Erwärmung.
Tiefgekühlte Erbsen ohne vollständiges Auftauen in leicht gesalzenem Wasser garen und anschließend abgießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tortellini zerfallen oder werden weich und mehlig.
Die Tortellini zwei Minuten vor dem angegebenen Ende abgießen.
Die Mischung vorsichtig weiterverarbeiten und die Backzeit am unteren Ende der angegebenen Spanne halten.
Die Béchamelsauce ist klumpig.
Die Milch nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, bevor sie mit den Tortellini vermischt wird.
Die Parmesankruste wird zu dunkel.
Die Grillfunktion höchstens für die letzten zwei Minuten zuschalten und die Form beobachten.
Die Form sofort aus dem Ofen nehmen und stark gebräunte Stellen vorsichtig entfernen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Tortellini al forno nach der Ruhezeit direkt aus der Auflaufform portionieren und ohne besondere Beilage servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Tortellini und Weizenmehl sind als Zutaten angegeben.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich auch getrocknete Tortellini verwenden?
Das Rezept ist auf frische Tortellini ausgelegt. Bei getrockneten Tortellini muss die Garzeit entsprechend der Packungsangabe angepasst werden; sie sollten ebenfalls knapp vor dem vollständigen Garpunkt abgegossen werden.
Müssen tiefgekühlte Erbsen aufgetaut werden?
Nein. Tiefgekühlte Erbsen können direkt in leicht gesalzenem Wasser gegart werden. Anschließend werden sie abgegossen und mit dem Prosciutto cotto vermengt.
Wie wird die Parmesankruste besonders kräftig?
Die letzten zwei Minuten die Grillfunktion zuschalten und die Oberfläche dabei aufmerksam beobachten.
Warum müssen die Tortellini al forno ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Béchamelsauce leicht anziehen. Dadurch lassen sich die Portionen sauberer aus der Form heben.
Aus unserer Küche
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