Geeignete Reissorten
Carnaroli oder Arborio geben durch ihren höheren Stärkeanteil eine gut gebundene, dennoch körnige Struktur.
Timballo di riso ai funghi e salsiccia
Herzhafter Timballo aus Emilia-Romagna
Herzhafter Reis-Timballo aus der Emilia-Romagna mit würziger Salsiccia, gebratenen Pilzen und Parmigiano Reggiano, goldbraun im Ofen gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der knapp gegarte Reis bleibt im Inneren bissfest und nimmt die würzige Füllung auf, ohne matschig zu werden.
- Salsiccia und gebratene Pilze verbinden herzhafte Tiefe mit einer aromatischen, leicht saftigen Mitte.
- Eier und Parmigiano Reggiano binden die Schichten beim Backen, während Butter, Semmelbrösel und Käse für eine goldbraune Oberfläche sorgen.
Knapp gegarter Rundkornreis umhüllt eine aromatische Füllung aus Salsiccia und Pilzen. Eier und Parmigiano Reggiano geben dem Timballo Halt, sodass er nach einer kurzen Ruhezeit sauber in Stücke geschnitten und warm als erster Gang serviert werden kann.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt und saftig. Der Reis bleibt zart mit einem festen Biss, während Salsiccia, Pilze, Pfeffer, Petersilie und Parmigiano Reggiano ein würziges, rundes Aroma ergeben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Form vorbereiten und Ofen vorheizen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der 24-cm-Springform mit Backpapier auslegen. Die Form mit 15 g Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen.
5 Minuten 190 °C- Die Semmelbrösel gleichmäßig bis an den Rand verteilen, damit sich der Timballo später leichter löst.
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Salsiccia und Zwiebel anbraten
Die übrigen 15 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin etwa 3 Minuten glasig dünsten. Die Salsiccia aus der Haut drücken, zufügen und unter Rühren 4 bis 5 Minuten braten, bis sie krümelig und leicht gebräunt ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist krümelig und leicht gebräunt.
- Die Salsiccia während des Bratens mit dem Kochlöffel in kleine Stücke teilen.
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Pilzfüllung fertigstellen
Die Pilze einrühren und etwa 5 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen. Mit 2 g Salz und dem Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben und die Füllung beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft und der Weißwein deutlich reduziert.
- Die Füllung sollte aromatisch und möglichst trocken sein, damit der Timballo später schnittfest bleibt.
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Reis knapp vorgaren
Den Reis mit der heißen Brühe und den restlichen 3 g Salz in einem zweiten Topf aufkochen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 12 bis 14 Minuten garen, bis die Körner außen weich, innen aber noch bissfest sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Den Reis anschließend etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind außen weich, innen noch bissfest und die Brühe ist aufgenommen.
- Der Reis darf nicht vollständig weich gekocht werden, weil er im Ofen weitergart.
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Reismasse anrühren und schichten
Die Eier mit 70 g Parmigiano Reggiano und der Muskatnuss verquirlen. Die Mischung unter den lauwarmen Reis rühren. Die Hälfte des Reises in die vorbereitete Form geben und mit dem Löffel bis an den Rand verteilen. Die Salsiccia-Pilz-Füllung gleichmäßig daraufgeben, dabei rundherum etwa 1 cm Abstand zum Rand lassen. Mit dem restlichen Reis bedecken und die Oberfläche leicht andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Reisschichten sind geschlossen und die Oberfläche ist leicht angedrückt.
- Den Reis nur lauwarm mit der Eier-Käse-Mischung verbinden, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
- Der freie Rand verhindert, dass die Füllung beim Schichten herausgedrückt wird.
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Timballo backen
Den übrigen Parmigiano Reggiano über die Oberfläche streuen. Den Timballo auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Masse fest wirkt.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Masse wirkt fest.
- Die Springform während des Backens nicht bewegen, damit die Schichten stabil bleiben.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und den Timballo 15 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Springform lösen, mit dem Küchenmesser in Stücke schneiden und warm als ersten Gang servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Timballo lässt sich nach der Ruhezeit lösen und in saubere Stücke schneiden.
- Die Ruhezeit ist wichtig, damit die Eier-Käse-Bindung stabilisiert und die Stücke sauber geschnitten werden können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht weich kochen: Der Reis soll außen weich, innen aber noch bissfest sein. Im Ofen nimmt er nochmals Hitze auf und gart weiter.
- Reis abkühlen lassen: Die Eier-Käse-Mischung erst unter den lauwarmen Reis rühren. So stocken die Eier nicht sofort und lassen sich gleichmäßig verteilen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die gebackene Masse und erleichtert das Lösen aus der Springform sowie das Schneiden.
Zutatenwissen
Pilze ausreichend braten
Die Pilze sollten so lange gebraten werden, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Eine zu feuchte Füllung kann den Timballo instabil machen.
Butter getrennt verwenden
15 g Butter sind für den Topf und 15 g für das Ausstreichen der Form vorgesehen.
Sinnvolle Alternativen
Milde Champignons
Der Timballo schmeckt milder und weniger waldig, bleibt aber saftig und aromatisch.
Die gemischten Pilze durch geputzte, in Scheiben geschnittene Champignons ersetzen und im gleichen Schritt braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Gemüsebrühe
Die Füllung wird weniger fruchtig und etwas milder; die Flüssigkeit sollte weiterhin einkochen.
Den trockenen Weißwein durch 100 ml Gemüsebrühe ersetzen und diese im gleichen Schritt einkochen lassen.
Würzige grobe Bratwurst ohne Haut
Das Aroma verändert sich, die herzhafte, krümelige Füllung bleibt erhalten.
Die grobe Bratwurst aus der Haut drücken und wie die Salsiccia unter Rühren krümelig braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Timballo wird weich und verliert beim Schneiden seine Form.
Den Reis nur bis zu einem weichen Außenkorn mit bissfestem Kern garen und vor dem Schichten abkühlen lassen.
Die Masse vor dem Backen kurz abkühlen lassen und die Füllung möglichst trocken einschichten.
Die Mitte bleibt wässrig und die Stücke schneiden nicht sauber.
Die Pilze braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und den Weißwein deutlich einkochen lassen.
Die Füllung vor dem Schichten noch einige Minuten weiter offen einkochen lassen.
Der Timballo bricht beim Lösen oder Schneiden auseinander.
Die Reisschichten leicht andrücken und den gebackenen Timballo 15 Minuten in der Form ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Messer lösen und direkt aus der Form servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm als erster Gang servieren: Den Timballo nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und warm als ersten Gang servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Semmelbrösel werden als Bestandteil der Formauskleidung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier binden die Reismasse beim Backen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Reissorte eignet sich für den Timballo?
Carnaroli oder Arborio sind geeignet. Beide bleiben bei kurzem Vorgaren im Kern bissfest und geben dem Timballo nach dem Backen eine gebundene Struktur.
Woran erkenne ich, dass der Reis richtig vorgegart ist?
Die Körner sollen außen weich, innen aber noch bissfest sein. Außerdem sollte die Brühe vollständig aufgenommen sein.
Warum muss der Timballo vor dem Schneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die Eier-Käse-Bindung. Dadurch lässt sich der Timballo leichter aus der Form lösen und in saubere Stücke schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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