Sizilianische Pastaküche
Sizilianische Pasta mit Sardellen, Knoblauchöl und knusprig gerösteter Brotkrume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasta con la mollica e le acciughe ist ein schlichtes sizilianisches Pastagericht: Sardellen lösen sich in mildem Knoblauchöl, während grobe geröstete Brotkrume für einen herzhaften, knusprigen Kontrast sorgt. Die Brotkrume, auf Sizilianisch muddica atturrata, kommt erst ganz zum Schluss auf die Pasta, damit sie trocken und kross bleibt.
Geschmeidige, würzige Spaghetti treffen auf mildes Knoblaucharoma, salzige Sardellennoten und trocken-knusprige Brotkrume mit rustikalem Biss.
Schritt für Schritt
Bringe das Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salze es mit 10 g Salz. Koche die Spaghetti nach Packungsangabe knapp al dente. Schöpfe vor dem Abgießen etwa 200 ml Kochwasser ab.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind knapp al dente.
Erhitze währenddessen die übrigen 35 ml Olivenöl in der zweiten Pfanne. Gib den Knoblauch dazu und lasse ihn bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten ziehen, ohne ihn dunkel werden zu lassen. Nimm die Knoblauchzehen heraus.
Daran erkennst du es: Das Öl ist aromatisiert, der Knoblauch bleibt hell und wird nicht dunkel.
Gib die Sardellenfilets in das aromatisierte Öl und lasse sie bei niedriger Hitze 2–3 Minuten unter Rühren schmelzen. Sie sollen sich zu einem würzigen Öl verbinden, aber nicht kräftig braten.
Daran erkennst du es: Die Sardellen haben sich weitgehend im Öl aufgelöst und das Öl ist gleichmäßig würzig.
Gib die abgegossenen Spaghetti direkt in die Pfanne. Füge zunächst 100 ml Kochwasser hinzu und schwenke die Pasta 1–2 Minuten, bis das Öl gleichmäßig verteilt ist und die Oberfläche leicht glänzt. Falls sie trocken wirkt, gib nach und nach etwas mehr Kochwasser dazu.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig überzogen und leicht glänzend, aber nicht trocken.
Nimm die Pfanne vom Herd und mische Petersilie und schwarzen Pfeffer unter. Schmecke vorsichtig ab, denn die Sardellen bringen bereits viel Würze mit.
Verteile die Pasta sofort auf vier Teller und streue die geröstete Brotkrume erst jetzt darüber. So bleibt der Kontrast zwischen geschmeidiger Pasta und knuspriger Krume erhalten.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume liegt trocken und knusprig auf der Pasta.
Gut zu wissen
Mollica ist grobe Brotkrume aus altbackenem Weißbrot. Geeignetes Weißbrot gibt es beim Bäcker; frisches Brot kann ein bis zwei Tage trocknen und anschließend grob gerieben werden. Die grobe Krume sorgt für mehr Biss als feines Paniermehl.
Die Sardellen werden nicht kräftig gebraten, sondern bei niedriger Hitze im Knoblauchöl gelöst. Dadurch verbinden sie sich mit dem Öl zu einer würzigen Grundlage für die Pasta.
Die Oberfläche wird gleichmäßiger und weniger rustikal; der Biss ist feiner.
Verwende statt der groben Brotkrume 80 g feines Paniermehl und röste es mit 15 ml Olivenöl unter häufigem Rühren goldbraun und trocken.
Die Brotkrume nach 4–5 Minuten sofort aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen.
Bei leichter Bräunung nur die helleren, nicht bitteren Krümel verwenden; stark verbrannte Brotkrume ersetzen.
Den Knoblauch bei niedriger Hitze nur etwa 2 Minuten ziehen lassen und herausnehmen, bevor er Farbe annimmt.
Bei deutlicher Bitterkeit das Öl verwerfen und mit frischem Olivenöl neu beginnen.
Zunächst 100 ml Kochwasser zugeben und bei Bedarf portionsweise mehr unter die Pasta schwenken.
Etwas zurückbehaltenes Kochwasser nach und nach einarbeiten, bis die Oberfläche wieder leicht glänzt.
Erst am Ende vorsichtig abschmecken und zusätzliches Salz nur sehr zurückhaltend verwenden.
Mit etwas ungesalzener Pasta oder wenig zusätzlichem Kochwasser ausgleichen, ohne die Sauce zu verwässern.
Für eine gleichmäßigere, weniger rustikale Oberfläche kann die grobe Brotkrume durch feines Paniermehl ersetzt werden.
Häufig gefragt
Mollica ist grobe Brotkrume aus altbackenem Weißbrot. Sie wird in diesem Rezept mit Olivenöl geröstet und erst beim Servieren über die Pasta gestreut.
Ja. Feines Paniermehl ergibt eine gleichmäßigere und weniger rustikale Oberfläche mit feinerem Biss als grobe Brotkrume.
Das Kochwasser hilft, Öl und Pasta zu verbinden. Zunächst 100 ml zugeben und bei Bedarf nach und nach mehr unter die Pasta schwenken.
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