Toskanischer Entensugo
Kräftiger toskanischer Entensugo aus Arezzo mit langsam geschmorter Ente, Entenleber, TomatenDie Dosentomaten werden grob zerkleinert und bilden zusammen mit Brühe und Weißwein die Flüssigkeitsbasis für das langsame Schmoren., soffritto und Weißwein. Die sämige Sauce passt besonders gut zu Pici oder Pappardelle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Sugo di nana ist ein toskanischer Entensugo aus der Küche rund um Arezzo. Eine junge Ente wird mit soffritto, Prosciutto, Salbei und Rosmarin angeröstet, mit Weißwein abgelöscht und anschließend langsam in Tomaten und Brühe geschmort. Zum Schluss werden das gezupfte Fleisch und die fein gehackte Entenleber wieder in die Sauce gegeben. Serviert wird der Sugo vor allem zu kräftiger Pasta wie Pici oder Pappardelle; auch geröstetes toskanisches Brot passt dazu.
Dunkelrote, sämige Sauce mit zarten Entenfleischstücken und fein verarbeiteter Leber. Sie schmeckt kräftig, würzig und leicht fruchtig nach Tomate, mit aromatischen Kräutern, Weißwein und einer reichen, runden Entennote.
Schritt für Schritt
Die Entenleber vorsichtig auslösen und beiseitelegen. Die Ente von groben Fettstücken befreien, in etwa acht Stücke teilen und sorgfältig trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Entenstücke sind sauber vorbereitet und möglichst trocken.
Wichtig: Rohes Geflügel und die Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leicht goldgelb wird.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, duftet aromatisch und ist leicht goldgelb, aber nicht dunkel gebräunt.
Prosciutto crudoItalienischer Ausdruck für luftgetrockneten, nicht gekochten Schinken., Salbei und Rosmarin hinzufügen und 2 Minuten mitrösten. Die Entenstücke portionsweise in den Topf geben und rundum kräftig anbraten, bis die Haut gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Die Entenhaut ist rundum kräftig gebräunt; die Entenstücke werden bei Bedarf portionsweise angebraten.
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten offen einkochen lassen. Die zerkleinerten Tomaten, die Entenleber, Salz, Pfeffer und zunächst 250 ml heiße Fleischbrühe einrühren.
Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist weitgehend verflogen und der Wein hat sich mit dem Bratensatz verbunden.
Wichtig: Die Entenleber vollständig mit der heißen Sauce durchgaren.
Den Topf abdecken und den Sugo bei sehr kleiner Hitze etwa 1 Stunde und 45 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und nach Bedarf etwas von der übrigen Brühe zugießen, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich später leicht vom Knochen lösen; die Sauce bleibt sämig und setzt nicht am Boden an.
Wichtig: Rohes Geflügel und Leber müssen vollständig durchgegart werden; bei Unsicherheit die Garzeit verlängern.
Wenn das Fleisch weich ist, die Entenstücke und die Leber herausheben und 10 Minuten abkühlen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Leber fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und die Leber kann sicher weiterverarbeitet werden.
Wichtig: Die Stücke sind heiß; beim Herausheben und Zerlegen vorsichtig arbeiten.
Fleisch und Leber zurück in den Topf geben. Den Sugo ohne Deckel weitere 15 bis 20 Minuten sanft einkochen lassen, bis er sämig ist. Abschmecken und vor der Verwendung 5 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sugo haftet leicht am Löffel, ist sämig und verbindet sich sichtbar mit Fleisch und Leber.
Gut zu wissen
Die Leber wird separat ausgelöst, zunächst mit der Tomaten-Brühe-Sauce gegart und am Ende fein gehackt wieder unter den Sugo gemischt. Falls keine ganze Ente erhältlich ist, nennt die Ausgangsgrundlage 1,2 kg Entenkeulen als mögliche Alternative; die Entenleber sollte trotzdem separat besorgt werden.
Die Dosentomaten werden grob zerkleinert und bilden zusammen mit Brühe und Weißwein die Flüssigkeitsbasis für das langsame Schmoren.
Der fein gehackte Prosciutto wird mit den Kräutern angeröstet und gibt dem soffritto zusätzliche Würze und Tiefe.
Der Sugo wird etwas fleischiger und weniger gelatinehaltig als mit einer ganzen Ente.
Die Entenkeulen wie die Entenstücke anrösten und im Sugo schmoren. Die Entenleber separat besorgen, im Schritt zum Ansetzen der Sauce zugeben und am Ende wieder fein gehackt einarbeiten.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam arbeiten und das Gemüse gelegentlich umrühren.
Falls nur der Knoblauch bitter geworden ist, die Gemüse-Grundlage vor dem weiteren Kochen prüfen; stark verbrannte Bestandteile sollten entfernt und ersetzt werden.
Die Ente sorgfältig trocken tupfen und portionsweise kräftig anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit reduzieren und die Ente anschließend portionsweise weiterbräunen.
Bei sehr kleiner Hitze schmoren, gelegentlich umrühren und die restliche Brühe nach Bedarf verwenden.
Den Sugo vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne angebrannte Bestandteile vom Boden zu lösen, und mit etwas Brühe weitergaren.
Die restliche Brühe nur portionsweise verwenden und den Sugo am Ende ohne Deckel einkochen lassen.
Weitere 5 bis 10 Minuten offen sanft reduzieren und dabei regelmäßig rühren.
Häufig gefragt
Beides passt. Pici sind kräftig und rustikal, während breite Pappardelle die sämige Sauce und die gezupften Entenfleischstücke besonders gut aufnehmen.
Du kannst 1,2 kg Entenkeulen verwenden. Der Sugo wird dann etwas fleischiger und weniger gelatinehaltig. Die Entenleber solltest du trotzdem separat besorgen.
Die Leber wird zu Beginn vorsichtig ausgelöst und in Schritt 4 mit Tomaten, Salz, Pfeffer und Brühe in die Sauce gegeben. Nach dem Schmoren wird sie fein gehackt und wieder unter den Sugo gemischt.
Ja. Der Sugo kann auch auf geröstetem toskanischem Brot serviert werden.
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