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Saucen Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Sugo alla Ventricina

Sugo aus den Abruzzen

Kräftiger Tomatensugo mit würziger Ventricina, aromatischem Soffritto und Lorbeer. Die Sauce wird sanft eingekocht und passt besonders gut zu 450–500 g Pasta wie Cavatelli, Chitarrina oder Pappardelle.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 30. September 2026
Zum Rezept
Sugo alla ventricina aus den Abruzzen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Menge Ca. 700 g Sugo; ausreichend für 4–6 Portionen als Pastasauce
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsam weich gedünstete Gemüse entwickelt Süße und Tiefe, ohne stark zu bräunen.
  • Die Ventricina gibt beim Anrösten Würze, Fett und eine charakteristische pikante Note an den Sugo ab.
  • Passierte Tomaten und ein kleiner Anteil Wasser verbinden die Zutaten zu einer sämigen, nicht zu schweren Sauce.
  • Das sanfte Köcheln lässt die Ventricina zart werden und konzentriert das Aroma der Tomaten.

Sugo alla ventricina dell’Alto Vastese bringt die pikante Ventricina des südlichen Abruzzo in eine sämige Tomatensauce. Zwiebel, Karotte und Sellerie bilden die aromatische Grundlage, bevor die grob gewürfelte Ventricina ihr würziges Aroma an das Gemüse abgibt. Mit passierten Tomaten und etwas Wasser entsteht ein eigenständiger Sugo, der kräftige Pasta zuverlässig umhüllt.

Der Sugo ist sämig und leuchtend rot, mit kleinen würzigen Ventricina-Stückchen. Er schmeckt kräftig, pikant und tomatig, mit süßlich-aromatischem Gemüse im Hintergrund und einer warmen Lorbeernote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Sugo zubereiten

  1. Zutaten vorbereiten

    Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein vorbereiten. Die Ventricina aus der Hülle lösen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

    • Die kleinen Würfel sorgen dafür, dass das Gemüse später gleichmäßig weich wird und sich gut mit der Sauce verbindet.

  2. Soffritto dünsten

    Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber kaum gebräunt.

    • Gelegentlich umrühren und die Hitze reduzieren, falls das Gemüse zu schnell Farbe annimmt.

  3. Ventricina anrösten

    Die Ventricina hinzufügen und 4–5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie ihr würziges Aroma an das Gemüse abgegeben hat.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Ventricina ist rundum erwärmt und hat ihr Fett und Aroma an das Gemüse abgegeben.

    • Nicht zu dunkel bräunen; die Würze soll sich lösen, ohne bitter zu werden.

  4. Tomaten und Gewürze zugeben

    Passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt einrühren. Den Sugo langsam aufkochen lassen und mit den 2 g Salz würzen.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig vermischt und beginnt sanft zu dampfen.

    • Das Wasser hilft, die Sauce während des längeren Köchelns geschmeidig zu halten.

  5. Sugo einkochen

    Den Sugo bei niedriger Hitze 25–30 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis er sämig ist und die Ventricina zart geworden ist.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Sugo ist sämig, die Flüssigkeit leicht reduziert und die Ventricina zart.

    • Während der Sugo köchelt, kann die Pasta vorbereitet werden.

  6. Lorbeer entfernen und abschmecken

    Das Lorbeerblatt entfernen und den Sugo abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen. Die Sauce reicht für etwa 450–500 g gekochte Pasta, besonders für Cavatelli, Chitarrina oder Pappardelle.

    Daran erkennst du es: Der Sugo schmeckt ausgewogen würzig und haftet sämig an der Pasta.

    • Das Lorbeerblatt vor dem Servieren vollständig entfernen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Ventricina vorsichtig salzen: Die Ventricina ist bereits pikant und würzig. Deshalb zunächst nur die fest angegebene Salzmenge verwenden und erst am Ende nach Geschmack nachwürzen.
  • Auf die Sämigkeit achten: Der Sugo soll nach dem Köcheln sämig sein und die Pasta gut umhüllen. Bei zu starker Reduktion kann er mit wenig Wasser wieder geschmeidiger gemacht werden.

Zutatenwissen

Ventricina verwenden

Die pikante, grob gewürzte Schweinespezialität wird aus der Hülle gelöst und gewürfelt. Sie prägt den Sugo mit ihrer Würze und ihrem charakteristischen Aroma.

Bezugsquellen

Ventricina findest du am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Salumerien oder bei spezialisierten italienischen Versandhändlern.

Aromatische Grundlage

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch werden langsam weich gedünstet. So entsteht ein aromatisches Soffritto, ohne dass das Gemüse stark gebräunt wird.

Sinnvolle Alternativen

Grobe pikante Schweinesalami mit edelsüßem Paprikapulver und Fenchelsamen

Der Sugo wird salziger und in seiner Würzung weniger charakteristisch als mit Ventricina.

Die Schweinesalami wie die Ventricina von der Hülle befreien, würfeln und im gleichen Schritt mit dem Gemüse anbraten. Paprikapulver und Fenchelsamen zusammen mit den passierten Tomaten einrühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Gemüse schmeckt bitter oder dominiert die Sauce mit Röstaromen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich dünsten und regelmäßig umrühren.

Bei leichter Bräunung mit den Tomaten fortfahren; bei deutlich bitterem Geschmack das Gemüse besser neu ansetzen.

Die Sauce haftet nicht gut an der Pasta.

Den Sugo 25–30 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Den Sugo ohne Deckel bei niedriger Hitze weiter einkochen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Die Sauce schmeckt unausgewogen salzig.

Zunächst nur die fest angegebene Salzmenge verwenden und erst nach dem Einkochen abschmecken.

Mit etwas ungesalzener passierter Tomate oder Wasser strecken und erneut sämig einkochen.

Servieren und kombinieren

  • Mit Cavatelli: Den Sugo mit etwa 450–500 g gekochten Cavatelli vermengen. Die kurzen, gerillten Nudeln nehmen die sämige Sauce und die kleinen Ventricina-Stückchen gut auf.
  • Mit Chitarrina oder Pappardelle: Chitarrina oder Pappardelle eignen sich ebenfalls besonders gut. Die breiteren beziehungsweise strukturierten Nudeln tragen den kräftigen Tomatensugo zuverlässig.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wo bekomme ich Ventricina?

Am ehesten findest du Ventricina in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Salumerien oder bei spezialisierten italienischen Versandhändlern.

Was kann ich statt Ventricina verwenden?

Als Ersatz eignen sich 200 g grobe pikante Schweinesalami sowie 1 TL edelsüßes Paprikapulver und 1 Prise Fenchelsamen. Der Sugo wird damit salziger und weniger charakteristisch gewürzt.

Welche Pasta passt zu diesem Sugo?

Der Sugo reicht für etwa 450–500 g Pasta. Besonders gut passen Cavatelli, Chitarrina oder Pappardelle.

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