Sardinien · Rohkostsalat
Rohe, fein geschnittene sardische Artischocken werden in Zitronensaft und nativem Olivenöl extra mariniert und mit hauchdünner Bottarga di muggine serviert. Der Salat verbindet knackige Frische, zitronige Säure und salzige Tiefe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Insalata di carciofi e bottarga bringt zwei charakteristische Zutaten Sardiniens auf einen Teller: junge Artischocken und getrockneten Meeräschenrogen. Die Artischocken bleiben roh, werden fein geschnitten und zunächst vor dem Nachdunkeln geschützt. Nach einer mehrstündigen Marinierzeit kommen die hauchdünnen Bottarga-Scheiben erst kurz vor dem Servieren dazu.
Knackige, zarte Artischockenscheiben treffen auf helle Zitronensäure, fruchtiges Olivenöl und den würzig-salzigen, konzentrierten Geschmack der Bottarga.
Schritt für Schritt
500 ml vom kalten Wasser in die große Schüssel geben. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und den Saft zum Wasser geben.
Von jeder Artischocke die harten Außenblätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel bis zum zarten Inneren schälen. Die Artischocken längs halbieren, das faserige Heu aus den Herzen lösen und Herzen sowie zarte Stielstücke längs in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort in das Zitronenwasser legen.
Die Artischockenscheiben 20 Minuten im Zitronenwasser ruhen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch gründlich trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind abgetropft und äußerlich trocken.
Den Saft der zweiten Zitronenhälfte mit dem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer in der kleinen Schüssel verrühren.
Daran erkennst du es: Salz und Pfeffer sind im Zitronen-Öl-Dressing verteilt.
Die trockenen Artischockenscheiben in die große Schüssel geben und mit dem Dressing vermengen. Die Schüssel abdecken und die Artischocken 2 bis 3 Stunden kühl marinieren lassen.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind vollständig mit dem Dressing überzogen und aromatisch durchgezogen.
Wichtig: Während der Marinierzeit kühl aufbewahren.
Die Bottarga von der äußeren Haut befreien und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Bottarga ist in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten.
Die marinierten Artischocken auf der Servierplatte anrichten und die Bottarga darauf verteilen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Bottarga liegt gleichmäßig auf den Artischocken und der Salat ist servierfertig.
Gut zu wissen
Die stachelige sardische Artischocke ist am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Feinkostläden oder bei Händlern mit mediterranem Gemüse erhältlich. Junge, zarte Artischocken sind eine sinnvolle Alternative und schmecken milder und weniger herb.
Getrockneter Meeräschenrogen ist in sardischen Feinkostgeschäften, italienischen Fischhandlungen und gut sortierten Delikatessläden erhältlich.
Der Salat schmeckt etwas milder und weniger herb.
Die jungen Artischocken wie beschrieben putzen, fein schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
Die Bottarga schmeckt kräftiger und salziger.
Die Bottarga di tonno von der äußeren Haut befreien, sehr dünn schneiden und wie beschrieben auf den marinierten Artischocken verteilen.
Das Zitronenwasser vor dem Putzen ansetzen und jede Scheibe unmittelbar hineinlegen.
Die bereits geschnittenen Scheiben möglichst schnell in das Zitronenwasser geben und dort ruhen lassen.
Die Scheiben im Sieb abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
Die Artischocken erneut abtropfen lassen und vorsichtig trocken tupfen, bevor sie mit dem Dressing vermengt werden.
Die Bottarga mit einem scharfen Messer sehr dünn schneiden und gleichmäßig auf dem Salat verteilen.
Zusätzliche ungewürzte Artischockenscheiben unterheben, sofern vorhanden.
Die Artischocken können nach dem Vermengen mit dem Dressing 2 bis 3 Stunden abgedeckt und kühl mariniert werden. Die Bottarga erst kurz vor dem Servieren schneiden und auflegen.
Häufig gefragt
Am besten eignen sich frische sardische Artischocken, möglichst Carciofo spinoso. Junge, zarte Artischocken sind eine sinnvolle Alternative und schmecken milder und weniger herb.
Bottarga di tonno kann ersatzweise verwendet werden. Sie schmeckt jedoch kräftiger und salziger als Bottarga di muggine.
Die abgedeckten Artischocken sollten 2 bis 3 Stunden kühl marinieren. Die Bottarga wird erst kurz vor dem Servieren geschnitten und aufgelegt.
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