Stocco verwenden
Für die Füllung wird bereits gewässerter Stocco di Mammola ohne Haut und Gräten verwendet. Gewässerter Stoccafisso anderer Herkunft ist ebenfalls möglich, der regionale Geschmack fällt dann weniger ausgeprägt aus.
Weitere Merkmale
Ravioli con lo stocco aus Mammola
Gefüllte Pasta aus Kalabrien
Handgemachte Ravioli mit einer herzhaften Füllung aus gewässertem Stocco, Mangold, CaprinoEin italienischer Käse, der traditionell aus Ziegenmilch hergestellt und frisch oder gereift angeboten wird. und Kräutern, serviert mit einer würzigen Tomatensauce mit Ventresche und Ricotta salataGesalzene, gereifte Ricotta, die fest wird und sich reiben lässt..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
etwa 24 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Stocco ergänzt den weichen Mangold und sorgt für eine formbare, herzhafte Füllung.
- Caprino bringt Würze und Bindung, ohne die Fischfüllung zu überdecken.
- Die säuerlich-würzige Tomatensauce mit Ventresche verbindet Ravioli, Füllung und Ricotta salata zu einem kräftigen Gesamtgericht.
Diese kalabrische Ravioli-Variante verbindet eine zarte Hartweizenhülle mit der kräftigen, festen Struktur von gewässertem Stocco. Mangold, Caprino und Petersilie runden die Füllung ab, während Ventresche der Tomatensauce zusätzlichen Fischgeschmack verleihen.
Die Ravioli haben eine dünne, zarte Teighülle und eine saftige, würzige Füllung mit fester Fischstruktur. Die Sauce schmeckt tomatig und herzhaft, während Ricotta salata einen salzigen, leicht pikanten Abschluss bildet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz in einer Schüssel zu einem festen Teig verkneten. Nach und nach zunächst 30 ml Wasser einarbeiten und nur bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser langsam zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Mangold und Stocco vorbereiten
Den Mangold in kochendem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, im Sieb gut abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. Fein hacken. Den bereits gewässerten Stocco von Haut und Gräten befreien und sehr fein zerkleinern.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen und gut ausgedrückt.
- Überschüssiges Wasser aus dem Mangold gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht weich wird.
-
Füllung mischen
Stocco, Mangold, Ei, Caprino, Semmelbrösel, Knoblauch, Petersilie und Salz gründlich vermengen. Die Füllung soll formbar, aber nicht trocken sein. Falls sie zu weich ist, wenige weitere Semmelbrösel aus derselben Zutat einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu kleinen Portionen formen und hält zusammen.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Füllung ihre Struktur behält.
Sauce und Ravioli formen
-
Stocco-Tomatensauce kochen
Zwiebel und die zweite Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und beides bei milder Hitze 4–5 Minuten weich dünsten. Die Ventresche in Stücke teilen, dazugeben und 2 Minuten vorsichtig mitgaren. Geschälte Tomaten und Salz einrühren und die Sauce etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Während die Sauce köchelt, kann der Teig ausgerollt und die Ravioli können geformt werden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, aromatisch und leicht eingedickt.
- Die Ventresche vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfällt.
-
Ravioli ausrollen und verschließen
Den Teig in 3 Portionen teilen und mit etwas Semola dünn ausrollen, etwa 1–1,5 mm. Kleine Portionen der Füllung mit Abstand auf eine Teigbahn setzen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen, die Zwischenräume andrücken und dabei die Luft herausdrücken. Mit einem Teigrad oder Ausstecher etwa 7 cm große Quadrate schneiden und die Ränder nochmals fest verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und enthalten möglichst keine eingeschlossene Luft.
- Die Teigbahnen nur leicht mit Semola bestäuben, damit die Ränder gut haften.
Ravioli garen und servieren
-
Ravioli kochen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung durchgegart ist. Mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung vollständig heiß und durchgegart.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Teigtaschen nicht zusammenkleben.
-
Anrichten und bestreuen
Die gegarten Ravioli direkt mit der heißen Stocco-Tomatensauce anrichten und mit fein geriebener Ricotta salata bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß angerichtet und vollständig mit Sauce benetzt.
- Direkt nach dem Garen servieren, damit die Teighülle zart bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässern des Stocco: Die angegebene Gesamtzeit gilt für bereits gewässerten Stocco. Das Wässern selbst ist nicht in den etwa 2 Stunden enthalten.
- Wasser im Teig dosieren: Mit 30 ml Wasser beginnen und nur bei Bedarf mehr einarbeiten. Die tatsächliche Aufnahme hängt vom verwendeten Hartweizenmehl ab.
- Füllung richtig einstellen: Die Füllung soll formbar, aber nicht trocken sein. Bei zu weicher Konsistenz können wenige weitere Semmelbrösel eingearbeitet werden.
- Luft aus den Ravioli drücken: Vor dem Verschließen die Luft aus den Zwischenräumen drücken. So haften die Ränder besser und die Ravioli öffnen sich beim Kochen weniger leicht.
- Sauce und Formen verbinden: Die Sauce kann während des Ausrollens und Formens der Ravioli sanft köcheln, wodurch die Gesamtzeit bei etwa 2 Stunden bleibt.
Zutatenwissen
Ventresche vom Stocco
Ventresche sind die zarten Bauchteile oder Abschnitte des Stocco. Falls sie nicht erhältlich sind, können 200 g zusätzlicher gewässerter Stocco verwendet werden; die Sauce wird dadurch etwas magerer.
Caprino
Italienischer Caprino ist ein Ziegenkäse. Ein milder Ziegenfrischkäse kann ihn ersetzen, macht die Füllung jedoch cremiger und weniger würzig.
Ricotta salata
Die feste, gesalzene Ricotta wird fein gerieben über die fertigen Ravioli gestreut. Fein geriebener milder Pecorino ist eine mögliche Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Gewässerter Stoccafisso anderer Herkunft
Die feste Struktur bleibt ähnlich, der regionale Geschmack ist weniger ausgeprägt.
Den Ersatz ebenfalls von Haut und Gräten befreien und sehr fein zerkleinern.
Zusätzlicher gewässerter Stocco
Die Tomatensauce wird etwas magerer und enthält weniger zarte Bauchteile.
Anstelle der Ventresche 200 g zusätzlichen gewässerten Stocco in Stücke teilen und wie beschrieben in der Sauce mitgaren.
Milder Ziegenfrischkäse
Die Füllung wird cremiger und weniger würzig.
Den Ziegenfrischkäse in gleicher Menge verwenden und gründlich mit der Füllung vermengen.
Milder Pecorino
Der Abschluss wird etwas kräftiger und salziger.
Den Pecorino fein reiben und anstelle der Ricotta salata über die angerichteten Ravioli streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist klebrig und lässt sich nicht dünn ausrollen.
Das Wasser nach und nach zugeben und nur so viel verwenden, bis ein fester, elastischer Teig entsteht.
Den Teig kurz weiterkneten und bei Bedarf mit wenig Hartweizenmehl nacharbeiten.
Die Füllung wird weich und läuft beim Formen aus.
Den Mangold nach dem Abtropfen gründlich ausdrücken und erst dann hacken.
Die Füllung mit wenigen weiteren Semmelbröseln aus derselben Zutat binden.
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen.
Die Luft aus den Zwischenräumen drücken und die Ränder rundum nochmals fest andrücken.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben und mit etwas Sauce servieren.
Die Teighülle bleibt zäh oder überdeckt die Füllung.
Die Teigbahnen auf etwa 1–1,5 mm ausrollen.
Für die nächste Teigportion dünner ausrollen und die Kochzeit genau beobachten.
Servieren und kombinieren
- Direkt mit Stocco-Tomatensauce servieren: Die Ravioli unmittelbar nach dem Kochen mit der heißen Tomatensauce mit Ventresche anrichten und mit Ricotta salata bestreuen.
- Mit fein geriebener Ricotta salata vollenden: Ricotta salata erst beim Anrichten darübergeben, damit ihr salziger, würziger Geschmack als klarer Abschluss erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Hartweizenmehl, Semola und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Fisch: enthält · Stocco und Ventresche sind Fischzutaten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Caprino und Ricotta salata sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist die Wässerzeit des Stocco in der Gesamtzeit enthalten?
Nein. Die etwa 2 Stunden gelten ausdrücklich für bereits gewässerten Stocco; das Wässern selbst ist nicht eingerechnet.
Warum wird für den Teig eine Wassermenge von 30 bis 60 ml angegeben?
Die Wassermenge richtet sich nach der Aufnahmefähigkeit des Hartweizenmehls. Mit 30 ml beginnen und nur bei Bedarf mehr Wasser einarbeiten.
Was kann ich statt Ventresche verwenden?
Falls Ventresche nicht erhältlich sind, können 200 g zusätzlicher gewässerter Stocco verwendet werden. Die Sauce wird dann etwas magerer.
Kann Caprino ersetzt werden?
Ein milder Ziegenfrischkäse ist möglich. Die Füllung wird dadurch cremiger und weniger würzig.
Aus unserer Küche
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