Lardo einkaufen
Lardo ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke erhältlich.
Weitere Merkmale
Stracotto alla piacentina
Rinderschmorgericht aus Emilia-Romagna
Ein langsam geschmorter piacentinischer Rinderbraten mit LardoItalienischer, gewürzter und gereifter Rückenspeck vom Schwein., Rotwein, Tomaten und aromatischem Gemüse, serviert in Scheiben mit seiner sämigen Schmorsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 50 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Spicken mit Lardo hält das Rindfleisch während der langen Schmorzeit saftig und bringt zusätzliche Tiefe in die Sauce.
- Rotwein, Tomate und kräftige Rinderbrühe verbinden sich mit dem langsam gegarten Gemüse zu einer vollmundigen Schmorbasis.
- Die lange, sanfte Garzeit macht ein festes Rinderstück zart und sorgt für eine aromatische, sämige Sauce.
Der Stracotto alla piacentina ist ein kräftiges Schmorgericht aus Piacenza in der Emilia-Romagna. Rinderschulter oder Rinderwade wird mit Lardo gespickt, zunächst rundum angebraten und anschließend viele Stunden mit Rotwein, Tomaten, Rinderbrühe und aromatischem Gemüse geschmort. Zum Servieren wird das sehr zarte Fleisch in Scheiben geschnitten und mit der eingekochten Sauce angerichtet.
Das Fleisch wird sehr weich und saftig, mit würzigem Rindgeschmack und feinen Lardo-Noten. Die Sauce ist dunkel, kräftig und sämig, mit fruchtiger Säure vom Rotwein und von den Tomaten sowie warmen Akzenten von Rosmarin, Zimt und Nelken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fleisch spicken und würzen
Das Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer mehrere kleine Einschnitte setzen. Die Knoblauchzehen längs teilen und zusammen mit den Lardostreifen in die Einschnitte stecken. Das Fleisch rundum mit einem Teil des Salzes und Pfeffers würzen; den Rest für die Sauce zurückhalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Lardostreifen und Knoblauchstücke sitzen in mehreren kleinen Einschnitten im Fleisch.
- Die Einschnitte nicht zu groß machen, damit das Fleisch beim Anbraten seine Form behält.
-
Gemüse und Lardo-Petersilien-Paste vorbereiten
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Die Petersilie grob hacken und mit dem fein gehackten Lardo zu einer groben Paste vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist fein gewürfelt, die Kräuter-Lardo-Mischung bleibt leicht stückig.
Ansatz und Schmorzeit
-
Gemüse weich garen
Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten langsam weich werden lassen, ohne es dunkel zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nicht dunkel gebräunt.
- Das langsame Weichwerden bildet die aromatische Grundlage der Sauce.
-
Fleisch anbraten und mit Wein ablöschen
Das Fleisch in den Topf legen und bei etwas höherer Hitze rundum kräftig anbraten. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Den Rotwein angießen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt und der Wein deutlich reduziert.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Topfboden löst und eine kräftige Bräunung entwickelt hat.
-
Schmorflüssigkeit und Gewürze zugeben
Tomaten und 200 ml der Rinderbrühe hinzufügen. Die Lardo-Petersilien-Paste, Lorbeerblatt, Rosmarin, Zimt und Gewürznelken einrühren. Den Topf knapp bedecken und die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce nur ganz leise köchelt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist knapp von Flüssigkeit umgeben und die Sauce bewegt sich nur sanft.
- Die restlichen 100 ml Brühe erst bei Bedarf während des Schmorens verwenden.
-
Langsam schmoren
Den Stracotto 5 bis 6 Stunden schmoren. Das Fleisch etwa alle 45 bis 60 Minuten wenden. Wenn die Sauce zu stark einkocht, nach und nach die restliche Brühe angießen. Am Ende soll das Fleisch sehr weich sein und sich leicht anschneiden lassen.
6 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr weich und lässt sich leicht anschneiden; die Sauce ist kräftig und nicht wässrig.
- Die Sauce nur bei Bedarf mit Brühe verlängern, damit sie am Ende sämig bleibt.
Fertigstellen und Servieren
-
Fleisch ruhen lassen und Sauce fertigstellen
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeer, Rosmarin, Zimt und Gewürznelken aus der Sauce entfernen. Die Sauce nach Wunsch mit dem Stabmixer sämig pürieren und mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und ausgewogen abgeschmeckt, die festen Gewürze sind entfernt.
- Das Fleisch während der Ruhezeit nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht aufweicht.
-
Aufschneiden und servieren
Das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der heißen Schmorsauce auf einer Servierplatte anrichten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben halten zusammen und bleiben saftig; die Sauce haftet gut am Fleisch.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter und lassen sich leichter essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lardo in zwei Formen verwenden: Die Lardomenge wird bewusst aufgeteilt: Ein Teil wird zum Spicken des Fleisches verwendet, der andere Teil wird mit Petersilie zu einer groben Paste für die Sauce verarbeitet.
- Sauce nur leise köcheln lassen: Die Flüssigkeit soll während der langen Garzeit nur ganz leise köcheln. Zu starke Hitze lässt die Sauce zu schnell einkochen und kann das Fleisch trocken wirken lassen.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und hilft, die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren.
Zutatenwissen
Rotwein aus Piacenza
Gutturnio oder ein anderer trockener, kräftiger Rotwein mit guter Säure passt besonders gut. Ein anderer trockener Rotwein funktioniert ebenfalls, verändert aber die piacentinische Weinprägung.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter fetter Speck
Die Sauce wird etwas herzhafter und weniger buttrig als mit Lardo.
Den ungeräucherten fetten Speck genauso wie den Lardo verwenden: einen Teil zum Spicken des Fleisches und den restlichen Teil fein gehackt in der Sauce.
anderer trockener Rotwein mit guter Säure
Das Gericht bleibt kräftig, verliert aber die spezifische piacentinische Weinprägung.
Den Ersatzwein in derselben Menge verwenden und wie angegeben nach dem Anbraten angießen und einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce ist vor Ende der Schmorzeit stark eingekocht.
Den Topf knapp bedecken und die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce nur ganz leise köchelt.
Nach und nach etwas von der vorgesehenen restlichen Rinderbrühe angießen und bei niedriger Hitze weiter schmoren.
Das Gemüse schmeckt bitter oder ist stark gebräunt.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze langsam weich werden lassen, ohne es dunkel zu bräunen.
Das verbrannte Gemüse nicht vom Topfboden lösen; wenn der Geschmack bereits bitter ist, den Ansatz besser neu beginnen.
Das Fleisch lässt sich nach der angegebenen Zeit noch nicht leicht anschneiden.
Die Schmorzeit nicht nur nach der Uhr, sondern nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.
Bei leiser Hitze weiter schmoren und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen, bis das Fleisch weich ist.
Die Sauce haftet nicht am Fleisch und wirkt wässrig.
Die restliche Brühe nur nach Bedarf angießen und die Sauce am Ende offen etwas einkochen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und die Sauce vorsichtig weiter reduzieren; anschließend nach Wunsch pürieren.
Servieren und kombinieren
- In Scheiben mit Schmorsauce: Das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und großzügig mit der heißen, sämigen Schmorsauce servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Angabe zur Tiefkühlqualität oder Auftaumethode vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält Staudensellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lardo?
Lardo ist ein italienischer Rückenspeck. In diesem Rezept wird er teils zum Spicken des Rindfleischs und teils fein gehackt in der Sauce verwendet.
Womit kann ich Lardo ersetzen?
Als Ersatz eignet sich ungeräucherter fetter Speck in derselben Gesamtmenge. Die Sauce wird dadurch etwas herzhafter und weniger buttrig.
Welcher Rotwein passt zum Stracotto alla piacentina?
Besonders passend ist ein trockener, kräftiger Rotwein aus der Gegend um Piacenza, etwa Gutturnio. Alternativ funktioniert ein anderer trockener Rotwein mit guter Säure.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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