Grasso d’Alpe
Grasso d’Alpe steht hier für den aromatischen Ossola-Alpkäse, der regional eng mit Bettelmatt verbunden wird. Der Käse schmilzt in der Füllung und prägt den herzhaften Charakter der Crespelle.
Weitere Merkmale
Schmelzende Ossola-Crespelle mit Grasso d’Alpe
Piemont · Val d’Ossola
Hauchdünne Crespelle aus dem Val d’Ossola werden mit würzigem Grasso d’Alpe und prosciutto cotto gefüllt, mit Béchamelsauce überzogen und im Ofen goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
33 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen, 8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünnflüssige Crespelle-Teig ergibt zarte, flexible Pfannkuchen, die sich leicht zu Halbmond oder Rolle falten lassen.
- Grasso d’Alpe schmilzt in der Füllung und verbindet sich mit der cremigen Béchamelsauce.
- Prosciutto cotto bringt eine milde, herzhafte Würze ein, ohne den aromatischen Alpkäse zu überdecken.
- Die kurze Ruhezeit vor dem Servieren lässt Sauce und Füllung etwas anziehen und erleichtert das Portionieren.
Im Piemont, genauer im Val d’Ossola, treffen hauchdünne Crespelle auf aromatischen Grasso d’Alpe und zarten prosciutto cotto. Eine samtige Béchamelsauce hält die gefüllten Pfannkuchen saftig, während Käse und Parmigiano Reggiano im Ofen eine goldbraune Oberfläche bilden. Das Ergebnis ist ein herzhafter erster Gang mit alpinem Charakter.
Zarte, leicht buttrige Crespelle umschließen schmelzenden, würzigen Alpkäse und milden prosciutto cotto. Die Béchamel ist cremig und samtig, die Oberfläche goldbraun gratiniert und an den Rändern angenehm weich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Béchamel vorbereiten
-
Crespelle-Teig anrühren
Eier, Vollmilch, Weizenmehl und Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Die geschmolzene Butter einarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
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Béchamelsauce kochen
Für die Béchamelsauce 40 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und 5–6 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und läuft in einem gleichmäßigen, dicken Band vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 22 cm Durchmesser erhitzen und mit wenig Butter aus dem vorgesehenen Vorrat ausstreichen. Jeweils ein Achtel des Teigs hineingeben, durch Schwenken dünn verteilen und jede Crespella auf beiden Seiten etwa 30–45 Sekunden backen. Die fertigen Crespelle übereinanderlegen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, biegsam und an den Rändern leicht goldgelb.
- Nur wenig Teig verwenden und die Pfanne sofort schwenken, damit die Crespelle dünn werden.
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Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und den Boden mit einigen Esslöffeln Béchamelsauce bedecken.
200 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die Crespelle später nicht anhaften.
Füllen, gratinieren und servieren
-
Crespelle füllen
Jede Crespella mit etwa 30 g Béchamelsauce, 35 g Grasso d’Alpe und 20 g prosciutto cotto belegen. Zu einem Halbmond oder einer lockeren Rolle falten und mit der Naht nach unten in die Form legen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Naht nach unten in der Form.
- Die Crespelle nicht zu straff füllen, damit sie sich gut falten oder rollen lassen.
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Sauce und Käse verteilen
Die übrige Béchamelsauce über den Crespelle verteilen. Mit dem restlichen Grasso d’Alpe und dem Parmigiano Reggiano bestreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind vollständig mit Sauce und Käse bedeckt.
- Etwas Käse für die Oberfläche zurückhalten, damit sie gleichmäßig gratiniert.
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Im Ofen gratinieren
Die Crespelle 15–18 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Währenddessen kann die Form ohne weiteres Wenden im Ofen bleiben.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert und die Oberfläche ist goldbraun gratiniert.
- Bei stärker bräunender Oberfläche die Form gegen Ende locker abdecken.
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Kurz ruhen lassen
Die fertigen Crespelle vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend heiß als herzhaften ersten Gang servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist noch heiß, aber nicht mehr stark flüssig beim Anschneiden.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Herausheben und Portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit für den Teig: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Crespelle-Teig geschmeidiger und hilft dabei, besonders dünne Pfannkuchen auszubacken.
- Béchamel hell halten: Das Mehl nur kurz in der Butter anschwitzen und nicht bräunen. So bleibt die Sauce hell und passt geschmacklich zum aromatischen Alpkäse.
- Arbeitsschritte verbinden: Während der Teig ruht, kann die Béchamelsauce gekocht und die Form vorbereitet werden. Das verkürzt die tatsächlich benötigte Küchenzeit.
Zutatenwissen
Milder Schinken
Dünn geschnittener prosciutto cotto verteilt sich gleichmäßig in den Crespelle und ergänzt den Käse mit milder, herzhafter Würze.
Sinnvolle Alternativen
Bettelmatt
Die Füllung bleibt schmelzend und wird meist etwas würziger.
Grasso d’Alpe im gleichen Gewicht durch Bettelmatt ersetzen und den Käse ebenfalls grob reiben oder dünn schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle werden dick oder reißen beim Falten.
Jeweils nur ein Achtel des Teigs verwenden und die Pfanne sofort schwenken.
Rissige Crespelle für die Füllung verwenden und mit der Naht nach unten in die Form legen; die Béchamelsauce hält sie zusammen.
Die Béchamelsauce ist klumpig.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die Käseoberfläche wird zu dunkel, bevor die Sauce heiß ist.
Die Form mittig einschieben und die Oberfläche gegen Ende locker abdecken.
Die Form locker abdecken und weiterbacken, bis die Sauce blubbert.
Varianten
Halbmond-Crespelle
Die gefüllten Crespelle werden zu Halbmondformen gefaltet statt zu lockeren Rollen gelegt. Dadurch entsteht eine kompaktere, flache Präsentation in der Auflaufform.
Servieren und kombinieren
- Heiß als erster Gang: Die Crespelle direkt nach der kurzen Ruhezeit heiß aus der Form heben und als herzhaften ersten Gang servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Weizen und Gluten: enthält
- Ei: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Grasso d’Alpe?
Grasso d’Alpe steht in diesem Rezept für einen aromatischen Ossola-Alpkäse aus dem Umfeld des Val d’Ossola. Er schmilzt besonders gut und gibt der Füllung ihren würzigen Bergkäsecharakter.
Kann ich Grasso d’Alpe ersetzen?
Ja. Verwende 300 g Bettelmatt. Die Füllung bleibt schmelzend und wird meist etwas würziger.
Soll ich die Crespelle rollen oder falten?
Beides ist möglich. Eine lockere Rolle wirkt klassisch, ein Halbmond ergibt eine kompaktere Form und lässt sich ebenfalls gut in der Auflaufform anordnen.
Warum muss der Crespelle-Teig ruhen?
Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger. Dadurch lassen sich die Crespelle dünner ausbacken und leichter füllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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