Herzhafter Reis-Timballo aus Sardinien
Ein sardischer Reis-Timballo aus Scano di Montiferro mit einer goldenen, schnittfesten Reishülle und einer kräftigen Füllung aus Kalb, Schwein, Artischocken, Erbsen, Oliven und Pecorino Sardo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Sa timballa de arrosu ist ein herzhafter Reis-Timballo aus Sardinien. Vorgekochter, noch bissfester Reis bildet außen eine stabile Hülle, während eine langsam gegarte Fleisch-Gemüse-Füllung im Inneren für Würze und Saftigkeit sorgt. Nach dem Backen und einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Timballo sauber in Tortenstücke schneiden.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt, aber nicht trocken. Der Reis bleibt körnig und bissfest, die Fleischfüllung ist saftig und tomatig, während Artischocken, Oliven und Pecorino salzige, würzige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Tiefgekühlte Artischockenherzen vollständig auftauen und gut abtropfen lassen. Große Stücke vierteln. Frische Artischockenherzen ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind vollständig aufgetaut und gut abgetropft.
30 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Kalb- und Schweinefleisch darin bei mittlerer bis hoher Hitze 7 bis 8 Minuten anbraten, bis die Würfel leicht gebräunt sind. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Petersilie hinzufügen und 4 Minuten anschwitzen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind leicht gebräunt und das Gemüse ist angeschwitzt.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Passierte Tomaten, 2 TL Salz und etwas Pfeffer einrühren. Die Sauce zugedeckt 25 Minuten leise köcheln lassen. Die Erbsen unterheben und weitere 5 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch eingekocht, das Fleisch ist gegart und die Erbsen sind weich.
Während die Sauce kocht, das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Artischockenherzen 7 bis 8 Minuten braten, bis sie weich und an den Rändern leicht gebräunt sind. Artischocken und Oliven unter die Fleischsauce mischen.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind weich und an den Rändern leicht gebräunt.
Den Reis in reichlich gesalzenem Wasser etwa 8 bis 10 Minuten kochen, sodass er noch deutlich bissfest ist. Abgießen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und mit dem Reis, 80 g Pecorino und 150 g der Fleischsauce vermengen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist außen gegart, im Kern aber noch deutlich bissfest.
Die Form mit 20 g Butter ausstreichen und mit 20 g Semmelbröseln ausstreuen. Etwa zwei Drittel der Reismischung auf dem Boden und an den Wänden verteilen. Den Reis mit einem Löffel fest andrücken, sodass eine gleichmäßige Hülle von ungefähr 2 cm Dicke entsteht.
Daran erkennst du es: Boden und Wände sind gleichmäßig mit einer etwa 2 cm dicken Reisschicht bedeckt.
Die gesamte Fleisch-Gemüse-Füllung in die Reishülle geben und glatt streichen. Mit dem restlichen Reis vollständig bedecken und die Oberfläche andrücken. Mit dem restlichen Pecorino und den übrigen Semmelbröseln bestreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und die Oberfläche gleichmäßig bedeckt.
Den Timballo im vorgeheizten statischen Ofen bei 180 °C backen. Die Form für die ersten 60 Minuten locker mit Alufolie abdecken, anschließend die Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Reishülle ist fest.
Wichtig: Beim Entfernen der Folie auf heißen Dampf achten.
Den Timballo 20 Minuten in der Form ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, den Ring lösen und den Reisauflauf in Tortenstücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der Timballo ist stabil genug, um in saubere Tortenstücke geschnitten zu werden.
Gut zu wissen
Pecorino Sardo ist ein sardischer Schafskäse. Er ist in italienischen Feinkostgeschäften, an gut sortierten Käsetheken und teilweise im größeren Lebensmittelhandel erhältlich. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich ein milder Pecorino Romano, der meist kräftiger und salziger schmeckt.
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger und salziger, die Reishülle und die Kruste funktionieren weiterhin.
Pecorino Romano fein reiben und in denselben Mengen anstelle des Pecorino Sardo verwenden. Die Fleischsauce entsprechend vorsichtig abschmecken.
Den Reis nur etwa 8 bis 10 Minuten kochen, deutlich bissfest abgießen und 10 Minuten abkühlen lassen.
Wenn die Reismischung noch nicht in der Form ist, etwas länger abkühlen lassen und vorsichtig zusätzliche Semmelbrösel unterarbeiten.
Die Sauce leise köcheln lassen und tiefgekühlte Artischocken vollständig auftauen sowie gründlich abtropfen lassen.
Die Füllung vor dem Einsetzen kurz weiter einkochen lassen, bis sie gebunden wirkt.
Den Timballo nach dem Backen 20 Minuten in der Form ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender entnehmen und etwas länger abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli eignet sich besonders gut, weil er nach dem Vorkochen und Backen eine zusammenhängende, schnittfeste Hülle bildet.
Ja. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich ein milder Pecorino Romano. Er schmeckt meist kräftiger und salziger, deshalb sollte die Fleischsauce vorsichtig abgeschmeckt werden.
Die 20-minütige Ruhezeit stabilisiert die Reisschichten und sorgt dafür, dass die Füllung beim Lösen und Schneiden besser eingeschlossen bleibt.
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