Semola rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für einen elastischen, gut formbaren Teig. Feiner Hartweizengrieß ist eine mögliche Alternative, macht den Teig aber etwas weniger glatt.
Sardische Teigtaschen mit Käse und Mangold
Gefüllte Pasta aus Sardinien
Halbmondförmige sardische Teigtaschen aus dünnem Semolateig mit frischem Pecorino, Mangold, Knoblauch und Ei. Serviert werden sie mit einer einfachen Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
etwa 32 Teigtaschen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der elastische Semolateig lässt sich dünn ausrollen und hält die Käse-Mangold-Füllung zuverlässig zusammen.
- Ausgedrückter Mangold verhindert, dass die Füllung wässrig wird.
- Die milde Tomatensauce ergänzt den würzigen Pecorino, ohne die Füllung zu überdecken.
Diese sardische Variante gefüllter Pasta verbindet frischen Pecorino mit fein gehacktem Mangold in einem dünnen Teig aus Semola rimacinata. Die sorgfältig verschlossenen Halbmonde werden gekocht und mit schlichter Tomatensauce serviert.
Die Teigtaschen sind außen zart und bissfest, innen cremig-herzhaft mit einer angenehm grünen, leicht herben Mangoldnote. Die warme Tomatensauce bringt fruchtige Säure und rundet den würzigen Pecorino ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten
Semola, lauwarmes Wasser, Salz und Olivenöl in einer großen Schüssel vermengen. Den Teig auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Falls der Teig zunächst fest wirkt, weiterkneten, bevor zusätzliches Wasser zugegeben wird.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit macht ihn geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig fühlt sich nach der Ruhezeit deutlich geschmeidiger an.
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Mangold vorbereiten
Die Bietole waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden. Die Knoblauchzehe für die Füllung schälen, fein hacken und in 15 ml Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Den Mangold dazugeben und 4 bis 5 Minuten zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber nicht trocken gebraten.
- Den Mangold erst weiterverarbeiten, wenn er vollständig abgekühlt und sehr gut ausgedrückt ist.
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Tomatensauce kochen
Die zweite Knoblauchzehe schälen und in 20 ml Olivenöl 1 Minute sanft erwärmen. Passierte Tomaten und 5 g Salz einrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln lassen, dann die Knoblauchzehe entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und gleichmäßig heiß.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie leicht eindickt.
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Füllung mischen
Den abgekühlten Mangold fein hacken und mit Pecorino, Ei, 1/2 TL Salz und Pfeffer vermischen. Die Füllung soll formbar und nicht flüssig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hält zusammen und lässt sich portionieren, ohne zu verlaufen.
- Ist die Füllung noch feucht, den Mangold nochmals ausdrücken, statt zusätzliche trockene Zutaten einzurühren.
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Teigtaschen formen
Den Teig in zwei Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Kreise von ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, den Teig zu einem Halbmond zusammenlegen und die Ränder sorgfältig mit den Fingern andrücken. Dabei möglichst keine Luft einschließen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Teigtaschen enthalten möglichst keine Luftblasen.
- Die ausgestochenen Teigkreise bis zum Füllen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Teigtaschen garen
Das Wasser mit 30 g Salz aufkochen. Die Culurgiones portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigtaschen steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Nicht zu viele Teigtaschen gleichzeitig in den Topf geben, damit das Wasser weiter kocht.
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Mit Sauce servieren
Die Teigtaschen mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und vorsichtig mit der warmen Tomatensauce vermengen. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigtaschen sind vollständig von der warmen Sauce überzogen, ohne zu zerfallen.
- Vorsichtig wenden, damit die halbmondförmigen Teigtaschen nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mangold gut ausdrücken: Überschüssige Flüssigkeit aus dem gegarten Mangold gründlich ausdrücken. Eine trockene Füllung lässt sich leichter portionieren und verhindert, dass die Teigränder aufweichen.
- Ränder sorgfältig verschließen: Die Teigränder rundum fest andrücken und möglichst keine Luft einschließen. So bleibt die Füllung beim Kochen in den Teigtaschen.
- Portionsweise kochen: Die Culurgiones portionsweise in das kochende Salzwasser geben, damit die Wassertemperatur nicht zu stark fällt und die Teigtaschen genügend Platz haben.
Zutatenwissen
Frischer Pecorino
Junger Pecorino ist milder und feuchter als lange gereifter Schafskäse. Er passt deshalb besonders gut zu der milden Mangoldfüllung.
Bietole oder Mangold
Bietole ist die italienische Bezeichnung für Mangold. Für die Füllung werden die groben Stiele entfernt und die Blätter fein geschnitten.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Der Teig wird etwas weniger glatt, bleibt aber formbar.
Den feinen Hartweizengrieß im gleichen Mengenverhältnis verwenden und den Teig gründlich kneten.
Milder junger Schafskäse
Die Füllung wird etwas weicher und weniger würzig.
Den Käse fein reiben und wie den Pecorino mit Mangold und Ei vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich oder läuft aus den Teigtaschen.
Den Mangold vollständig abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken.
Die Füllung nochmals abtropfen lassen und erst danach weiterformen.
Die Teigtaschen gehen beim Kochen an den Rändern auf.
Die Ränder sorgfältig mit den Fingern andrücken und möglichst keine Luft einschließen.
Bereits geformte Teigtaschen vor dem Kochen an den Rändern nochmals kontrollieren und nachdrücken.
Der Teig wird weich und verliert seine Form.
Die Garzeit ab dem Aufsteigen beobachten und die Teigtaschen herausheben, sobald der Teig weich, aber noch bissfest ist.
Die gegarten Teigtaschen vorsichtig herausheben und sofort mit der Sauce vermengen.
Servieren und kombinieren
- Mit einfacher Tomatensauce: Die Culurgiones direkt nach dem Garen mit der warmen, leicht eingekochten Tomatensauce vermengen und sofort servieren.
- Frisch aus dem Topf servieren: Die Teigtaschen möglichst unmittelbar nach dem Kochen anrichten, damit der Teig seine zarte, bissfeste Struktur behält.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Semola rimacinata di grano duro ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
- Milch: enthält · Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind Bietole dasselbe wie Mangold?
Ja. Bietole ist die italienische Bezeichnung für Mangold. Für die Füllung werden die groben Stiele entfernt und die Blätter fein geschnitten.
Kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Feiner Hartweizengrieß ist eine mögliche Alternative. Der Teig wird damit etwas weniger glatt, bleibt aber formbar.
Wie verhindere ich eine wässrige Füllung?
Den gegarten Mangold vollständig abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken, bevor er mit Pecorino und Ei vermischt wird.
Woran erkenne ich, dass die Culurgiones gar sind?
Sie steigen an die Oberfläche und der Teig ist weich, aber noch bissfest. Dann die Teigtaschen mit der Schaumkelle herausheben.
Aus unserer Küche
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