Navoni ersetzen
Navoni sind kleine weiße Rüben mit leicht herber Note. Kleine weiße Rüben oder Mairübchen sind geeignete Alternativen; Mairübchen schmecken milder und zarter.
Battolli aus Ligurien mit Navoni und Pesto matto
Ligurische Kastanienpasta
Frische, breite ligurische Battolli aus Weizen- und Kastanienmehl werden mit gegarten Navoni und einem cremigen Pesto matto aus Basilikum, Käse, Pinienkernen und Quagliata serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kastanienmehl verleiht den frischen Battolli eine nussige Süße und eine charaktervolle, rustikale Teigstruktur.
- Die Navoni garen im selben Wasser wie die Pasta und gleichen die Süße des Teigs mit einer mild-herben Gemüse Note aus.
- Quagliata macht das Pesto cremig und ergänzt Basilikum, Pinienkerne und Hartkäse mit einer leicht säuerlichen Frische.
Battolli coi navoni al pesto matto verbinden die rustikale Süße von Kastanienmehl mit der leicht herben Frische kleiner weißer Rüben. Die etwa 1 cm breiten, frischen Nudeln werden direkt im Kochwasser der Navoni gegart und anschließend mit einem cremigen Pesto matto vermengt. Dafür wird das aromatische Pesto mit Quagliata oder Prescinsêua gelockert und erhält eine milde, leicht säuerliche Note.
Die Battolli sind weich und zugleich bissfest, mit einer leicht kernigen Kastaniennote. Dazu kommen zarte, mild-herbe Navoni und ein cremiges, intensiv basilikumduftendes Pesto mit nussigen, salzigen und leicht säuerlichen Akzenten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen
Weizenmehl, Kastanienmehl und 5 g Salz in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier und 110 ml Wasser hineingeben und alles von innen nach außen vermengen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er trocken wirkt, das zusätzliche Wasser esslöffelweise einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
- Das zusätzliche Wasser nur nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Klebereiweiß und der Teig lässt sich leichter ausrollen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend ohne starkes Zurückziehen ausrollen.
- Den Teig während der Ruhezeit abdecken, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.
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Battolli ausrollen und schneiden
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Pastamaschine etwa 1,5 mm dünn ausrollen. Die Teigplatten in ungefähr 1 cm breite und 15–20 cm lange Streifen schneiden. Die Battolli locker auf einem bemehlten Tuch auslegen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig breit und kleben nicht zusammen.
- Die Battolli nicht übereinanderlegen, damit sie vor dem Kochen nicht verkleben.
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Pesto zubereiten
Knoblauch und 2 g Salz im Mörser zerreiben. Basilikum portionsweise dazugeben und zu einer groben Paste verarbeiten. Pinienkerne, Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo einarbeiten. Das Olivenöl langsam unterrühren. Alternativ alle Zutaten in einem kleinen Mixer nur kurz pulsieren, damit das Basilikum nicht warm wird.
Daran erkennst du es: Das Pesto ist grob cremig, grün und noch nicht erwärmt.
- Beim Mixen lieber mehrmals kurz pulsieren als lange durchmixen.
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Pesto matto vollenden
Das Pesto mit der Quagliata oder Prescinsêua verrühren. 2–3 Esslöffel Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein cremiges Pesto matto entsteht. Nicht erhitzen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und lässt sich gut mit den Nudeln vermengen.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Vermengen und servieren
Battolli und Navoni abgießen und sofort mit dem Pesto matto vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, nach und nach etwas zurückbehaltenes Kochwasser unterrühren. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit dem cremigen Pesto überzogen.
- Das Pesto erst nach dem Abgießen unterheben, damit Basilikum und Quagliata frisch bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Kochwasser zurückbehalten: Etwas stärkehaltiges Kochwasser kann das Pesto matto direkt vor dem Servieren geschmeidiger machen.
- Pesto nicht erhitzen: Das Pesto matto erst nach dem Abgießen unter die heißen Battolli und Navoni mischen, damit Basilikum und Quagliata ihr frisches Aroma behalten.
Zutatenwissen
Quagliata und Prescinsêua
Quagliata oder Prescinsêua ist ein frischer, leicht säuerlicher ligurischer Frischkäse. Gut abgetropfter Ricotta macht die Sauce milder und etwas fester.
Kastanienmehl
Kastanienmehl bringt eine nussige Süße und eine rustikale Note in den frischen Pastateig.
Sinnvolle Alternativen
Kleine weiße Rüben oder Mairübchen
Mairübchen schmecken milder und zarter, wodurch das Gericht weniger herb wird.
Die Navoni im gleichen Gewicht ersetzen und ebenso schälen, schneiden und vorgaren.
Gut abgetropfter Ricotta
Das Pesto matto wird milder und etwas fester.
Ricotta im gleichen Gewicht verwenden und mit dem fertigen Pesto verrühren. Das Wasser zum Lockern nach Bedarf etwas großzügiger dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt bröselig oder lässt sich nur schwer ausrollen.
Das Wasser zunächst dosiert zugeben und den Teig gründlich kneten. Bei trockener Konsistenz das zusätzliche Wasser esslöffelweise einarbeiten.
Den Teig mit leicht angefeuchteten Händen weiterkneten und kurz ruhen lassen, bevor er erneut ausgerollt wird.
Die Battolli kleben vor dem Kochen zusammen.
Die Battolli locker auf einem bemehlten Tuch auslegen und erst kurz vor dem Kochen ins Wasser geben.
Verklebte Streifen vorsichtig auseinanderziehen und mit etwas Mehl bestäuben.
Das Pesto matto wird zu flüssig.
Das Wasser in kleinen Portionen einarbeiten und die Konsistenz nach jeder Zugabe prüfen.
Etwas geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Sardo unterrühren und kurz stehen lassen.
Die Battolli werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Battolli erst nach der fünfminütigen Garzeit der Navoni ins Wasser geben und vor dem Ende probieren.
Die Pasta sofort abgießen und mit wenig Pesto vermengen, damit sie nicht weiter im Kochwasser gart.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Battolli und Navoni direkt nach dem Vermengen mit dem Pesto matto heiß servieren, damit die Sauce cremig bleibt und die Pasta ihren Biss behält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Der frische Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo und Quagliata sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Pesto enthält Pinienkerne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Navoni?
Navoni, auch rape bianche genannt, sind kleine weiße Rüben mit leicht herber Note. Kleine weiße Rüben oder Mairübchen eignen sich als Ersatz.
Womit kann ich Quagliata ersetzen?
60 g gut abgetropfter Ricotta funktionieren als Ersatz. Das Pesto matto wird dadurch milder und etwas fester.
Kann ich die Battolli ohne Pastamaschine ausrollen?
Ja. Die Teigstücke lassen sich auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand etwa 1,5 mm dünn ausrollen.
Warum darf das Pesto matto nicht erhitzt werden?
Durch das Vermengen mit Quagliata und etwas Wasser bleibt es cremig und frisch. Es wird erst nach dem Abgießen unter die heißen Battolli und Navoni gerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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