Risotto aus Friaul-Julisch Venetien
Herzhaftes, cremig gerührtes Risotto mit Carnaroli-Reis, gebräunter Lugànega fina, Tomaten und Montasio.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Risotto alla salsiccia ist ein kräftiges, cremig gerührtes Reisgericht aus der friulanischen Küche. Für diese Variante wird die Lugànega fina separat gebräunt und erst gegen Ende unter den Reis gehoben. Tomate, Rosmarin, Petersilie und Montasio runden das Risotto aromatisch ab.
Cremig und weich fließend, mit leicht bissfestem Reis, würzig gebräunter Wurst, fruchtigen Tomaten und einer mild-nussigen Käsenote.
Schritt für Schritt
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Rosmarin und Petersilie fein hacken. Falls noch nicht vorbereitet, den Montasio fein reiben.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudeln.
10 ml Olivenöl in der breiten Pfanne erhitzen. Die zerbröselte Lugànega fina darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und vollständig durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Wurst ist leicht gebräunt und vollständig durchgegart.
Wichtig: Die Wurstmasse vollständig durchgaren.
Das übrige Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
Den Carnaroli-Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchsichtig und der Wein ist weitgehend eingekocht.
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Währenddessen die restliche Brühe im Brühetopf heiß halten und so 16–18 Minuten fortfahren.
Daran erkennst du es: Der Reis ist cremig und noch leicht bissfest.
Nach etwa 12–13 Minuten, wenn der Reis zu etwa drei Vierteln gegart ist, die gebratene Lugànega fina unterheben und das Risotto mit der Brühe fertig garen.
Daran erkennst du es: Die Wurst ist gleichmäßig verteilt und der Reis gart cremig weiter.
Den Topf vom Herd nehmen. Tomaten, Rosmarin, Petersilie, Butter, Montasio und weißen Pfeffer einrühren. Mit dem Salz abschmecken, den Deckel auflegen und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und weich fließend.
Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern verteilen. Es sollte weich fließen, aber nicht suppig sein.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt langsam auf dem Teller auseinander, ohne sich als dünne Suppe zu verteilen.
Gut zu wissen
Die feine friulanische Schweinswurst ist besonders in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder auf Märkten mit regionalem Sortiment zu finden. Eine milde frische Schweinsbratwurst funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist etwas weniger fein und kräutrig.
Montasio bringt eine norditalienische, mild-würzige Käsenote in die Mantecatura. Grana Padano ist eine mögliche Alternative und macht das Risotto meist etwas kräftiger und salziger.
Das Risotto bleibt herzhaft, schmeckt aber meist etwas weniger fein und kräutrig.
Die Bratwurst aus dem Darm drücken, zerbröseln und wie die Lugànega fina in 10 ml Olivenöl vollständig durchgaren.
Die Mantecatura wird etwas kräftiger und salziger.
Den fein geriebenen Grana Padano wie den Montasio zusammen mit Butter und den übrigen Zutaten unter das Risotto rühren.
Die Gemüsebrühe während der gesamten Garzeit in einem separaten Topf knapp unter dem Siedepunkt halten.
Mit heißer Brühe weitergaren und die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
Brühe portionsweise nachgießen und das fertige Risotto sofort servieren.
Bei Bedarf noch etwas heiße Brühe einrühren und die Konsistenz unmittelbar korrigieren.
Die Lugànega fina vor dem Unterheben vollständig durchgaren und sie anschließend noch einige Minuten im Risotto mitziehen lassen.
Das Risotto bei moderater Hitze weitergaren, bis die Wurst vollständig durchgegart ist.
Den Topf vor dem Einrühren von Butter und Montasio vom Herd nehmen.
Mit einem kleinen Schuss heißer Brühe kräftig einrühren, bis die Masse wieder cremiger wird.
Die Zwiebel nur etwa 3 Minuten bei moderater Hitze dünsten und dabei nicht stark bräunen.
Eine stärker gebräunte Zwiebel lässt sich im fertigen Risotto nicht vollständig korrigieren; mit zusätzlicher Brühe und etwas Butter kann der Geschmack abgemildert werden.
Häufig gefragt
Carnaroli ist für seine cremige Konsistenz und den guten Biss besonders geeignet. Eine andere Risotto-Reissorte kann ebenfalls verwendet werden, das Ergebnis kann jedoch etwas weicher oder weniger cremig ausfallen.
Eine milde frische Schweinsbratwurst ist die naheliegende Alternative. Sie wird aus dem Darm gedrückt, zerbröselt und wie die Lugànega fina vollständig durchgegart.
Grana Padano eignet sich als Ersatz. Die Mantecatura wird dadurch meist etwas kräftiger und salziger.
Das fertige Risotto soll weich fließen, aber nicht suppig sein. Die Reiskörner bleiben dabei im Kern noch leicht bissfest.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …