Wilder Fenchel
Wilder Fenchel ist je nach Saison auf Wochenmärkten, in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder gelegentlich tiefgekühlt erhältlich.
Riso con le sarde
Reisgericht aus Sizilien
Cremiges sizilianisches Reisgericht mit Sardinen, wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen und Safran, vollendet mit gerösteten Semmelbröseln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 57 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sardinen und Sardellen geben dem Reis eine herzhafte, maritime Tiefe.
- Wilder Fenchel bringt eine intensive, kräuterige Frische in das Gericht.
- Rosinen und Pinienkerne setzen süße und nussige Akzente.
- Safran verbindet die Aromen mit seinem warmen, fein erdigen Duft.
- Geröstete Semmelbrösel sorgen für zusätzlichen Biss und einen trockenen Röstton.
Riso con le sarde verbindet sardinenwürzige Tiefe mit dem Duft von wildem Fenchel, süßen Rosinen, Pinienkernen und Safran. Der Reis wird schöpflöffelweise gegart, sodass er cremig bleibt und im Kern noch leichten Biss behält. Geröstete Semmelbrösel setzen zum Schluss einen knusprigen Kontrast.
Cremiger Reis mit leicht bissigem Kern, zarten Sardinenstücken und weichem Fenchel. Dazu kommen süße Rosinen, geröstete Pinienkerne, warmer Safranduft und knusprige, goldbraune Semmelbrösel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fenchel blanchieren
Den wilden Fenchel gründlich waschen, grobe Enden entfernen und die zarten Stiele sowie Blätter klein schneiden. Das Wasser mit dem Blanchiersalz aufkochen, den Fenchel 8 Minuten blanchieren und mit dem Schaumlöffel herausheben. 300 ml Kochwasser in einer hitzefesten Schüssel auffangen, den Fenchel gut abtropfen lassen und grob hacken. Den Fischfond gleichzeitig in einem kleinen Topf heiß halten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Fenchel ist weich, aber noch nicht zerfallen.
- Das aufgefangene Fenchelwasser später portionsweise zum Reis geben.
- Den Fenchel nach dem Abtropfen nicht zu fein zerkleinern.
-
Rosinen, Pinienkerne und Safran vorbereiten
Die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und beiseitestellen. Die Safranfäden in 2 Esslöffeln heißem Fenchelwasser lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und die Pinienkerne goldgelb geröstet.
- Die Pinienkerne regelmäßig bewegen, damit sie nicht zu dunkel werden.
- Nur einen Teil des aufgefangenen Fenchelswassers für den Safran verwenden.
Reis garen und vollenden
-
Zwiebel und Sardinen garen
25 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel 5 Minuten glasig dünsten. Die Sardellenfilets einrühren, bis sie sich auflösen. 350 g Sardinenfilets dazugeben, mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie gerade fest werden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, die Sardellen sind aufgelöst und die Sardinen gerade fest.
- Die Sardinen nur kurz vorgaren, damit sie in der späteren Garphase saftig bleiben.
Wichtig: Rohes Fischfleisch nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Zutaten oder Geräten in Kontakt bringen.
-
Reis anrösten und ablöschen
Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren mitrösten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind von Öl überzogen und der Wein ist vollständig eingekocht.
- Den Reis während des Anröstens gleichmäßig bewegen, damit er nicht am Topfboden ansetzt.
-
Reis schöpflöffelweise garen
Den heißen Fischfond und das Fenchelwasser nach und nach schöpflöffelweise angießen. Erst neue Flüssigkeit zugeben, wenn die vorige fast aufgenommen ist. Nach 8 Minuten den gehackten Fenchel, die Rosinen, die Pinienkerne und das Safranwasser unterheben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach und nach aufgenommen, während der Reis sichtbar cremiger wird.
- Während des Garens regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart.
- Den Fischfond heiß halten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
-
Restliche Sardinen und Reis fertig garen
Nach weiteren 4 Minuten die restlichen 150 g Sardinenfilets vorsichtig einlegen. Den Reis insgesamt 17 bis 19 Minuten garen. Falls nötig, etwas heißen Fond nachgießen. Das fertige Gericht soll fließend-cremig und nicht trocken sein.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest; die Sardinen sind gerade durchgegart.
- Die zweite Sardinenportion vorsichtig einlegen, damit die Filets möglichst ganz bleiben.
- Bei Bedarf nur kleine Mengen Fond nachgießen, damit die Konsistenz fließend-cremig bleibt.
Wichtig: Die Sardinen vollständig garen, bis sie fest und im Inneren nicht mehr glasig sind.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen, das restliche Olivenöl unterrühren und den Reis 2 Minuten ruhen lassen. Abschmecken, auf tiefe Teller verteilen und mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig, fließend und noch leicht bissfest.
- Das Gericht unmittelbar nach der Ruhezeit servieren, solange die cremige Konsistenz erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz: Riso con le sarde soll fließend-cremig sein. Wird der Reis zu trocken, vorsichtig etwas heißen Fischfond nachgießen.
- Sardinen in zwei Phasen garen: Ein Teil der Sardinen kommt früh in den Topf und gibt Tiefe, der Rest wird später eingelegt und bleibt dadurch zarter und besser erkennbar.
- Knuspriger Abschluss: Die Semmelbrösel erst beim Servieren darüberstreuen, damit sie ihren Biss behalten.
Zutatenwissen
Safran sparsam verwenden
Die Safranfäden werden vor dem Einrühren in heißem Fenchelwasser gelöst, damit sich ihr Aroma gleichmäßig im Reis verteilt.
Zwei Salzverwendungen
Das abgewogene Salz gehört ausschließlich ins Blanchierwasser. Zusätzliches Salz wird erst am Ende nach Geschmack verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Fenchelgrün und zerstoßene Fenchelsamen
Der Fenchelgeschmack wird etwas kräftiger und weniger kräutrig.
Den wilden Fenchel durch 150 g Fenchelgrün und 1 g zerstoßene Fenchelsamen ersetzen. Das Fenchelgrün wie den wilden Fenchel vorbereiten; die Fenchelsamen mit dem Fenchel in den Reis geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird trocken statt fließend-cremig.
Den heißen Fond schöpflöffelweise zugeben und erst nachgießen, wenn die vorige Menge fast aufgenommen ist.
Etwas heißen Fischfond unterrühren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
Die Semmelbrösel schmecken bitter oder sind ungleichmäßig dunkel.
Die Brösel bei mittlerer Hitze rösten und häufig bewegen.
Zu dunkel geröstete Brösel nicht verwenden und eine neue kleine Menge rösten.
Die Sardinen zerfallen stark und wirken trocken.
Die erste Portion nur 2 bis 3 Minuten vorgaren und die zweite Portion erst spät vorsichtig einlegen.
Das Gericht sofort vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben.
Der Reis schmeckt trotz aromatischer Zutaten flach.
Erst nach dem Ruhen abschmecken und das zusätzliche Salz getrennt vom Blanchiersalz führen.
Mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
Varianten
Mit Fenchelgrün und Fenchelsamen
Wenn wilder Fenchel nicht erhältlich ist, lässt sich das Gericht mit Fenchelgrün und zerstoßenen Fenchelsamen zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Sofort in tiefen Tellern servieren: Den cremigen Reis nach der kurzen Ruhezeit auf tiefe Teller verteilen und unmittelbar mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Sardinen und Sardellen sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Semmelbrösel sind eine Weizenzutat.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne werden als Schalenfrüchte eingeordnet.
Lebensmittelsicherheit
- Sardinen vollständig garen: Die Sardinen vollständig garen, bis sie fest und im Inneren nicht mehr glasig sind. Rohes Fischfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsgeräten behandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt wildem Fenchel verwenden?
Verwende 150 g Fenchelgrün und 1 g zerstoßene Fenchelsamen. Der Geschmack wird dadurch etwas kräftiger und weniger kräutrig.
Wie cremig soll der Reis werden?
Der Reis soll fließend-cremig sein, außen cremig bleiben und im Kern noch leichten Biss haben. Falls er zu trocken wirkt, vorsichtig etwas heißen Fischfond nachgießen.
Warum werden die Sardinen in zwei Portionen zugegeben?
Die erste Portion gibt dem Reis früh Tiefe. Die restlichen Filets werden später eingelegt, damit sie zarter bleiben und als Stücke erkennbar sind.
Wann kommen die gerösteten Semmelbrösel auf den Reis?
Die Semmelbrösel erst nach der kurzen Ruhezeit beim Servieren darüberstreuen. So bleiben sie knusprig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …