Radicchio rosso di Verona
Radicchio rosso di Verona ist saisonal auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseabteilungen und in italienischen Feinkostgeschäften erhältlich. Roter Radicchio aus dem Supermarkt ist eine passende Alternative.
Weitere Merkmale
Pizza in teglia alla veronese mit Radicchio und Monte Veronese
Pizza in Blechform aus Venetien
Diese eigenständige Blechpizza aus dem Veneto verbindet einen goldbraunen, luftigen Rand mit saftiger Krume, feiner Radicchio-Bitternote und dem würzigen Schmelz von Mozzarella und Monte Veronese.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 19 Std. 20 Min.
Menge
1 Pizza im Blech, etwa 30 × 40 cm
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigruhe entwickelt Aroma und unterstützt eine luftige, saftige Krume.
- Das Backen im gut geölten Blech sorgt für einen goldbraunen, kräftigen Rand.
- Der Radicchio wird vorab gedünstet, sodass er weich wird, aber etwas Biss behält.
- Mozzarella und Monte Veronese ergänzen sich mit mildem Schmelz und würziger, buttriger Tiefe.
Pizza in teglia alla veronese wird im geölten Blech gebacken und erhält dadurch einen kräftig gebräunten Rand mit luftiger, saftiger Krume. Radicchio rosso di Verona bringt eine feine Bitternote, während Mozzarella und Monte Veronese für Schmelz und Würze sorgen. Die lange kalte Teigruhe macht den hochhydratisierten Teig aromatisch und gut formbar.
Knusprig und kräftig gebräunt am Rand, innen weich und luftig, mit saftigem Belag, zartem Radicchio-Biss und würzigem Käsearoma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Belag und Backen
-
Teig ansetzen
350 ml vom lauwarmen Wasser mit der Trockenhefe verrühren. Das Mehl dazugeben und alles vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
- Der Teig bleibt zunächst weich und wird durch die spätere Faltung stabiler.
-
Teig fertig mischen
Das restliche Wasser mit dem Salz verrühren und nach und nach in den Teig einarbeiten. Anschließend 20 ml Olivenöl dazugeben und den Teig weitere 3 bis 4 Minuten kneten. Er bleibt weich und leicht klebrig.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, leicht klebrig und gleichmäßig vermischt.
- Bei einem hochhydratisierten Teig nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
-
Falten und kalt ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach dreimal im Abstand von 20 Minuten von allen Seiten zur Mitte falten. Den Teig anschließend gut verschlossen 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4 bis 7 °C ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der kalten Ruhe aromatisch und gut formbar.
- Die drei Faltungen jeweils im Abstand von 20 Minuten durchführen.
- Den Teig für die Kühlschrankruhe gut verschließen.
-
Ins Blech geben und gehen lassen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten temperieren lassen. Das Blech mit 15 ml Olivenöl ausstreichen. Den Teig vorsichtig hineingeben, wenden und mit geölten Fingerspitzen langsam bis in die Ecken drücken. Zieht er sich stark zurück, 15 Minuten ruhen lassen und danach weiter ausbreiten. Abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt möglichst gleichmäßig bis in den Ecken des Blechs.
- Den Teig nicht mit Kraft ausziehen; bei starkem Zurückziehen eine zusätzliche Ruhephase einlegen.
-
Belag vorbereiten
Die passierten Tomaten mit 3 g Salz verrühren. Den Radicchio putzen, längs halbieren und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. 15 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Radicchio mit 1 g Salz 5 bis 6 Minuten dünsten, bis er weich wird, aber noch etwas Biss behält. Kurz abkühlen lassen. Die Mozzarella in kleine Stücke zupfen und gut abtropfen lassen. Den Monte Veronese grob reiben.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Radicchio ist weich, besitzt aber noch etwas Biss.
- Die Pizza während des Backens vorheizen und den Belag parallel vorbereiten, wenn der Ablauf es erlaubt.
-
Pizza vorbacken
Den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Ein Backblech oder einen Backstahl auf der unteren Schiene mit aufheizen. Die Tomatensauce dünn auf dem Teig verstreichen und dabei einen schmalen Rand frei lassen. Die Pizza 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene vorbacken.
11 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Rand beginnt zu bräunen und der Teig ist stabil genug für den restlichen Belag.
- Die Sauce nur dünn verstreichen und einen schmalen Rand frei lassen.
Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Blechs hitzebeständige Ofenhandschuhe verwenden.
-
Belag auflegen und fertig backen
Das Blech herausnehmen und Mozzarella, gedünsteten Radicchio und Monte Veronese gleichmäßig darauf verteilen. Die Pizza weitere 6 bis 8 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Rand kräftig gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
7 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt und der Käse vollständig geschmolzen.
- Den Belag gleichmäßig verteilen, damit die Pizza überall durchbackt.
Wichtig: Das Blech bleibt sehr heiß; beim Umsetzen und Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pizza 2 Minuten im Blech ruhen lassen, dann in Rechtecke schneiden und heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pizza lässt sich sauber in Rechtecke schneiden und wird heiß serviert.
- Das kurze Ruhen erleichtert das Schneiden und stabilisiert den Belag.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange kalte Teigruhe: Die 12- bis 16-stündige Ruhe im Kühlschrank ist ein zentraler Bestandteil des Rezepts. Sie gibt dem hochhydratisierten Teig Aroma und verbessert seine Formbarkeit.
- Belag in zwei Backphasen: Die Tomatensauce wird vorgebacken. Mozzarella, Radicchio und Monte Veronese kommen erst danach auf die Pizza, damit der Belag saftig bleibt und der Käse schmilzt, ohne zu lange auszutrocknen.
Zutatenwissen
Monte Veronese
Monte Veronese ist in gut sortierten Käsetheken, italienischen Feinkostläden und größeren Supermärkten erhältlich. Milder Asiago oder ein anderer halbfester Bergkäse kann ihn ersetzen.
Mozzarella abtropfen lassen
Die Mozzarella vor dem Belegen gut abtropfen lassen und anschließend in kleine Stücke zupfen, damit der Belag nicht unnötig wässrig wird.
Sinnvolle Alternativen
Roter Radicchio aus dem Supermarkt
Je nach Sorte wird der Belag etwas milder oder knackiger.
Den roten Radicchio wie den Radicchio rosso di Verona putzen, schneiden und vor dem Belegen dünsten.
Milder Asiago oder anderer halbfester Bergkäse
Das Aroma wird etwas weniger buttrig.
Den Ersatzkäse grob reiben und in der zweiten Backphase gleichmäßig auf der Pizza verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und lässt sich nur schwer bis in die Ecken drücken.
Den Teig mit geölten Fingerspitzen bearbeiten und die Faltungen sowie Ruhezeiten einhalten.
Den Teig abgedeckt ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiter ausbreiten.
Die Pizza wird in der Mitte weich oder wässrig.
Mozzarella gut abtropfen lassen und die Tomatensauce dünn verstreichen.
Die Pizza bei gleicher Temperatur etwas länger backen, bis der Rand kräftig gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
Der Radicchio verliert seinen Biss und wirkt sehr weich.
Nur dünsten, bis er weich wird, aber noch etwas Biss behält.
Den bereits gegarten Radicchio vollständig abkühlen lassen und erst in der zweiten Backphase auflegen.
Varianten
Mildere Radicchio-Variante
Verwende roten Radicchio aus dem Supermarkt anstelle von Radicchio rosso di Verona. Je nach Sorte wird der Belag etwas milder oder knackiger.
Asiago-Variante
Ersetze Monte Veronese durch milden Asiago oder einen anderen halbfesten Bergkäse. Das Käsearoma wird dadurch etwas weniger buttrig.
Servieren und kombinieren
- Heiß in Rechtecken servieren: Die Pizza nach 2 Minuten Ruhe im Blech in Rechtecke schneiden und heiß servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann bis zur kalten Kühlschrankruhe vorbereitet werden. Nach dem Falten gut verschließen und 12 bis 16 Stunden bei etwa 4 bis 7 °C ruhen lassen; anschließend temperieren, ins geölte Blech geben und gehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Mozzarella und Monte Veronese sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Radicchio aus dem Supermarkt verwenden?
Ja. Roter Radicchio aus dem Supermarkt ist eine passende Alternative. Je nach Sorte wird der Belag etwas milder oder knackiger.
Wodurch kann ich Monte Veronese ersetzen?
Milder Asiago oder ein anderer halbfester Bergkäse eignet sich als Ersatz. Das Aroma wird dadurch etwas weniger buttrig.
Warum ist der Teig so weich und leicht klebrig?
Der hochhydratisierte Teig ist zunächst weich und leicht klebrig. Faltungen, kalte Ruhe und die Bearbeitung mit geölten Fingerspitzen helfen ihm, Struktur zu entwickeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …