Küchenfertige Rebhühner einkaufen
Küchenfertige Rebhühner sind am ehesten bei Wildhändlern, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung an einer Fleischtheke erhältlich.
Weitere Merkmale
Rebhuhn aus der Schmorpfanne
Wildgeflügel, Abruzzen
Küchenfertige Rebhühner werden mit Pancetta, Butter, Weißwein, Wildfond und Kräutern in der schweren Kasserolle geschmort. Die Sauce verbindet den würzigen Bratensatz mit dem Gemüse und wird zum Schluss mit Butter abgerundet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 küchenfertige Rebhühner
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten der Rebhühner und das Auslassen der Pancetta entwickeln einen kräftigen Bratensatz als aromatische Grundlage.
- Weißwein löst die gebräunten Röststoffe aus der Kasserolle und bringt eine frische, leicht säuerliche Note in die Sauce.
- Wildfond, Salbei, Rosmarin und Lorbeer begleiten das Wildgeflügel, ohne seinen charakteristischen Geschmack zu überdecken.
- Das abschließende Einkochen und Einrühren der Butter konzentriert die Sauce und verleiht ihr eine glänzende, runde Textur.
Pernici in casseruola ist ein herzhaftes Schmorgericht mit zart gegartem Rebhuhn, knusprig-würziger Pancetta und einer konzentrierten Sauce aus Weißwein, Wildfond und Kräutern. Die Rebhühner werden zunächst rundherum angebraten, anschließend langsam geschmort und zum Servieren nochmals in die Sauce gelegt.
Die Rebhühner duften würzig nach Pancetta und Kräutern. Das Fleisch wird zart, die Sauce kräftig und leicht sämig, mit Röstaromen, feiner Weinnote und einer buttrigen Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rebhühner vorbereiten
Die Rebhühner mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen mit etwa der Hälfte von Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln; den Knoblauch hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rebhühner sind trocken und gleichmäßig gewürzt; das Gemüse ist vorbereitet.
- Trockene Haut bräunt in der Kasserolle gleichmäßiger.
- Das Gemüse vollständig vorbereiten, bevor die Kasserolle erhitzt wird.
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Pancetta auslassen und Rebhühner anbraten
Eine schwere Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Pancetta 3–4 Minuten auslassen. Olivenöl und 20 g Butter hinzufügen. Die Rebhühner rundherum 8–10 Minuten anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Die Vögel aus dem Topf nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist rundherum leicht gebräunt, ohne dunkel zu werden.
- Die Rebhühner portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit sie bräunen statt zu dünsten.
- Die Pancetta darf Fett abgeben, aber nicht verbrennen.
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Gemüse und Kräuter anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett 6–7 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Lorbeerblatt einrühren und 30 Sekunden mitdünsten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, der Knoblauch duftet, aber ist nicht gebräunt.
- Den Knoblauch erst am Ende der Gemüsephase zugeben, damit er nicht bitter wird.
- Die Kräuter kurz im Fett erwärmen, bevor die Flüssigkeit dazukommt.
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Mit Weißwein ablöschen
Die Rebhühner wieder in die Kasserolle legen. Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten offen einkochen lassen. Dabei mit dem Kochlöffel den Bratensatz vom Boden lösen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Weißwein leicht reduziert.
- Die Flüssigkeit am Rand der Kasserolle eingießen, damit sich der Bratensatz leichter löst.
- Die Kasserolle offen lassen, damit der Wein konzentriert wird.
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Rebhühner schmoren
Den Wildfond zugießen. Die Flüssigkeit soll die Rebhühner etwa zu einem Drittel umgeben. Den Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze 45–55 Minuten sanft schmoren lassen. Die Rebhühner nach etwa 25 Minuten wenden und mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch an den Keulen leicht vom Knochen löst und die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich an den Keulen leicht vom Knochen; die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C.
- Die Flüssigkeit nicht vollständig über die Rebhühner gießen; sie sollen nur teilweise im Fond liegen.
- Während des Schmorens sollte die Flüssigkeit nur sanft und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Beim Prüfen die Sonde in die dickste Fleischstelle stecken und den Knochen nicht berühren.
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Sauce reduzieren und abrunden
Die Rebhühner aus der Kasserolle nehmen und zugedeckt warm halten. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Die Schmorsauce ohne Deckel 6–8 Minuten einkochen lassen, dann die restlichen 20 g Butter einrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist konzentriert und umhüllt den Kochlöffel leicht; die Butter ist vollständig eingearbeitet.
- Die Sauce erst nach dem Entfernen der Rebhühner reduzieren, damit das Fleisch nicht trocken wird.
- Die Butter am Ende einrühren und die Sauce danach nicht mehr kräftig kochen lassen.
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Zurück in die Sauce legen und servieren
Die Rebhühner zurück in die Sauce legen und 2 Minuten darin erwärmen. Mit der Pancetta-Gemüse-Sauce servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rebhühner sind wieder heiß und vollständig mit Sauce überzogen.
- Die Rebhühner vorsichtig wenden, damit die Haut und das zarte Fleisch nicht beschädigt werden.
- Die Sauce unmittelbar nach dem Erwärmen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bratensatz nutzen: Der Bratensatz aus Pancetta und Rebhühnern ist die wichtigste Aromabasis der Sauce. Beim Ablöschen gründlich vom Kasserollenboden lösen.
- Flüssigkeitshöhe beachten: Der Wildfond soll die Rebhühner nur etwa zu einem Drittel umgeben. So schmoren sie sanft, während die Sauce ausreichend konzentriert bleibt.
- Butter erst zum Schluss einarbeiten: Die letzten 20 g Butter kommen erst nach dem Einkochen in die Sauce. Dadurch bleibt sie glänzend und rund, ohne dass die Butter lange auskocht.
Zutatenwissen
Wildfond auswählen
Wildfond ist in manchen gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und bei Online-Fachhändlern erhältlich. Er sollte ungesalzen sein, damit die Sauce kontrolliert gewürzt werden kann.
Pancetta als Aromabasis
Die Pancetta wird zu Beginn ausgelassen. Ihr Fett trägt die Röstaromen und gibt der Schmorsauce eine würzige, herzhafte Grundlage.
Sinnvolle Alternativen
2 kleine küchenfertige Fasane
Das Fleisch schmeckt kräftiger und kann je nach Größe etwas länger garen.
Die Fasane wie die Rebhühner vorbereiten und anbraten. Während des Schmorens die Zartheit und die Kerntemperatur prüfen, da die Garzeit von der Größe abhängt.
Kräftiger Rinderfond
Die Sauce wird runder und weniger wildtypisch.
Den ungesalzenen Wildfond im gleichen Volumen durch kräftigen Rinderfond ersetzen und die Würzung am Ende prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bräunt kaum und die Rebhühner geben viel Flüssigkeit ab.
Die Vögel mit Küchenpapier gründlich trocknen und die Kasserolle vor dem Einlegen erwärmen.
Die Rebhühner herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und sie anschließend portionsweise weiterbräunen.
Die Schmorsauce bleibt wässrig und wenig aromatisch.
Den Wildfond nur bis etwa zu einem Drittel der Rebhühner einfüllen und die Sauce ohne Deckel einkochen.
Die Rebhühner warm halten und die Sauce länger offen reduzieren, bevor die Butter eingerührt wird.
Das Fleisch ist trocken oder löst sich schwer vom Knochen.
Bei niedriger Hitze schmoren und die Garprobe an der Keule sowie die Kerntemperatur beachten.
Die Rebhühner in der Sauce zugedeckt warm halten und beim Servieren großzügig mit Sauce überziehen.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Den Knoblauch erst nach dem weich gedünsteten Gemüse zugeben und nur etwa 30 Sekunden mitdünsten.
Verbrannte Bestandteile nicht vom Boden lösen; falls nötig, die Zutaten in einen sauberen Topf umsetzen und dort mit Wein ablöschen.
Varianten
Geschmorte kleine Fasane
Zwei kleine küchenfertige Fasane ersetzen die vier Rebhühner. Die Variante schmeckt kräftiger und kann je nach Größe etwas länger garen.
Servieren und kombinieren
- Mit der Schmorsauce servieren: Die Rebhühner direkt mit der eingekochten Pancetta-Gemüse-Sauce servieren, sodass jede Portion von den konzentrierten Röstaromen und Kräutern begleitet wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Zutatenliste.
- Schwefeldioxid und Sulfite: may_contain · Kann abhängig vom verwendeten Weißwein enthalten sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich küchenfertige Rebhühner?
Am ehesten bei Wildhändlern, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung an einer Fleischtheke.
Wo finde ich Wildfond?
Wildfond führen manche gut sortierten Supermärkte, Feinkostläden und Online-Fachhändler.
Kann ich Rebhühner durch Fasan ersetzen?
Ja. Zwei kleine küchenfertige Fasane eignen sich als Alternative. Ihr Fleisch schmeckt kräftiger und kann je nach Größe etwas länger garen.
Was kann ich statt Wildfond verwenden?
Ein kräftiger Rinderfond ist möglich. Die Sauce wird dadurch runder und weniger wildtypisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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