Wildschweinfleisch einkaufen
Wildschweinfleisch ist meist bei einer Wildmetzgerei, an gut sortierten Wochenmarktständen oder auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Ravioli berchiddesi mit Wildschweinragù
Sardische Ravioli, frittiert
Kleine sardische Teigtaschen aus Berchidda: Pasta violata mit Schmalz wird mit langsam geschmortem Wildschweinragù gefüllt, verschlossen und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
etwa 24 kleine Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht das Wildschwein zart und konzentriert das Ragù, sodass die Füllung dick und trocken genug für die Teigtaschen wird.
- Die Pasta violata mit Schweineschmalz lässt sich dünn ausrollen und bildet beim Frittieren eine knusprige Hülle.
- Das Ausbacken bei 170 bis 175 °C sorgt für eine goldbraune Oberfläche, während die kleine Form die Ravioli handlich und aromatisch macht.
Ravioli berchiddesi sind kleine gefüllte Teigtaschen aus Berchidda in der Gallura im Norden Sardiniens. Die herzhafte Füllung aus langsam geschmortem Wildschweinragù mit Tomate, Zwiebel und aromatischen Gewürzen wird in eine mit Schmalz zubereitete Pasta violata eingeschlagen. Anders als gekochte Ravioli werden sie in reichlich neutralem Öl goldbraun ausgebacken und heiß als würzige, knusprige Happen serviert.
Außen sind die Ravioli goldbraun, blättrig-knusprig und fest verschlossen. Im Inneren liegt eine würzige, saftige, aber nicht flüssige Wildschweinfüllung mit konzentrierter Tomatennote, Zwiebel, Basilikum und einem warmen Rotweinaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Wildschweinfüllung zubereiten
-
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Das Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich, aber nicht gebräunt.
- Die Aromaten nur sanft erhitzen, damit die Füllung später nicht bitter schmeckt.
-
Wildschwein anbraten und ablöschen
Das Wildschweinfleisch zugeben und unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis es rundum Farbe angenommen hat. Mit dem trockenen Rotwein ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat rundum Farbe angenommen und der Rotwein ist deutlich reduziert.
- Das Fleisch während des Anbratens gut verteilen, damit es gleichmäßig Farbe bekommt.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder Arbeitsflächen in Kontakt bringen.
-
Ragù schmoren
Passierte Tomaten, Lorbeerblatt, Basilikum, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù bei niedriger Hitze etwa 75 Minuten halb zugedeckt schmoren lassen und zwischendurch umrühren. Die Füllung soll am Ende dick und möglichst trocken sein.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist stark eingedickt; freie Flüssigkeit ist weitgehend verschwunden.
- Bei Bedarf den Deckel etwas weiter öffnen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Wichtig: Das Wildschweinfleisch vollständig durchgaren; das Ragù nicht nur erwärmen, sondern bis zur beschriebenen dickflüssigen Konsistenz schmoren.
-
Füllung abkühlen
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Füllung bei Bedarf noch etwas feiner hacken und anschließend vollständig abkühlen lassen. Vor dem Füllen darf sie höchstens lauwarm sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist dick, nicht flüssig und höchstens lauwarm.
- Eine warme oder flüssige Füllung erschwert das Verschließen und kann den Teig aufweichen.
Wichtig: Die Füllung nach dem Garen zügig abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten, wenn sie höchstens lauwarm ist.
Teig herstellen und Ravioli formen
-
Pasta-Teig kneten
Semola rimacinata, Weizenmehl Type 00 und Salz in einer Schüssel mischen. Das Schweineschmalz einarbeiten, dann das lauwarme Wasser nach und nach zugießen. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer zusammenhängenden Kugel formen.
- Das Wasser portionsweise zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich leichter ausrollen.
- Den Teig während der Ruhezeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
-
Teig ausrollen und füllen
Den Teig portionsweise etwa 1 mm dünn ausrollen und daraus Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils rund 18 g kalte Füllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind gleichmäßig dünn und die Füllung liegt mittig mit ausreichend freiem Rand.
- Die Füllung sparsam und mittig dosieren, damit der Rand später sicher schließt.
-
Ravioli verschließen
Den Rand mit wenig Wasser befeuchten, den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Luft vorsichtig herausdrücken. Den Rand mit den Fingern oder einer Gabel gut verschließen. Die fertigen Ravioli auf ein vorbereitetes Brett legen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum fest verschlossen und die Teigtaschen enthalten möglichst wenig eingeschlossene Luft.
- Risse und offene Stellen vor dem Frittieren sorgfältig schließen, damit keine Füllung austritt.
Ravioli ausbacken und servieren
-
Ravioli frittieren
Das neutrale Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Ravioli portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken und dabei einmal wenden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli sind rundum goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Ravioli gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Ravioli vorsichtig einlegen und wenden.
-
Heiß servieren
Die Ravioli berchiddesi heiß und knusprig servieren. Sie werden als kleine, würzige Happen ohne zusätzliche Sauce gegessen.
Daran erkennst du es: Die Hülle ist knusprig und die Ravioli werden direkt nach dem Abtropfen serviert.
- Die Ravioli nicht lange stapeln, damit die knusprige Hülle erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen: Die Wildschweinfüllung muss vor dem Füllen höchstens lauwarm und möglichst trocken sein. Eine warme oder zu feuchte Füllung kann den Teig aufweichen und das Verschließen erschweren.
- Ränder sicher verschließen: Vor dem Zuklappen die Luft vorsichtig herausdrücken und den Rand rundum fest andrücken. Nur dicht verschlossene Ravioli bleiben beim Frittieren geschlossen.
- In kleinen Chargen frittieren: Die Ravioli portionsweise ausbacken und nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. So bleibt das Öl heiß genug und die Teighülle wird knusprig.
Zutatenwissen
Semola rimacinata finden
Semola rimacinata ist fein gemahlenes Hartweizengrießmehl. Du findest es in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Mehlregal mit italienischen Spezialitäten.
Sinnvolle Alternativen
Hartweizengrießmehl
Der Teig wird etwas weniger fein und kann geringfügig gröber wirken.
Die Semola rimacinata im gleichen Gewicht durch Hartweizengrießmehl ersetzen und den Teig wie beschrieben kneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu flüssig und läuft beim Formen aus.
Das Ragù bis zu einer dicken, möglichst trockenen Konsistenz schmoren und vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung vor dem Formen weiter einkochen und anschließend erneut abkühlen lassen.
Die Ravioli gehen beim Frittieren auf.
Die Luft vorsichtig herausdrücken und den Rand mit den Fingern oder einer Gabel sorgfältig versiegeln.
Noch ungebackene Ravioli an offenen Stellen erneut mit etwas Wasser befeuchten und fest verschließen.
Die Ravioli werden blass und saugen viel Öl auf.
Die Öltemperatur bei 170 bis 175 °C halten und portionsweise arbeiten.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder den vorgesehenen Temperaturbereich erreicht hat.
Die Hülle bräunt zu schnell, bevor die Ravioli gleichmäßig knusprig sind.
Die Temperatur kontrollieren, die Ravioli nach der Hälfte der Zeit wenden und sie nur 2 bis 3 Minuten ausbacken.
Die Hitze reduzieren und die verbleibenden Ravioli in kleineren Chargen ausbacken.
Servieren und kombinieren
- Als knusprige Happen servieren: Die Ravioli direkt nach dem Abtropfen heiß und knusprig reichen. Sie werden als kleine würzige Happen ohne zusätzliche Sauce gegessen.
- Als festliches Pastagericht präsentieren: Die Ravioli auf einer vorgewärmten Platte anrichten und unmittelbar servieren, damit die knusprige Hülle im Mittelpunkt bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata und Weizenmehl Type 00 werden im Teig verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Wildschweinfleisch: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten, Arbeitsflächen und Geräte anschließend gründlich reinigen und das Fleisch im Ragù vollständig durchgaren.
- Heißes Frittieröl: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen, die Ravioli vorsichtig einlegen und wenden und Wasser vom Frittierbereich fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Ravioli berchiddesi?
Ravioli berchiddesi sind kleine gefüllte Teigtaschen aus Berchidda in der Gallura. In dieser Variante werden sie mit Wildschweinragù gefüllt und frittiert statt gekocht.
Kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Ja. Hartweizengrießmehl eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Der Teig wird dadurch etwas weniger fein.
Warum muss die Füllung vor dem Formen abkühlen?
Die Füllung soll höchstens lauwarm und möglichst trocken sein. Eine warme oder feuchte Füllung kann den Teig aufweichen und das Verschließen erschweren.
Werden die Ravioli mit Sauce serviert?
Nein. Die Ravioli berchiddesi werden heiß und knusprig als kleine würzige Happen ohne zusätzliche Sauce gegessen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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