Gefülltes Kleingebäck aus Emilia-Romagna
Halbmondförmiges, mürbes Kleingebäck aus Bologna: Raviole bolognesi werden mit Mostarda bolognese gefüllt, gebacken, mit Alchermes bepinselt und mit groben Zuckerkristallen bestreut. Das Rezept ergibt etwa 32–36 Stück.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Raviole bolognesi verbinden zarten Zitronen-Mürbeteig mit einer festen, fruchtig-würzigen Mostarda-bolognese-Füllung. Nach dem Backen sorgt Alchermes für die typische rote Farbe und ein warmes Gewürzaroma, während grobe Zuckerkristalle einen feinen Knusperakzent setzen. Die kleinen Halbmonde passen besonders schön auf eine italienische Kaffeetafel und werden in Bologna oft mit dem Fest des heiligen Josef am 19. März verbunden.
Die Raviole sind außen mürbe und zart, an den Rändern leicht goldgelb und im Inneren fruchtig-würzig gefüllt. Alchermes bringt eine warme, aromatische Note ein; die groben Zuckerkristalle knistern leicht beim Biss.
Schritt für Schritt
Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren. Eier, Milch und die fein abgeriebene Zitronenschale einarbeiten.
Die Mehlmischung nach und nach zur Butter-Ei-Mischung geben und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter, weicher Teig entsteht. Den Teig flach drücken, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Kühlzeit fest, aber noch gut ausrollbar.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen.
Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen knapp gehäuften Teelöffel Mostarda bolognese auf eine Hälfte des Kreises setzen. Die andere Hälfte darüberklappen und den Rand zuerst mit den Fingern, dann bei Bedarf mit einer Gabel gut verschließen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und die Füllung bleibt vollständig im Teig eingeschlossen.
Die Raviole mit etwas Abstand auf die Bleche legen und portionsweise 12–15 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldgelb sind. Sie sollen nicht dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind leicht goldgelb, die Oberseite bleibt hell.
Die Raviole 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und anschließend vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Gebäcke sind vollständig abgekühlt und fest genug zum Bepinseln.
Die Oberseite jeder Raviola dünn mit Alchermes bepinseln und mit den groben Zuckerkristallen bestreuen. Vor dem Servieren kurz antrocknen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig benetzt und die Zuckerkristalle haften.
Gut zu wissen
Mostarda bolognese ist eine süße, feste Fruchtzubereitung und nicht mit der scharfen Senfbeilage zu verwechseln. Sie ist am ehesten in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten mit italienischem Sortiment erhältlich.
Der rote italienische Gewürzlikör gibt den Raviole Farbe und ein warmes Gewürzaroma. Die Oberfläche nur dünn bepinseln, damit das Gebäck mürbe bleibt.
Die Füllung schmeckt fruchtiger und weniger würzig als mit Mostarda bolognese.
Die Pflaumenkonfitüre in derselben Gesamtmenge verwenden und eine möglichst feste, nicht flüssige Sorte wählen, damit die Halbmonde gut verschlossen werden können.
Den Teig flach drücken, abdecken und die volle Ruhezeit im Kühlschrank einhalten.
Den Teig vor dem weiteren Ausrollen nochmals kurz kühlen.
Nur einen knapp gehäuften Teelöffel Füllung aufsetzen und den Rand rundum fest andrücken.
Ausgetretene Füllung nach dem Backen vorsichtig entfernen und die übrigen Stücke vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.
Die Raviole ab 12 Minuten beobachten und herausnehmen, sobald die Ränder leicht goldgelb sind.
Sehr dunkle Stücke vollständig abkühlen lassen und mit besonders wenig Alchermes bepinseln.
Die Mostarda bolognese wird durch eine feste, säuerliche Pflaumenkonfitüre ersetzt. Dadurch wird die Füllung fruchtiger und weniger würzig.
Häufig gefragt
Mostarda bolognese ist eine süße, feste Fruchtzubereitung aus dem Raum Bologna. Sie ist nicht mit der scharfen Senfbeilage gleichen Namens zu verwechseln.
Ja. Eine feste, säuerliche Pflaumenkonfitüre eignet sich als Ersatz. Die Füllung schmeckt dann fruchtiger und weniger würzig.
Das Rezept ergibt etwa 32–36 halbmondförmige Stücke, abhängig von Teigdicke, Ausstechergröße und Füllmenge.
Die Ränder sollen leicht goldgelb sein. Die Raviole sollten nicht dunkel werden, damit der Teig zart bleibt.
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