Ragù aus Molise
Dieses kräftige Ragù verbindet passierte Tomaten mit italienischer Schweinswurst und würziger Salsiccia di fegato. Durch das langsame Schmoren entsteht eine tiefe, sämige Sauce für Cavatelli, Fusilli und andere kurze Pasta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ragù di salsiccia di fegato ist eine herzhafte Sauce mit markantem Charakter. Die Wurststücke werden zunächst in Olivenöl gebräunt, anschließend mit trockenem Rotwein abgelöscht und in passierten Tomaten langsam gegart. So verbindet sich die kräftige Leberwurst-Aromatik mit der fruchtigen Säure der Tomaten zu einer vollmundigen Pastasauce.
Die Sauce ist tiefrot, sämig und reichhaltig. Sie duftet nach gebräunter Wurst, Tomate und trockenem Rotwein; am Gaumen treffen fruchtige Säure, kräftige Schweinswurst und die würzig-herzhafte Note der Leberwurst aufeinander.
Schritt für Schritt
Beide Würste aus dem Darm lösen, falls nötig, und in 3–4 cm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl im schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Wurststücke hineingeben und 6–8 Minuten rundum anrösten, bis sie leicht gebräunt sind.
Daran erkennst du es: Die Wurststücke sind rundum leicht gebräunt, ohne dunkel zu werden.
Den Rotwein angießen und 4–5 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Dabei die Röstansätze mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen.
Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und die Flüssigkeit hat sich leicht konzentriert.
Die passierten Tomaten und das Wasser hinzufügen, mit den 5 g Salz würzen und alles einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce beginnt gleichmäßig zu blubbern.
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Sauce bei etwa 90–95 °C nur leise simmert. Das Ragù 90 Minuten ohne Deckel garen und alle 10–15 Minuten umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig eingekocht, die Wurststücke sind vollständig gegart und der Löffel hinterlässt kurz eine Spur in der Sauce.
Die Sauce abschmecken und nach Bedarf mit Salz zum Abschmecken korrigieren. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Für Pasta einen Teil des Ragùs mit der gekochten Pasta vermengen und die Wurststücke nach Belieben darin belassen oder separat dazugeben.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist geschmacklich ausgewogen und haftet gut an der Pasta.
Gut zu wissen
Salsiccia di fegato ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, spezialisierten Metzgereien oder gut sortierten Markthallen erhältlich. Eine möglichst milde Variante hält den Leberwurstgeschmack klar, ohne die Sauce zu überdecken.
Passierte Tomaten ergeben eine gleichmäßige, sämige Sauce und benötigen kein zusätzliches Zerkleinern.
Die Sauce wird meist weicher und weniger pfeffrig; der kräftige Leberwurstcharakter bleibt erhalten, kann aber etwas runder ausfallen.
Die Leberwurst aus dem Naturdarm lösen und wie die Salsiccia di fegato in 3–4 cm große Stücke schneiden. Beim Anrösten vorsichtig wenden, weil sie weicher sein kann.
Auf etwa 90–95 °C reduzieren und nur leises Simmern zulassen; alle 10–15 Minuten umrühren.
Die Sauce sofort in einen sauberen Topf umfüllen, angebrannte Reste nicht vom Boden lösen und bei niedrigerer Hitze fertig garen.
Die feste Salzmenge einhalten und erst nach dem 90-minütigen Garen abschmecken.
Ungesalzene passierte Tomaten oder etwas Wasser einarbeiten und die Sauce vorsichtig weiter einkochen.
Die Stücke bei mittlerer Hitze rundum leicht bräunen und bei Bedarf mit etwas Abstand anrösten.
Die Sauce weiter schmoren lassen und die Wurststücke vor dem Servieren kurz in etwas Sauce nachrösten, ohne sie auszutrocknen.
Häufig gefragt
Cavatelli, Fusilli und andere kurze Pasta passen gut. Die Wurststücke können in der Sauce bleiben oder separat zur Pasta serviert werden.
Am ehesten in italienischen Feinkostläden, spezialisierten Metzgereien oder gut sortierten Markthallen. Als Ersatz eignet sich milde grobe Leberwurst im Naturdarm.
Das langsame Garen verbindet die passierten Tomaten mit den gebräunten Würsten und konzentriert die Sauce zu einer tiefen, sämigen Konsistenz.
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