Artischocken putzen
Die harten Außenblätter, die Spitzen und das Heu der Artischocken entfernen. Die vorbereiteten Spalten bis zur Verwendung im Zitronenwasser lagern.
Weitere Merkmale
Torta rustica di carciofi
Herzhafte Gemüsepastete aus Abruzzen
Herzhafte abruzzesische Artischockenpastete mit Fontina, Mozzarella, Pecorino, Ei und gekochtem Schinken in einer goldbraun gebackenen Teighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
1 runde Pastete für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Artischocken werden zunächst weich gegart und überschüssige Flüssigkeit wird reduziert, sodass die Füllung aromatisch und nicht wässrig wird.
- Fontina bildet eine milde, schmelzende Käseschicht auf dem Teigboden.
- Mozzarella, Pecorino und Ei verbinden sich beim Backen zu einer stabilen, würzigen Füllung.
- Die zweite Teigplatte schützt die Füllung und sorgt für eine goldbraune, rustikale Hülle.
Torta rustica di carciofi ist eine herzhafte Pastete aus den Abruzzen mit zarten Artischocken, Käse, Ei und einer goldbraunen Teighülle. Milder Fontina und Mozzarella treffen auf würzigen Pecorino und gekochten Schinken. Die rustikale runde Pastete schmeckt warm ebenso wie lauwarm und eignet sich als unkomplizierte Mahlzeit aus dem Ofen.
Die Pastete hat eine knusprig-goldbraune Teighülle und eine saftige, schnittfeste Füllung. Artischocken sorgen für zarte, leicht erdige Noten, während Fontina und Mozzarella mild schmelzen und Pecorino würzige Tiefe gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Artischocken vorbereiten
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und das Teigsalz in eine Schüssel geben. Lauwarmes Wasser und Olivenöl hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das größere Teigstück ist für Boden und Rand vorgesehen, das kleinere für den Deckel.
-
Artischocken vorbereiten
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter und die oberen Spitzen entfernen. Die Stiele schälen, das Heu aus den Böden lösen und die Artischocken in dünne Spalten schneiden. Die Zitrone auspressen, den Saft mit reichlich Wasser vermischen und die Artischocken bis zur weiteren Verwendung darin lagern.
- Die Zitronenwasser-Mischung verhindert, dass sich die vorbereiteten Artischocken verfärben.
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Artischocken garen
Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die abgetropften Artischocken hineingeben, einen Teil des Füllungssalzes darüberstreuen, mit dem Wasser angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend offen weitere 3 bis 4 Minuten braten, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Die Artischocken abkühlen lassen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind weich und die überschüssige Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Artischocken vor dem Füllen abkühlen lassen, damit der Teigboden nicht unnötig aufgeweicht wird.
Pastete füllen und backen
-
Form auslegen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form dünn einfetten. Das größere Teigstück rund ausrollen, die Form damit auslegen und einen kleinen Rand hochziehen.
200 °C- Die Teigplatte sollte Boden und Seiten der Form gleichmäßig bedecken.
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Füllung mischen
Die Fontinascheiben auf dem Teigboden verteilen. Eier, Pecorino, Petersilie, frisch gemahlenen Pfeffer und das restliche Füllungssalz verrühren. Artischocken, Schinken und Mozzarella unterheben.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig miteinander verbunden.
- Die Mozzarella-Würfel vorsichtig unterheben, damit sie ihre Form behalten.
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Pastete verschließen
Die Füllung gleichmäßig auf dem Fontina verteilen. Das zweite Teigstück ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist geschlossen und der Deckel liegt gleichmäßig auf.
- Die Einstiche lassen Dampf entweichen und helfen, den Deckel beim Backen zu stabilisieren.
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Pastete backen
Die Pastete auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun.
- Die Form während des Backens möglichst nicht bewegen.
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Ruhen lassen und anschneiden
Die Pastete vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung stabil wird. Warm oder lauwarm servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist stabil genug zum Anschneiden.
- Ein scharfes Messer sorgt für saubere Stücke.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 20-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen in zwei unterschiedlich großen Platten.
- Füllung trocken halten: Die Artischocken nach dem Zitronenwasser gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit in der Pfanne offen verdampfen lassen. Vor dem Füllen sollen sie abgekühlt sein.
- Mozzarella abtropfen lassen: Gut abgetropfter Mozzarella gibt weniger Flüssigkeit an die Füllung ab und unterstützt eine schnittfeste Pastete.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit nach dem Backen lässt die Eier-Käse-Füllung stabil werden.
Zutatenwissen
Käsemischung
Fontina liegt als schmelzende Schicht auf dem Boden, Mozzarella sorgt für milde Saftigkeit und Pecorino bringt Würze in die Eiermischung.
Salz getrennt verwenden
Das abgewogene Salz für den Teig bleibt getrennt vom Teelöffel Salz für die Füllung. Das Füllungssalz wird beim Garen der Artischocken und beim Verrühren der Eiermischung verteilt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird sehr flüssig und die Pastete lässt sich schlecht schneiden.
Artischocken nach dem Zitronenwasser abtropfen lassen und nach dem zugedeckten Garen 3 bis 4 Minuten offen braten. Vor dem Füllen abkühlen lassen.
Die Pastete vollständig ruhen lassen; dadurch kann die Eier-Käse-Füllung noch stabilisieren.
Der Teigboden bleibt weich.
Die Artischocken vor dem Füllen abkühlen lassen und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen.
Beim Anschneiden läuft die Füllung heraus.
Die Pastete vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender lösen und die restliche Pastete länger ruhen lassen.
Die Oberfläche bräunt ungleichmäßig.
Den Deckel gleichmäßig ausrollen, die Ränder gut andrücken und die Form auf der mittleren Schiene backen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Pastete nach der Ruhezeit warm anschneiden. So kommen die schmelzenden Käsearomen und die weiche Artischockenfüllung besonders deutlich zur Geltung.
- Lauwarm servieren: Für eine entspannte Mahlzeit die Pastete nach der Ruhezeit etwas weiter abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter und die verwendeten Käsesorten.
- Eier: enthält · Enthalten durch die Eier in der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die Torta rustica di carciofi warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Nach der 20-minütigen Ruhezeit kann die Pastete warm oder lauwarm serviert werden.
Warum werden die Artischocken vor dem Füllen gegart?
Sie sollen weich werden und überschüssige Flüssigkeit verlieren, bevor sie mit der Eier-Käse-Mischung in die Pastete kommen.
Warum muss die Pastete vor dem Anschneiden ruhen?
Die Ruhezeit lässt die Füllung stabil werden, sodass sich die Pastete sauberer portionieren lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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