Frische Tagliatelle
Die frischen Tagliatelle werden nur knapp bissfest gegart und anschließend mit den Bindezutaten vermengt. So bleibt die Nudelstruktur in der Polpette erkennbar.
Polpette di tagliatelle fritte
Frittierte Polpette
Knusprige Polpette aus frischen Tagliatelle, gemischtem Hackfleisch, Rahm, Béchamelsauce und Parmigiano. Die geformten und panierten Kugeln werden goldbraun frittiert und mit Ragù di carne mista serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
8 Stück für 2 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frischen Tagliatelle verbinden sich mit Rahm, Béchamelsauce, Butter und Parmigiano zu einer formbaren, aromatischen Masse.
- Das gemischte Hackfleisch bringt herzhafte Würze und eine kräftige Fleischtextur in die Polpette.
- Die Panade sorgt beim Frittieren für eine knusprige Hülle, während das Innere weich und cremig bleibt.
- Das Ragù ergänzt die goldbraunen Polpette mit einer intensiven, tomatigen Fleischsauce.
Diese besondere Spezialität aus Monterubbiano in den Marken verbindet cremig gebundene Tagliatelle mit würzigem Hackfleisch und einer goldbraunen Panade. Die Masse ruht mehrere Stunden, wird anschließend zu kompakten Kugeln geformt, frittiert und mit kräftigem Ragù auf der flach gedrückten Oberseite serviert.
Außen knuspern die Polpette goldbraun und herzhaft, innen bleiben sie weich, cremig und von feinen Tagliatelle durchzogen. Das Ragù bringt saftige Tomatennoten, Fleischwürze und eine aromatische Ergänzung auf die leicht flach gedrückte Oberseite.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù zubereiten
-
Gemüse und Hackfleisch anbraten
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Das Hackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren anbraten, bis es krümelig ist.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch krümelig angebraten.
- Das Gemüse gleichmäßig fein würfeln, damit es gleichzeitig weich wird.
-
Ragù köcheln lassen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Lorbeerblatt und Salz einrühren. Das Ragù 25 Minuten offen leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren und anschließend das Lorbeerblatt entfernen.
27 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingekocht und aromatisch gebunden.
- Das offene Köcheln lässt überschüssige Flüssigkeit verdampfen.
Tagliatelle-Masse zubereiten und kühlen
-
Hackfleisch für die Masse garen
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. 150 g Hackfleisch, Salz und Muskatnuss hineingeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fleisch vollständig gegart ist.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig gegart und nicht mehr rosa.
- Das Hackfleisch während des Bratens mit dem Pfannenwender krümelig teilen.
Wichtig: Das Hackfleisch vollständig garen, bevor es mit den übrigen Zutaten vermengt wird.
-
Tagliatelle kochen und vermengen
Wasser mit 20 g Salz aufkochen. Die Tagliatelle darin knapp bissfest garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Die heißen Nudeln mit Kochsahne, Béchamelsauce, dem gebratenen Hackfleisch und Parmigiano vermengen.
Daran erkennst du es: Die Tagliatelle sind knapp bissfest und die Masse gleichmäßig vermengt.
- Die Tagliatelle gut abtropfen lassen, damit die Masse nicht unnötig weich wird.
-
Masse ausstreichen und kühlen
Die Masse auf einem leicht geölten Blech oder Brett etwa 2 cm dick ausstreichen. Vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden kalt ruhen lassen, damit sie fest wird.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig abgekühlt und fest genug zum Formen.
- Die Masse möglichst gleichmäßig dick ausstreichen, damit alle Stücke später dieselbe Festigkeit haben.
Formen, panieren und servieren
-
Polpette formen
Die erkaltete Masse in 8 Portionen teilen. Jede Portion mit den Händen zu einer kompakten Kugel formen und die Oberseite leicht flach drücken.
Daran erkennst du es: Die Kugeln sind kompakt und behalten ihre Form.
- Die Kugeln fest zusammendrücken, ohne die Tagliatelle-Masse zu zerquetschen.
-
Polpette panieren
Jede Polpette zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt rundum in den Semmelbröseln panieren.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind rundum gleichmäßig mit Panade bedeckt.
- Die Panade leicht andrücken, damit sie beim Frittieren besser haftet.
-
Polpette frittieren
Das Frittieröl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren, dabei vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Polpette portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
-
Mit Ragù servieren
Das Ragù wieder erwärmen. Je zwei Polpette auf einen Teller setzen und das Ragù auf die leicht flach gedrückte Oberseite geben. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist heiß und sitzt auf der flachen Oberseite der Polpette.
- Das Ragù erst unmittelbar vor dem Servieren auftragen, damit die Panade knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Tagliatelle-Masse muss vollständig abkühlen und mindestens 2 Stunden kalt ruhen, damit sie fest genug zum Formen und Panieren wird.
- Ragù offen köcheln: Das Ragù ohne Deckel leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren, damit es einkocht und als Topping auf den Polpette haften kann.
- In Portionen frittieren: Die Polpette portionsweise ausbacken, damit sie sich vorsichtig wenden lassen und die angegebene Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Zutatenwissen
Cremige Bindung
Kochsahne und Béchamelsauce verbinden die Tagliatelle mit dem Hackfleisch und dem Parmigiano zu einer formbaren Masse.
Neutrales Frittieröl
Das Öl wird auf 170 bis 175 °C erhitzt. Die Polpette werden darin portionsweise goldbraun ausgebacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nicht kompakt formen oder zerfällt beim Panieren.
Die Nudeln gut abtropfen lassen, die Masse etwa 2 cm dick ausstreichen und mindestens 2 Stunden kalt ruhen lassen.
Die Masse weiter kühlen, bis sie fest genug zum Formen ist.
Das Ragù läuft von der flach gedrückten Oberseite herunter.
Das Ragù 25 Minuten offen leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Das Ragù vor dem Servieren weiter offen einkochen lassen.
Die Panade löst sich beim Frittieren.
Die Masse fest zusammendrücken und jede Polpette vollständig durch Mehl, Ei und Semmelbrösel führen.
Lose Stellen vor dem Frittieren nochmals vorsichtig mit Semmelbröseln bedecken.
Die Polpette werden außen zu dunkel oder bleiben blass und fettig.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und die Polpette portionsweise frittieren.
Die Öltemperatur vor der nächsten Portion wieder einregeln.
Servieren und kombinieren
- Mit Ragù auf der Oberseite: Je zwei goldbraune Polpette auf einen Teller setzen und das erwärmte Ragù auf die leicht flach gedrückte Oberseite geben. Sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Tagliatelle, Mehl und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Die Polpette werden mit zwei Eiern paniert.
- Milch: enthält · Butter, Kochsahne, Béchamelsauce und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Das Hackfleisch für Ragù und Polpette vollständig durchgaren, bevor es weiterverarbeitet oder serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Tagliatelle-Masse mindestens 2 Stunden ruhen?
Durch das vollständige Abkühlen und die anschließende kalte Ruhezeit wird die Masse fest genug, um kompakte Polpette zu formen und zu panieren.
Wie werden die Polpette geformt?
Die erkaltete Masse wird in 8 Portionen geteilt, zu kompakten Kugeln geformt und an der Oberseite leicht flach gedrückt.
Wie wird das Gericht serviert?
Je zwei frisch frittierte Polpette kommen auf einen Teller. Das wieder erwärmte Ragù wird auf die flach gedrückte Oberseite gegeben; anschließend wird sofort serviert.
Aus unserer Küche
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