Pecorino auswählen
Pecorino Siciliano ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder größeren Markthallen erhältlich. Pecorino Romano ist eine mögliche Alternative, schmeckt meist aber kräftiger und salziger.
Pollo ripieno di riso aus dem Ragusano
Gefülltes Huhn aus Südostsizilien
Festliches sizilianisches Huhn mit einer lockeren Füllung aus vorgartem Rundkornreis, Rinderhack, Pecorino, Ei und Petersilie. Das gefüllte Huhn gart sanft in aromatischer Brühe und wird in Scheiben mit heißem Garfond serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren hält den Reis in der Füllung formstabil und verhindert, dass er zu viel Flüssigkeit aus der Brühe bindet.
- Das angebratene Rinderhack bringt herzhafte Tiefe, während Pecorino und Petersilie die Füllung würzen.
- Sanftes Garen in Brühe hält das Huhn saftig und liefert gleichzeitig einen aromatischen Garfond zum Servieren.
- Die lockere Füllung kann beim Garen noch aufgehen, ohne die Bauchhöhle zu überdehnen.
Pollo ripieno di riso ist eine eigenständige sizilianische Variante aus dem Ragusano im Südosten der Insel. Die regionale Bezeichnung Jaddina china verweist auf das gefüllte Huhn: Reis, Hackfleisch, Pecorino, Ei und Petersilie werden vermischt, locker in das Huhn gegeben und anschließend in einer klaren, aromatischen Brühe sanft gegart.
Das Huhn wird zart und saftig, die Reisfüllung weich, aber nicht breiig. Pecorino sorgt für eine würzige, leicht salzige Note, während die Brühe klar, kräuterduftig und kräftig genug zum Beträufeln der aufgeschnittenen Scheiben ist.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten
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Reis vorgaren
Den Rundkornreis in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten vorkochen. Er soll außen weich, im Kern aber noch bissfest sein. In einem Sieb abgießen und ausdampfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Außen weich, im Kern noch bissfest.
- Den Reis nach dem Abgießen nicht festdrücken, damit er locker bleibt.
-
Hackfleisch und Zwiebel garen
Die Zwiebel für die Füllung fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin 3 Minuten glasig dünsten und das Rinderhackfleisch dazugeben. Unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten, bis es vollständig durchgegart ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung kurz abkühlen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und das Rinderhack vollständig durchgegart.
- Die Hackfleisch-Zwiebel-Mischung vor dem Vermengen mit Ei und Käse kurz abkühlen lassen.
Wichtig: Das Rinderhack vollständig durchgaren, bevor es mit den übrigen Füllungszutaten vermischt wird.
-
Füllung mischen
Reis, Hackfleisch-Zwiebel-Mischung, Pecorino, Ei, Petersilie, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Mit dem Salz abschmecken. Die Füllung nicht zu fest zusammendrücken, damit der Reis beim Garen noch etwas aufgehen kann.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vermengt, die Füllung bleibt locker.
- Das Salz erst nach dem Vermengen dosieren, weil Pecorino bereits würzig und salzig ist.
Huhn füllen
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Huhn füllen und binden
Das Huhn innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen und die Keulen zusammenbinden. Übrig gebliebene Füllung nicht zusätzlich in das Huhn pressen; sie kann separat in einem kleinen, verschlossenen Gefäß mitgegart werden.
Daran erkennst du es: Die Füllung sitzt locker in der Bauchhöhle und die Öffnung ist sicher verschlossen.
- Die Hohlräume nicht überfüllen, weil der Reis beim Garen noch aufquillt.
Wichtig: Kontaktflächen nach dem Umgang mit rohem Huhn gründlich reinigen.
Huhn in Brühe garen
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Garbrühe ansetzen
Wasser, Salz, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer und Petersilienstiele in einem großen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis die Brühe nur noch sanft siedet.
Daran erkennst du es: Die Brühe siedet sanft und nicht sprudelnd.
- Die Gemüse- und Kräuterzutaten grob belassen, damit die Brühe später leicht abgesiebt werden kann.
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Huhn sanft gar ziehen lassen
Das gefüllte Huhn vorsichtig in die Brühe legen und die Flüssigkeit wieder auf etwa 90 bis 95 °C bringen. Den Topf zudecken und das Huhn 80 bis 90 Minuten sanft gar ziehen lassen. Nach etwa 45 Minuten vorsichtig wenden.
85 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich am Keulenansatz leicht lösen, der austretende Saft ist klar und die Reisfüllung im Kern vollständig heiß und weich.
- Das Huhn vorsichtig wenden, damit die Füllung und die Haut möglichst intakt bleiben.
Wichtig: Huhn und Füllung erst weiterverarbeiten, wenn das Fleisch gar und die Füllung im Kern vollständig heiß und weich ist.
Ruhen lassen und servieren
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Ruhen lassen und aufschneiden
Das Huhn aus dem Topf heben und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Brühe durch ein Sieb gießen und nach Geschmack entfetten. Das Küchengarn entfernen, das Huhn in Scheiben schneiden und mit etwas heißem Garfond servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Huhn lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.
- Den Garfond nach dem Sieben nur nach Geschmack entfetten, damit Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung locker einfüllen: Die Reisfüllung nicht fest in die Bauchhöhle drücken. Der Reis nimmt beim Garen noch Flüssigkeit auf und benötigt dafür Raum.
- Brühe während der Ruhezeit klären: Die Brühe kann während der 15-minütigen Ruhezeit des Huhns durch ein Sieb gegossen und nach Geschmack entfettet werden.
- Zwei Salzangaben beachten: Das Salz für die Füllung und das Salz für die Garbrühe sind getrennte, fest dosierte Zutaten.
Zutatenwissen
Reis vorkochen
Der Rundkornreis sollte außen weich, im Kern aber noch bissfest sein. So bleibt die Füllung nach dem Garen strukturiert und wird nicht breiig.
Petersilie doppelt verwenden
Die fein gehackten Blätter würzen die Füllung, während die Stiele ihr Aroma an die Garbrühe abgeben.
Sinnvolle Alternativen
Pecorino Romano
Die Füllung wird meist kräftiger und salziger.
Pecorino Romano fein reiben und in gleicher Menge verwenden. Die Füllung vor dem vollständigen Zugeben der vorgesehenen Salzmenge vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung quillt aus der Bauchhöhle oder wird im Inneren sehr kompakt.
Die Füllung locker einfüllen und übrig gebliebene Menge separat in einem kleinen verschlossenen Gefäß garen.
Überschüssige Füllung vorsichtig entnehmen und separat mitgaren, sofern sie noch nicht mit dem rohen Huhn in Kontakt gekommen ist.
Die Reisfüllung wird breiig.
Den Reis nach etwa 8 Minuten abgießen, wenn er im Kern noch bissfest ist, und die Füllung locker einfüllen.
Eine breiige Füllung lässt sich nach dem Garen nicht wieder körnig machen; beim nächsten Durchgang die Vorkochzeit verkürzen.
Das Huhn wird außen faserig und die Füllung verliert an Struktur.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Brühe bei etwa 90 bis 95 °C sanft halten.
Die Hitze sofort reduzieren und die Garzeit anschließend am Garzustand von Fleisch und Füllung ausrichten.
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Die Füllung erst vermengen und anschließend vorsichtig abschmecken; bei Pecorino Romano besonders zurückhaltend salzen.
Falls noch ungegarte Füllung übrig ist, kann sie mit etwas ungesalzenem vorgartem Reis vermischt werden.
Servieren und kombinieren
- Mit heißem Garfond servieren: Das ruhende Huhn in Scheiben schneiden und mit etwas heißem, abgesiebtem Garfond anrichten. So bleibt die Reisfüllung saftig und die klare Brühe ergänzt das würzige Huhn.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino Siciliano ist ein Schafskäse.
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist Bestandteil der Garbrühe.
Lebensmittelsicherheit
- Rinderhackfleisch vollständig garen: Das Rinderhackfleisch in der Pfanne unter Rühren vollständig durchgaren, bevor es mit den übrigen Füllungszutaten vermischt wird.
- Huhn und Füllung vollständig garen: Das Huhn erst aus der Brühe nehmen, wenn sich das Fleisch am Keulenansatz leicht lösen lässt, der austretende Saft klar ist und die Reisfüllung im Kern vollständig heiß und weich ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pecorino Siciliano ersetzen?
Ja. Verwende 60 g Pecorino Romano. Er schmeckt meist kräftiger und salziger, deshalb die Füllung vorsichtig abschmecken und die Salzmenge nicht automatisch vollständig zugeben.
Was mache ich mit übrig gebliebener Füllung?
Übrig gebliebene Füllung nicht zusätzlich in das Huhn pressen. Sie kann separat in einem kleinen, verschlossenen Gefäß mitgegart werden.
Warum darf die Füllung nicht fest zusammengedrückt werden?
Der Reis nimmt beim Garen noch Flüssigkeit auf und geht etwas auf. Eine locker eingefüllte Masse bleibt dadurch lockerer und wird weniger kompakt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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