Gereifter Montasio
Gereifter Montasio ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden und gelegentlich im größeren Supermarkt erhältlich.
Polente pastizade
Friulanische Ofenpolenta
Geschichtete friaulische Ofenpolenta mit cremiger Milch-Wasser-Polenta, aromatischem Pilzragù aus Steinpilzen und Champignons, Schweinefleisch und gereiftem Montasio.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Polenta bildet einen milden, tragenden Kontrast zum würzigen Ragù aus Steinpilzen, Champignons und Schweinefleisch.
- Das gefilterte Einweichwasser der Steinpilze verstärkt das Pilzaroma, ohne die Füllung wässrig zu machen.
- Montasio schmilzt zwischen den Schichten und gratiniert an der Oberfläche zu einer herzhaften, goldbraunen Kruste.
Polente pastizade verbindet weiche Maispolenta mit einem sämigen Pilzragù und gereiftem Montasio. Die einzelnen Schichten werden in der Form gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist, und nach einer kurzen Ruhezeit in gut portionierbare Stücke geschnitten.
Die Polenta ist weich und cremig, das Ragù sämig und herzhaft. Steinpilze sorgen für ein konzentriertes Waldaroma, während Montasio buttrige Würze und eine goldbraune, leicht knusprige Oberfläche beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit dem lauwarmen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Anschließend herausnehmen, gut ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und beiseitestellen.
20 Minuten- Das gefilterte Einweichwasser zurückbehalten; es gibt dem Ragù zusätzliches Pilzaroma.
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Champignons und Zwiebel vorbereiten
Die Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
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Zwiebel und Hackfleisch anbraten
Die Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Das Schweinehackfleisch zugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten anbraten, bis es krümelig ist.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und das Hackfleisch krümelig angebraten.
- Das Hackfleisch beim Anbraten mit dem Kochlöffel zerteilen.
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Pilzragù köcheln lassen
Die gehackten Steinpilze und die Champignons einrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, das gefilterte Steinpilzwasser, Salz und Pfeffer zugeben. Das Ragù ohne Deckel 25 bis 30 Minuten leise köcheln lassen, bis es sämig ist.
28 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und nicht mehr wässrig.
- Das Ragù während des Kochens gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig eindickt.
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Polenta ansetzen
Während das Ragù kocht, Wasser und Milch in einem schweren Topf erhitzen. Das Salz einrühren. Sobald die Flüssigkeit heiß ist, das Maismehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen, damit sich möglichst wenige Klümpchen bilden.
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Polenta cremig garen
Die Polenta bei niedriger Hitze 35 bis 40 Minuten garen und regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren, bis sie weich und cremig ist. Falls sie zu fest wird, esslöffelweise heißes Wasser ergänzen.
38 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und lässt sich glatt verstreichen.
- Das Ragù kann während dieser Zeit weiterköcheln; beide Zubereitungen sollten zum Schichten heiß sein.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 24 × 18 cm mit etwas von der Butter ausstreichen.
190 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit sich die gebackene Polenta später leichter lösen lässt.
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Polenta, Ragù und Käse schichten
Ein Drittel der heißen Polenta in die Form geben und glatt streichen. Die Hälfte des Pilzragùs darauf verteilen und mit einem Drittel des Montasio bestreuen. Mit einem weiteren Drittel Polenta, dem restlichen Ragù und einem weiteren Drittel Montasio wiederholen. Mit der letzten Polentaschicht abschließen.
Daran erkennst du es: Die Schichten sind möglichst gleichmäßig verteilt und die oberste Schicht besteht aus Polenta.
- Die Polenta direkt aus dem Topf schichten, solange sie noch weich und streichfähig ist.
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Überbacken
Den restlichen Montasio aufstreuen und die übrige Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen. Die Polenta 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
28 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Käse vollständig geschmolzen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form 10 Minuten ruhen lassen. Die Polente pastizade anschließend in Stücke schneiden und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind stabil genug, um sauber in Stücke geschnitten zu werden.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hilft, die Schichten zusammenzuhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Das Ragù kann köcheln, während die Polenta angesetzt und gegart wird. So bleiben beide Komponenten zum Schichten heiß und die Gesamtzeit wird kürzer.
- Einweichwasser filtern: Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, damit Sand und Rückstände nicht ins Ragù gelangen.
- Heiß schichten: Die Polenta lässt sich am besten verstreichen, solange sie heiß und cremig ist.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze findest du meist im gut sortierten Supermarkt, im Feinkosthandel oder auf Wochenmärkten.
Grobes Maismehl
Grobes Maismehl sorgt für eine Polenta mit charaktervoller, cremiger Struktur und eignet sich für die lange Garzeit im schweren Topf.
Sinnvolle Alternativen
gereifter Bergkäse
Der Auflauf wird meist etwas kräftiger und weniger buttrig im Geschmack.
Den gereiften Bergkäse fein reiben und in denselben Schichten sowie auf der Oberfläche verwenden.
getrocknete gemischte Waldpilze
Das ausgeprägte Steinpilzaroma wird milder und stärker von den übrigen Pilznoten geprägt.
Die getrockneten Waldpilze wie die Steinpilze einweichen, ausdrücken, grob hacken und das gefilterte Einweichwasser verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta wird klumpig.
Das Maismehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
Die Polenta bei niedriger Hitze weiter rühren und bei Bedarf mit etwas heißem Wasser glätten.
Das Ragù ist beim Schichten zu flüssig.
Das Ragù 25 bis 30 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen, bis es sämig ist.
Das Ragù vor dem Schichten noch einige Minuten ohne Deckel weiter einkochen.
Das Ragù enthält sandige Rückstände.
Das Wasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Das Ragù vorsichtig umfüllen und sichtbare Rückstände zurücklassen.
Die Stücke fallen beim Schneiden auseinander.
Die Form vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig aus der Form heben.
Varianten
Polente pastizade mit gemischten Waldpilzen
Die Steinpilze werden durch getrocknete gemischte Waldpilze ersetzt. Dadurch wird das Pilzaroma breiter und weniger stark von Steinpilzen bestimmt.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke geschnitten servieren: Die Polente pastizade nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und warm servieren, damit die Polenta weich bleibt und der Montasio noch aromatisch und geschmolzen ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch, Butter und Montasio.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Montasio ersetzen?
Ja. Gereifter Bergkäse eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Er schmeckt meist etwas kräftiger und weniger buttrig als gereifter Montasio.
Was kann ich statt getrockneter Steinpilze verwenden?
Getrocknete gemischte Waldpilze sind eine mögliche Alternative. Ihr Aroma ist meist weniger ausgeprägt steinpilzbetont.
Warum wird das Einweichwasser der Steinpilze verwendet?
Das fein gefilterte Einweichwasser bringt zusätzliches Pilzaroma in das Ragù. Durch das Filtern werden mögliche Rückstände entfernt.
Aus unserer Küche
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