Buchweizenmehl
Buchweizenmehl sorgt für das nussige Aroma und die dunklere Farbe der Polenta. Du findest es meist in Bioläden, Reformhäusern und größeren Supermärkten, oft bei den glutenfreien Backzutaten.
Polenta saracena mit Lauchsauce
Polenta · Piemont
Weiche piemontesische Kartoffelpolenta mit Weizen- und Buchweizenmehl, serviert mit einer cremigen Lauchsauce aus Milch und Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
5–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pürees und Stampfgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Pseudogetreide, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kartoffeln geben der Polenta eine weiche, zusammenhängende Struktur und einen herzhaften Grundgeschmack.
- Buchweizenmehl bringt ein nussiges Aroma und eine dunklere Farbe ein, während Weizenmehl die Masse bindet.
- Die cremige Sauce aus Lauch, Milch und Sahne ergänzt die rustikale Kartoffelpolenta mit milder Süße und voller Textur.
Diese Polenta saracena aus der Alta Val Tanaro im Piemont wird nicht aus Mais, sondern aus Kartoffeln sowie Weizen- und Buchweizenmehl zubereitet. Die Kartoffeln und Mehle garen gemeinsam zu einer weichen, zusammenhängenden Masse, die anschließend gestampft und mit einer cremigen Lauchsauce serviert wird.
Die Polenta ist weich, kräftig und leicht nussig im Geschmack, mit einer dichten, stampfähigen Konsistenz. Dazu kommt eine milde, cremige Lauchsauce mit sanft geschmortem Gemüse und frisch gemahlenem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln aufkochen
Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in den schweren Topf geben. Mit dem Wasser bedecken, das Salz für die Polenta einrühren und alles aufkochen lassen.
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Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln 10 Minuten leise kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind angegart, aber noch nicht vollständig weich.
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Polenta sanft garen
Weizenmehl und Buchweizenmehl vermischen und gleichmäßig über die Kartoffeln streuen. Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, den Topf teilweise abdecken und die Mischung etwa 60 Minuten sanft garen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind sehr weich und die Mehle vollständig gegart.
- Die Mehle gleichmäßig verteilen, damit sie sich ohne trockene Nester mit der Kartoffelmasse verbinden.
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Lauch schmoren
Während die Polenta gart, den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und fein schneiden. Butter und Olivenöl im zweiten Topf erhitzen. Den Lauch darin bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich schmoren, ohne ihn stark zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Lauch ist weich und nur leicht gefärbt.
- Die Lauchstücke gelegentlich umrühren und die Hitze niedrig halten, damit sie weich werden, ohne stark zu bräunen.
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Lauchsauce einkochen
Milch und Sahne zum Lauch gießen. Mit Salz für die Sauce und Pfeffer würzen. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten offen köcheln lassen und zwischendurch umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und der Lauch weich eingekocht.
- Die Sauce offen köcheln lassen und regelmäßig umrühren, weil Milch und Sahne am Topfboden ansetzen können.
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Polenta stampfen
Wenn die Kartoffeln sehr weich sind und die Mehle vollständig gegart sind, die Polenta vom Herd nehmen. Alles mit dem stabilen Holzstampfer kräftig zerdrücken, bis eine zusammenhängende, weiche Masse entsteht. Falls sie zu fest wirkt, esslöffelweise etwas heißes Kochwasser einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist weich, zusammenhängend und ohne harte Kartoffelstücke.
- Das zusätzliche Kochwasser nur nach und nach einarbeiten, damit die Polenta nicht zu flüssig wird.
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Anrichten
Die Polenta auf ein großes Holzbrett stürzen und mit einem Faden in Stücke schneiden. Alternativ direkt mit einem Löffel auf vorgewärmte Teller verteilen.
- Die Polenta sofort nach dem Stampfen anrichten, solange sie weich und warm ist.
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Servieren
Die Polenta saracena sofort mit der heißen Lauchsauce servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lauchsauce parallel zubereiten: Die Lauchsauce kann während der 60-minütigen Garzeit der Polenta vorbereitet und eingekocht werden. So bleibt sie beim Servieren heiß und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
- Konsistenz anpassen: Falls die gestampfte Polenta zu fest wirkt, heißes Kochwasser esslöffelweise einarbeiten. So lässt sich die weiche, zusammenhängende Konsistenz kontrolliert einstellen.
Zutatenwissen
Weizenmehl Tipo 2
Weizenmehl Tipo 2 ist etwas kräftiger im Geschmack und gibt der Polenta eine herzhafte Note. Als Ersatz eignet sich Weizenmehl Type 1050; die Polenta wird damit etwas heller und weniger kräftig.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 1050
Die Polenta wird etwas heller und geschmacklich weniger kräftig.
Das Weizenmehl Tipo 2 im gleichen Gewicht durch 150 g Weizenmehl Type 1050 ersetzen und wie im Rezept mit dem Buchweizenmehl vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta enthält trockene oder klumpige Mehlstellen.
Weizenmehl und Buchweizenmehl vor dem Einrühren gründlich vermischen und gleichmäßig verteilen.
Die Masse weiter sanft garen und beim Stampfen gründlich zerdrücken. Falls sie zu fest wird, esslöffelweise heißes Kochwasser einarbeiten.
Der Lauch schmeckt stark gebräunt oder bitter.
Den Lauch bei kleiner bis mittlerer Hitze weich schmoren und starkes Bräunen vermeiden.
Stark gebräunte Stellen entfernen, sofern möglich, und die Sauce mit Milch und Sahne weiter sanft köcheln lassen.
Die Lauchsauce setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze köcheln lassen und zwischendurch umrühren.
Die Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Bodensatz aufzurühren.
Varianten
Pilz- oder Käsevariante
Regionale Fassungen können die schlichte Kartoffel-Buchweizen-Polenta um Pilze oder Käse erweitern.
Servieren und kombinieren
- Rustikal vom Holzbrett: Die gestampfte Polenta auf ein großes Holzbrett stürzen, mit einem Faden in Stücke schneiden und die heiße Lauchsauce darüber oder daneben anrichten.
- Direkt auf vorgewärmten Tellern: Für eine unkomplizierte Portionierung die weiche Polenta direkt mit einem Löffel auf vorgewärmte Teller geben und sofort mit der heißen Lauchsauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl. Buchweizen ist davon getrennt zu betrachten, die Gesamtzubereitung ist jedoch nicht glutenfrei.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Sahne sind Bestandteile der Lauchsauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizenmehl Tipo 2 ersetzen?
Ja. Verwende 150 g Weizenmehl Type 1050. Die Polenta wird damit etwas heller und geschmacklich weniger kräftig.
Wo finde ich Buchweizenmehl?
Buchweizenmehl gibt es meist in Bioläden, Reformhäusern und größeren Supermärkten, oft bei den glutenfreien Backzutaten.
Was unterscheidet diese Polenta von gelber Maispolenta?
Sie basiert auf Kartoffeln sowie Weizen- und Buchweizenmehl und nicht auf Mais. Dadurch wird sie weich, kräftig und leicht nussig.
Was kann ich tun, wenn die Polenta zu fest ist?
Arbeite esslöffelweise etwas heißes Kochwasser ein, bis eine weiche, zusammenhängende Masse entsteht.
Wie wird Polenta saracena serviert?
Du kannst sie auf ein großes Holzbrett stürzen und mit einem Faden schneiden oder direkt mit einem Löffel auf vorgewärmte Teller verteilen. Dazu kommt die heiße Lauchsauce.
Aus unserer Küche
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