Fenchelsamen oder Erbabona
Fenchelsamen geben dem Schmorfleisch sein charakteristisches, leicht süßliches Aroma. Sie sind im Gewürzregal, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder in gut sortierten Märkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Polenta e bruscitt
Lombardei · Rinderschmorgericht
Zart geschmorte Rindfleischstückchen mit Pancetta, Fenchelsamen und trockenem Rotwein, serviert auf cremiger Polenta bramata.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren bei niedriger Hitze macht die kleinen Rindfleischstücke zart und konzentriert ihren eigenen Saft.
- Pancetta und Butter geben dem Schmorsud Würze und Fülle, während Fenchelsamen ein leicht süßliches Aroma beisteuern.
- Die cremige Polenta nimmt den aromatischen Sud auf und bildet einen milden Ausgleich zum kräftigen Fleisch.
Polenta e bruscitt verbindet langsam im eigenen Saft geschmortes Rindfleisch mit Pancetta, Fenchelsamen und Rotwein mit einer cremigen Maispolenta. Die lombardische Spezialität ist im Varesotto rund um Busto Arsizio verankert und wird heiß mit dem sämigen Schmorsud über der Polenta serviert.
Die Bruscitt sind zart und saftig, mit würziger Pancetta, warmer Fenchelnote und fruchtiger Säure vom Rotwein. Die Polenta ist cremig, weich und leicht maisig-kernig; zusammen entsteht ein herzhaftes, wärmendes Gericht mit sämigem Schmorsud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bruscitt zubereiten
-
Fleisch und Pancetta schneiden
Das Rindfleisch von groben Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Pancetta ebenfalls klein würfeln.
25 Minuten- Gleichmäßig große Fleischstücke garen möglichst gleichmäßig.
- Die Pancetta klein würfeln, damit sie ihr Aroma gut an den Schmorsud abgibt.
Wichtig: Nach dem Schneiden von rohem Fleisch Hände, Messer und Schneidebrett gründlich reinigen.
-
Gewürzsäckchen vorbereiten
Knoblauchzehe und Fenchelsamen in ein kleines Gewürzsäckchen oder einen Teefilter geben und verschließen. So lässt sich das Aroma später leicht entfernen.
5 Minuten- Das Säckchen sicher verschließen, damit keine Fenchelsamen im Schmorsud zurückbleiben.
-
Bruscitt langsam ansetzen
Butter, Pancetta, Rindfleisch, Salz, Pfeffer und das Gewürzsäckchen in einen schweren Topf geben. Alles bei niedriger Hitze und mit aufgelegtem Deckel langsam erwärmen. Die Bruscitt sollen sanft im eigenen Saft schmoren und nicht scharf angebraten werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischmischung erwärmt sich langsam und beginnt, eigenen Saft abzugeben, ohne kräftig zu bräunen.
- Nicht scharf anbraten: Der charakteristische Sud entsteht durch das langsame Schmoren im eigenen Saft.
-
Langsam schmoren
Die Fleischmischung insgesamt 2 Std. 30 Min. bei niedriger Hitze schmoren lassen und etwa alle 20 Min. vorsichtig umrühren. Wird der Ansatz zu trocken, die zurückbehaltene Butter portionsweise einrühren; kein Wasser und keine Brühe zugeben. Insgesamt beträgt die Schmorzeit vor dem finalen Einkochen 2 Std. 30 Min.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter und von eigenem Saft umgeben; der Ansatz bleibt feucht, aber nicht suppig.
- Etwa alle 20 Minuten vorsichtig umrühren.
- Kein Wasser und keine Brühe ergänzen.
- Etwa 45 Minuten vor dem Ende der gesamten Schmorzeit mit der Polenta beginnen, damit beide Komponenten gleichzeitig fertig werden.
Polenta parallel kochen und servieren
-
Polenta ansetzen
Etwa 45 Minuten vor dem Ende der gesamten Schmorzeit das Wasser mit dem groben Salz in einem großen Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Maisgrieß ist vollständig eingerührt und die Masse beginnt gleichmäßig zu quellen.
- Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei ohne Unterbrechung rühren.
Wichtig: Beim Einrühren in kochendes Wasser vorsichtig arbeiten, da die Polenta spritzen kann.
-
Polenta garen
Die Polenta bei niedriger Hitze 45 Minuten garen und regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren. Diese Arbeit läuft parallel zum letzten Teil der Schmorzeit der Bruscitt.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig, gleichmäßig gegart und frei von harten Grießkernen.
- Regelmäßiges Rühren verhindert Ansetzen und Klümpchen.
- Die Polenta soll cremig bleiben und nicht zu trocken werden.
-
Rotwein einkochen und servieren
Nach der langen Schmorzeit das Gewürzsäckchen entfernen. Die Hitze erhöhen, den Rotwein angießen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Anschließend die Hitze wieder reduzieren und weitere 10 Minuten schmoren, bis das Fleisch von einem sämigen Sud umgeben ist. Gleichzeitig die Butter unter die fertige Polenta rühren. Die heiße Polenta auf vorgewärmte Teller geben, die Bruscitt mit ihrem Sud darauf verteilen und sofort servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und von einem sämigen, nicht wässrigen Sud umgeben; die Polenta ist cremig.
- Die Polenta und die Bruscitt möglichst gleichzeitig fertigstellen.
- Sofort servieren, damit die Polenta ihre cremige Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Polenta parallel kochen: Die Polenta braucht 45 Minuten und wird etwa 45 Minuten vor dem Ende der gesamten Schmorzeit begonnen. So verlängert sie die Gesamtzeit nicht zusätzlich.
- Im eigenen Saft schmoren: Kein Wasser und keine Brühe zugeben. Falls der Ansatz zu trocken wird, die zurückbehaltene Butter portionsweise einrühren.
- Direkt anrichten: Die fertige Polenta auf vorgewärmte Teller geben, mit den Bruscitt und dem sämigen Sud bedecken und sofort servieren.
Zutatenwissen
Polenta bramata
Der grobe italienische Maisgrieß ergibt eine leicht kernige, cremige Polenta. Feiner Maisgrieß gart schneller und wird glatter.
Pancetta tesa
Die ungeräucherte, durchwachsene Speckscheibe liefert Würze und Saftigkeit. Durchwachsener Bauchspeck kann sie ersetzen, schmeckt meist aber rauchiger und salziger.
Barbera
Trockener Barbera passt mit seiner fruchtigen Säure besonders gut zum Schmorsud. Ein anderer trockener Rotwein funktioniert ebenfalls, macht den Sud aber etwas weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Feiner gelber Maisgrieß
Die Polenta gart schneller und wird glatter und weniger kernig.
Den feinen Maisgrieß wie angegeben einrieseln lassen, die Garzeit jedoch nach der gewünschten Konsistenz beurteilen.
Durchwachsener Bauchspeck
Der Geschmack wird meist rauchiger und salziger.
Den Bauchspeck klein würfeln und wie die Pancetta zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Die Salzmenge bei Bedarf vorsichtig anpassen.
Anderer trockener Rotwein
Der Schmorsud wird etwas weniger fruchtig, bleibt aber aromatisch.
Den trockenen Rotwein anstelle des Barbera angießen und offen einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird stark angebraten und der Ansatz verliert den für Bruscitt typischen sanften Schmorgeschmack.
Butter, Pancetta und Fleisch bei niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam erwärmen.
Die Hitze sofort reduzieren und mit dem langsamen Schmoren fortfahren; zusätzliches Wasser oder Brühe nicht einrühren.
Der Fleischansatz wird trocken oder setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze schmoren, etwa alle 20 Minuten vorsichtig umrühren und bei Bedarf zurückbehaltene Butter portionsweise einrühren.
Anhaftende Stellen nicht loskratzen; die Hitze reduzieren und die Butter portionsweise einarbeiten.
Die Polenta enthält Klümpchen.
Den Grieß langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren.
Die Polenta sofort kräftig weiterrühren, bevor sie weiter eindickt.
Die Polenta ist beim Servieren fest und schwer streichfähig.
Die Polenta bis zum Anrichten regelmäßig rühren und direkt nach dem Unterrühren der Butter servieren.
Die Konsistenz lässt sich nur begrenzt korrigieren; falls noch heiß und nicht angerichtet, vorsichtig mit etwas heißem Wasser glattrühren.
Varianten
Glattere Polenta
Für eine glattere, weniger kernige Beilage kann Polenta bramata durch feinen gelben Maisgrieß ersetzt werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf Polenta anrichten: Die heiße, cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben und die Bruscitt mit ihrem sämigen Schmorsud darauf verteilen. Sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist in den Bruscitt und in der Polenta enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich feinen Maisgrieß statt Polenta bramata verwenden?
Ja. Feiner Maisgrieß gart schneller und ergibt eine glattere, weniger kernige Polenta. Die Garzeit deshalb nach der tatsächlichen Konsistenz beurteilen.
Wie bleiben die Bruscitt zart?
Das Fleisch bei niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam im eigenen Saft schmoren lassen und nicht scharf anbraten. Etwa alle 20 Minuten vorsichtig umrühren.
Muss es Barbera sein?
Nein. Barbera passt besonders gut, weil seine fruchtige Säure den Schmorsud unterstützt. Ein anderer trockener Rotwein funktioniert ebenfalls, macht den Sud aber etwas weniger fruchtig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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