Sardellen unter Salz
Sardellen unter Salz findest du in gut sortierten Supermärkten, italienischen Feinkostläden oder an der Fischtheke. Vor der Verwendung abspülen, entgräten und gut abtropfen lassen.
Pasta al bagnet verd
Piemonte · bagnet verd
Getrocknete Pasta mit einer kalten, grob-cremigen Sauce aus Petersilie, Sardellen, Kapern, Knoblauch, Essig, Eigelb und Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Kräutersauce bringt intensive Petersilienfrische und herzhafte Tiefe an die heiße Pasta.
- Sardellen und Kapern geben Würze, während Essig für einen klaren, belebenden Kontrast sorgt.
- Eigelb und Olivenöl verbinden die gehackten Zutaten zu einer cremigen, aber nicht glatt pürierten Sauce.
- Pastakochwasser bindet die Sauce und hilft, sie gleichmäßig um die Nudeln zu verteilen.
Pasta al bagnet verd verbindet bissfeste getrocknete Nudeln mit einer kräftigen piemontesischen Kräutersauce. Petersilie, Sardellen, Kapern, Knoblauch, Essig und hart gekochtes Eigelb sorgen für Frische, Würze und eine runde Bindung. Etwas Pastakochwasser lässt die Sauce glänzend an der Pasta haften, ohne ihre grobe Struktur zu verlieren.
Die Pasta schmeckt kräuterfrisch, salzig-würzig und leicht säuerlich. Die Sauce haftet glänzend an den Nudeln, bleibt dabei leicht stückig und cremig; Petersilie, Kapern und Sardellen sorgen für ein lebhaftes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eigelb vorbereiten
Das Ei in kochendem Wasser etwa 9 bis 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen und das Eigelb herauslösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Eiweiß und Eigelb sind vollständig fest.
- Das Ei nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, damit sich das Eigelb sauber zerdrücken lässt.
Wichtig: Das Ei vollständig hart kochen und anschließend kalt abschrecken.
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Sardellen und Brot vorbereiten
Die gesalzenen Sardellen unter kaltem Wasser abspülen, entgräten und gut abtropfen lassen. Das Weißbrot mit dem Essig beträufeln und 5 Minuten einweichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig mit Essig durchfeuchtet.
- Das Brot nur leicht ausdrücken, damit die Sauce später nicht zu trocken wird.
-
Zutaten fein hacken
Petersilie, Knoblauch, Sardellen und Kapern sehr fein hacken. Das eingeweichte Brot leicht ausdrücken und ebenfalls fein hacken. Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken.
- Sehr feines Hacken verbindet die Zutaten besser, ohne die charakteristische Struktur der Sauce zu verlieren.
-
Bagnet verd anrühren
Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Olivenöl langsam unterrühren, bis eine grobe, cremige Sauce entsteht. Die Sauce nicht glatt pürieren; sie soll noch etwas Struktur behalten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig verbunden, aber noch sichtbar stückig.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit es sich gleichmäßig mit den gehackten Zutaten verbindet.
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Pasta garen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen bis zu 150 ml Kochwasser zurückbehalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist bissfest und hat noch einen leichten Kern.
- Das Kochwasser unmittelbar vor dem Abgießen abnehmen, damit es noch heiß und stärkehaltig ist.
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Pasta mit der Sauce verbinden
Die Pasta abgießen und sofort mit der Sauce vermengen. Nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce glänzend an der Pasta haftet. Nicht mehr stark erhitzen, damit Petersilie und Essig frisch bleiben.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Nudeln, ohne wässrig zu wirken.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben; oft genügt weniger als die maximale Menge.
Wichtig: Die Sauce nach dem Vermengen nicht mehr stark erhitzen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Pasta 5 Minuten ruhen lassen, nochmals durchheben und unmittelbar servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht angezogen und bleibt glänzend an der Pasta haften.
- Durch das kurze Ruhen verbindet sich die Sauce noch gleichmäßiger mit der Pasta.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser nicht vergessen: Das stärkehaltige Pastakochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten. Es wird nach und nach eingerührt und hilft, die Sauce glänzend an die Pasta zu binden.
- Nicht glatt pürieren: Die Sauce soll grob-cremig bleiben. Fein gehackte Zutaten geben ihr Struktur und halten das Kräuteraroma frisch.
- Frische bewahren: Nach dem Vermengen die Pasta nicht mehr stark erhitzen, damit Petersilie und Essig ihren frischen Charakter behalten.
Zutatenwissen
Nur die Blätter verwenden
Für die Sauce werden nur die Blätter der glatten Petersilie verwendet. Sie lassen sich fein hacken und geben dem bagnet verd sein deutliches Kräuteraroma.
Stärkehaltige Bindung
Das Pastakochwasser wird nicht separat eingekauft, sondern beim Kochen der Pasta gewonnen. Es portionsweise zugeben, bis die Sauce glänzend haftet.
Sinnvolle Alternativen
Sardellenfilets in Öl
Die Sauce wird etwas milder und weniger salzig.
Sardellenfilets in Öl gut abtropfen lassen und wie die gesalzenen Sardellen fein hacken. Das Kochwasser vorsichtiger salzen oder die Pasta vor dem Vermengen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce ist glatt püriert und verliert ihre charakteristische Struktur.
Petersilie, Sardellen, Kapern und Brot fein hacken, aber nicht pürieren.
Ein wenig fein gehackte Petersilie oder Kapern unterheben, sofern noch vorhanden.
Die Sauce haftet nicht gut und die Pasta wirkt trocken.
Bis zu 150 ml Kochwasser auffangen und portionsweise einarbeiten.
Esslöffelweise heißes Pastakochwasser unterheben, bis die Sauce wieder glänzt.
Die Sauce schmeckt übermäßig salzig.
Gesalzene Sardellen gründlich abspülen und bei Sardellen in Öl vorsichtiger salzen.
Mit etwas ungesalzener Pasta oder zusätzlicher Sauce ohne Salz ausgleichen.
Varianten
Mildere Variante mit Sardellen in Öl
Die Sardellen unter Salz werden durch Sardellenfilets in Öl ersetzt. Dadurch wird das bagnet verd etwas milder.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Sardellen sind ein wesentlicher Bestandteil der Sauce.
- Ei: enthält · Hart gekochtes Eigelb wird zur Bindung der Sauce verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Getrocknete Pasta und Weißbrot sind in der Regel glutenhaltige Getreideprodukte; die konkrete Produktdeklaration prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Sardellen in Öl verwenden?
Ja. Verwende 35 g Sardellenfilets in Öl, lasse sie gut abtropfen und salze das Kochwasser vorsichtiger. Die Sauce schmeckt dann etwas milder.
Wie fein soll das bagnet verd werden?
Die Zutaten werden sehr fein gehackt, aber nicht glatt püriert. Die fertige Sauce soll grob-cremig bleiben und noch etwas Struktur zeigen.
Wie viel Pastakochwasser brauche ich?
Bis zu 150 ml zurückbehalten und nur nach und nach einarbeiten. Du brauchst so viel, bis die Sauce glänzend an der Pasta haftet.
Wann wird die Pasta serviert?
Nach dem Vermengen 5 Minuten ruhen lassen, nochmals durchheben und unmittelbar servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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