Wildkräuter sicher auswählen
Verwende ausschließlich küchenfertig angebotene oder sicher bestimmte Wildkräuter. Brennnessel, Löwenzahn und Giersch sind als Beispiele genannt.
Tortelloni di ricotta e erbe selvatiche
Gefüllte Pasta aus Umbrien
Große, handgeformte Tortelloni aus zartem Eierteig mit cremiger Ricotta-Wildkräuter-Füllung, serviert mit Salbeibutter und geriebenem Pecorino.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 32 Tortelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Gut ausgedrückte blanchierte Wildkräuter bringen Würze, ohne die Ricotta-Füllung zu verwässern.
- Ricotta, Pecorino, Zitronenabrieb und Muskat verbinden Cremigkeit, herzhafte Tiefe und eine frische Note.
- Das kurze Garen hält den Eierteig zart und bissfest, während die Salbeibutter die Tortelloni direkt umhüllt.
Diese umbrischen Tortelloni verbinden frische Ricotta mit würzigen Wildkräutern. Die Füllung wird von dünnem Eierteig umhüllt, dreieckig verschlossen und anschließend in Salzwasser gegart. Salbeibutter und Pecorino ergänzen die cremige Füllung mit warmen Kräuternoten und herzhaftem Käsearoma.
Zarter, bissfester Eierteig umschließt eine cremige, leicht herbe Füllung mit frischen Kräutern, Zitronenabrieb und Pecorino. Salbeibutter verleiht dem Gericht ein warmes, aromatisches Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
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Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und die Prise Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel vermengen und anschließend 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen können die Wildkräuter vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
- Während der Ruhezeit den Teig stets abgedeckt halten.
-
Wildkräuter blanchieren
Die Wildkräuter gründlich vorbereiten und in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Die Kräuter fein hacken; es sollten etwa 150 g blanchierte, ausgedrückte Kräuter übrig bleiben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind zusammengefallen und vollständig ausgedrückt.
- Die Kräuter besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Nur küchenfertig angebotene oder sicher bestimmte Wildkräuter verwenden.
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Füllung mischen und kühlen
Ricotta, gehackte Wildkräuter, 60 g Pecorino, Eigelb, Zitronenabrieb und Muskat verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung 15 Minuten kühl stellen, damit sie fester wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt genug, um portionsweise auf den Teig gesetzt zu werden.
- Gut abgetropfte Ricotta und gründlich ausgedrückte Kräuter ergeben eine formstabile Füllung.
Teig ausrollen und Tortelloni formen
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Teigplatten ausrollen
Den Teig in 4 Portionen teilen und jede Portion mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigplatten in Quadrate von etwa 7 cm Seitenlänge schneiden. Nicht benötigte Platten abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn ausgerollt und lassen sich sauber schneiden.
- Nur so viel Teig gleichzeitig offen liegen lassen, wie gerade verarbeitet wird.
- Bei Verwendung eines Nudelholzes die Teigplatten gleichmäßig dünn ausrollen.
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Tortelloni verschließen
Jeweils etwa 1 gut gefüllten Teelöffel Ricotta-Kräuter-Füllung in die Mitte eines Teigquadrats setzen. Zwei gegenüberliegende Ecken zum Dreieck zusammenlegen, die Ränder rund um die Füllung gut andrücken und eingeschlossene Luft herausstreichen. Die beiden seitlichen Ecken unter dem Bauch der Tortelloni zusammenführen und festdrücken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Tortelloni behalten ihre dreieckige Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die Luft vor dem Verschließen vollständig herausstreichen.
Salbeibutter und Garen
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Salbeibutter aromatisieren
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten aromatisieren lassen. Die Butter nicht zu dunkel werden lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und duftet nach Salbei, ohne deutlich dunkel zu werden.
- Die Pfanne rechtzeitig von der Hitze nehmen, damit die Butter nicht zu dunkel wird.
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Tortelloni kochen und servieren
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Die Tortelloni mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Mit dem restlichen Pecorino servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest; die Tortelloni bleiben geschlossen.
- Die Tortelloni portionsweise garen, damit das Wasser weiter kocht und die Teigtaschen nicht zusammenkleben.
- Beim Schwenken vorsichtig arbeiten, damit die Tortelloni nicht aufreißen.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig handhaben und die Tortelloni mit der Schaumkelle herausheben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen und Formen.
- Kräuter gründlich ausdrücken: Die blanchierten Kräuter müssen sehr trocken sein, damit die Füllung kompakt bleibt und die Teigränder sicher schließen.
- Luft herausstreichen: Vor dem Verschließen die eingeschlossene Luft aus dem Bereich um die Füllung drücken. So platzen die Tortelloni beim Kochen weniger leicht auf.
- Salbeibutter hell halten: Die Butter soll die Salbeiblätter aromatisieren, aber nicht zu dunkel werden.
Zutatenwissen
Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Ricotta trägt zu einer festen, formbaren Füllung bei.
Pecorino aufteilen
60 g Pecorino kommen in die Füllung; weitere 40 g werden zum Servieren verwendet.
Salbei in Butter aromatisieren
Die Salbeiblätter werden in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze aromatisiert, ohne die Butter zu stark zu bräunen.
Sinnvolle Alternativen
Mangold
Die Füllung wird milder und weniger herb.
350 g Mangold klar gekennzeichnet als Alternative verwenden und wie die Wildkräuter vorbereiten, blanchieren, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich oder tritt beim Formen aus.
Die Kräuter nach dem Blanchieren sehr gut ausdrücken und gut abgetropfte Ricotta verwenden. Die Füllung anschließend 15 Minuten kühlen.
Die Füllung weiter kühlen und beim Formen etwas weniger davon verwenden.
Die Teigplatten reißen oder lassen sich nicht sauber verschließen.
Die Teigplatten während des Ausrollens und Formens abdecken.
Trockene Ränder leicht anfeuchten und vorsichtig andrücken.
Die Tortelloni platzen beim Kochen auf.
Die Luft rund um die Füllung herausstreichen und die Ränder gründlich andrücken.
Aufgerissene Tortelloni vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen kürzer oder portionsweise garen.
Die Salbeibutter schmeckt bitter oder ist stark gebräunt.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Butter nach 2–3 Minuten kontrollieren.
Bei deutlich bitterem Geschmack eine neue kleine Menge Salbeibutter zubereiten.
Der Teig ist weich und nicht mehr bissfest.
Die Tortelloni portionsweise garen und nach 3 Minuten die Konsistenz prüfen.
Die Tortelloni sofort abgießen und direkt in der Salbeibutter schwenken.
Varianten
Milde Mangoldfüllung
Ersetze die Wildkräuter durch 350 g Mangold. Die Tortelloni erhalten dadurch eine mildere und weniger herbe Füllung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salbeibutter und Pecorino: Die gegarten Tortelloni direkt in der aromatisierten Salbeibutter schwenken und mit dem restlichen fein geriebenen Pecorino servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Teig und Füllung enthalten Ei beziehungsweise Eigelb.
- Milch: enthält · Ricotta, Pecorino und Butter sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Wildkräuter sicher verwenden: Verwende ausschließlich küchenfertig angebotene oder sicher bestimmte Wildkräuter. Unbekannte Pflanzen nicht verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleibt die Ricotta-Wildkräuter-Füllung fest?
Die Wildkräuter nach dem Blanchieren sehr gut ausdrücken, gut abgetropfte Ricotta verwenden und die fertige Füllung 15 Minuten kühlen.
Kann ich die Wildkräuter durch Mangold ersetzen?
Ja. Verwende 350 g Mangold und bereite ihn wie die Wildkräuter vor. Die Füllung wird dadurch milder und weniger herb.
Woran erkenne ich, dass die Tortelloni gar sind?
Nach 3–4 Minuten sollte der Teig weich, aber noch bissfest sein. Die Tortelloni sollten dabei geschlossen bleiben.
Warum muss ich die Luft aus den Tortelloni streichen?
Eingeschlossene Luft kann die Teigtaschen beim Kochen aufweiten und zum Aufreißen bringen. Deshalb die Luft vor dem Verschließen vorsichtig herausstreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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