Schabzigerklee
Schabzigerklee ist ein aromatisches alpines Brotgewürz mit kräuteriger, leicht würziger Note. Er ist meist in gut sortierten Gewürzläden, Reformhäusern oder im Onlinehandel erhältlich.
Pindl
Roggenbrot, dreifach geformt
Kräftiges Südtiroler Roggenbrot aus drei miteinander verbundenen Laiben. Der saftige, würzige Teig wird mit Sauerteig, Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee aromatisiert und erhält eine dunkelgoldbraune Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
19 Stunden
Gesamtzeit
ca. 20 Stunden
Menge
1 Pindl aus drei verbundenen Laiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der reife Roggensauerteig bringt Tiefe, Säure und eine saftige Krume in das Brot.
- Die Verbindung aus Roggenmehl, Weizenmehl, Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee sorgt für ein kräftiges alpines Aroma.
- Drei dicht gesetzte Laibe wachsen beim Backen zu einer charakteristischen Brotform zusammen.
- Der Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, aromatische Kruste.
Pindl ist ein kräftiges Roggenbrot aus dem Ultental in Südtirol. Seine charakteristische Form entsteht, indem drei runde Teiglinge dicht nebeneinander gesetzt und gemeinsam gebacken werden. Die Krume bleibt saftig und würzig, während die kräftige Kruste beim Abkühlen fest und aromatisch wird. Diese Hausversion ist ein eigenständiges Rezept und keine zertifizierte Herkunftsvariante.
Die Kruste wird dunkelgoldbraun, fest und aromatisch. Im Inneren bleibt die Krume saftig, kompakt und angenehm würzig, mit deutlich wahrnehmbaren Noten von Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerteig und Hauptteig
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Sauerteig ansetzen
Anstellgut, Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser in der großen Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei etwa 22 bis 24 °C stehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist und aromatisch säuerlich riecht.
23 °CDaran erkennst du es: Deutlich aufgegangen und aromatisch säuerlich riechend
- Den Sauerteig während der Reifezeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Gewürze erwärmen
Kümmel, Fenchelsaat und Schabzigerklee kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen, ohne sie zu bräunen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Gewürze duften aromatisch, zeigen aber keine Röstfarbe.
- Die Gewürze nur erwärmen; zu starke Hitze kann besonders beim Schabzigerklee bitter wirken.
-
Hauptteig mischen
Roggenmehl, Weizenmehl, 500 ml lauwarmes Wasser, den reifen Sauerteig, Salz und die abgekühlten Gewürze in die große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe oder mit einem stabilen Kochlöffel 5 bis 6 Minuten mischen. Der Teig bleibt klebrig und wird nicht elastisch wie ein reiner Weizenteig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Gleichmäßig vermischt und weiterhin klebrig.
- Nicht versuchen, den Teig wie einen Weizenteig elastisch auszukneten.
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Teig ruhen lassen und falten
Den Teig abdecken und bei 24 bis 26 °C etwa 2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 Minuten den Teig mit angefeuchteten Händen einmal von außen zur Mitte falten.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannt und leicht gelockert.
- Angefeuchtete Hände erleichtern das Falten des klebrigen Roggenteigs.
Formen und Backen
-
Backofen vorbereiten
Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen. Das Backpapier auf ein zweites Blech oder einen Brotschieber legen.
250 °C- Das Backblech oder der Backstein muss beim Einschieben des Brots bereits heiß sein.
Wichtig: Die feuerfeste Schale muss für die hohe Ofentemperatur geeignet sein.
-
Drei Laibe formen
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei möglichst gleich große Stücke von jeweils etwa 490 g teilen. Jedes Stück mit leicht nassen Händen zu einem runden, eher flachen Laib formen. Die drei Laibe dicht nebeneinander auf das Backpapier setzen, sodass sie sich an den Seiten berühren.
Daran erkennst du es: Drei runde, eher flache Laibe berühren sich an den Seiten.
- Mit leicht nassen Händen lässt sich der klebrige Teig leichter formen.
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Laibe gehen lassen
Die drei verbundenen Laibe mit Roggenmehl bestäuben und 45 bis 75 Minuten abgedeckt gehen lassen. Der Teig soll sichtbar lockerer werden, muss sich aber nicht verdoppeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Laibe wirken sichtbar lockerer, ohne sich zwingend zu verdoppeln.
- Die Gehzeit an der sichtbaren Lockerung des Teigs ausrichten, nicht allein an der Uhr.
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Brot mit Dampf anbacken
Das Brot vorsichtig auf das heiße Blech oder den Backstein setzen. Etwa 100 ml heißes Wasser in die vorgeheizte Schale geben und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt fest zu werden und das Brot hält seine Form.
- Das Wasser zügig einfüllen und die Ofentür sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Beim Einfüllen des heißen Wassers kann schlagartig heißer Dampf entstehen. Hände und Gesicht von der aufsteigenden Dampfwolke fernhalten.
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Brot fertig backen
Die feuerfeste Schale vorsichtig aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen. Die Kruste soll dunkel goldbraun sein und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
43 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Dunkel goldbraune Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite.
- Die Schale erst herausnehmen, wenn der erste Backabschnitt beendet ist.
Wichtig: Die feuerfeste Schale und das Ofenzubehör bleiben sehr heiß; beim Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Vollständig auskühlen lassen
Pindl auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wegen des hohen Roggenanteils sollte das Brot erst nach mindestens 4 Stunden angeschnitten werden.
4 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot während des Auskühlens nicht luftdicht verpacken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Sauerteigs: Der Sauerteig ist bereit für den Hauptteig, wenn er deutlich aufgegangen ist und aromatisch säuerlich riecht.
- Klebriger Teig ist richtig: Der Roggenteig bleibt klebrig und wird nicht elastisch wie ein reiner Weizenteig. Das ist kein Zeichen für zu kurzes Mischen.
- Form des Pindl: Die drei Teiglinge sollen sich an den Seiten berühren. So backen sie zu einem zusammenhängenden Brot mit drei erkennbaren Laiben zusammen.
- Geduld beim Anschneiden: Wegen des hohen Roggenanteils mindestens 4 Stunden warten, bevor das Brot angeschnitten wird.
- Vorsicht mit Dampf: Heißes Wasser erzeugt beim Einfüllen in die Ofenschale schlagartig Dampf. Die Schale vorsichtig einsetzen und herausnehmen.
Zutatenwissen
Sauerteigbasis
Das aktive Roggen-Anstellgut wird mit Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser angesetzt und anschließend mehrere Stunden reifen gelassen.
Gewürze erwärmen
Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee werden vor dem Mischen kurz erwärmt, damit sie ihr Aroma entfalten, ohne zu bräunen.
Sinnvolle Alternativen
Schabzigerklee weglassen
Das Brot schmeckt etwas milder und verliert die kräuterig-würzige alpine Note des Schabzigerklees.
Den Schabzigerklee ersatzlos weglassen und die übrigen Gewürze unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sauerteig ist kaum aufgegangen oder riecht nicht aromatisch säuerlich.
Den Sauerteig 8 bis 12 Stunden bei etwa 22 bis 24 °C stehen lassen und vor der Weiterverarbeitung auf Volumen und Geruch prüfen.
Die Reifezeit verlängern, bis der Sauerteig deutlich aufgegangen ist und aromatisch säuerlich riecht.
Der Teig wird als misslungen beurteilt, weil er klebrig bleibt und nicht elastisch wird.
Nur 5 bis 6 Minuten mischen und die klebrige Konsistenz als normal ansehen.
Die drei Laibe verlieren ihre erkennbare Dreiteilung.
Drei einzelne, runde und eher flache Laibe formen und nur so dicht setzen, dass sie sich an den Seiten berühren.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder noch nicht gesetzt.
Pindl mindestens 4 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das restliche Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter anschneiden.
Beim Eingießen des Wassers tritt eine starke Dampfwolke aus dem Ofen aus.
Das Wasser vorsichtig in die vorgeheizte Schale geben, Gesicht und Hände fernhalten und die Tür sofort schließen.
Varianten
Pindl ohne Schabzigerklee
Eine mildere Gewürzvariante mit Roggen- und Weizenmehl, Sauerteig, Kümmel und Fenchel, aber ohne Schabzigerklee.
Servieren und kombinieren
- Frisch mit Butter: Das noch leicht warme, vollständig ausgekühlte Pindl in kräftige Scheiben schneiden und mit Butter servieren.
- Am nächsten Tag: Am Folgetag ist die Krume gut gesetzt und das würzige Aroma besonders klar. Das Brot passt dann zu einer herzhaften Brotzeit oder einfach mit Butter.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und 8 bis 12 Stunden abgedeckt reifen lassen. Anschließend den Hauptteig zubereiten und wie beschrieben fortfahren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen- und Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Backen: Das heiße Wasser vorsichtig in die vorgeheizte Schale geben und Gesicht sowie Hände von der aufsteigenden Dampfwolke fernhalten.
- Heißes Ofenzubehör: Die feuerfeste Schale und das Backzubehör nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich tun, wenn ich keinen Schabzigerklee finde?
Du kannst den Schabzigerklee weglassen. Das Brot schmeckt dann etwas milder, während Kümmel und Fenchel weiterhin für ein würziges Aroma sorgen.
Warum bleibt der Pindl-Teig klebrig?
Roggenteig bleibt von Natur aus klebrig und wird nicht elastisch wie ein reiner Weizenteig. Mit leicht nassen Händen lässt er sich trotzdem gut teilen und formen.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Wegen des hohen Roggenanteils sollte Pindl mindestens 4 Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du ihn anschneidest.
Aus unserer Küche
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